TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2024-20116234

KHẢO SÁT HOẠT TÍNH KHÁNG KHUẨN,
CHỐNG OXY HÓA CỦA
POLYPHENOL TRÍCH LY TỪ VỎ HÀNH TÍM
(ALLIUM ASCALONICUM L.) VÀ ỨNG DỤNG
TRONG BẢO QUẢN CHẢ CÁ VIÊN

SVTH: TRẦN LÊ MINH THIỆN
MSSV: 20116234
SVTH: NGUYỄN THANH TRÚC
MSSV: 20116251
GVHD: TS. VŨ TRẦN KHÁNH LINH

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2024

ii

LỜI CẢM ƠN
Trước tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô trong khoa Công
nghệ Hóa học và Thực phẩm của trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh.
Suốt thời gian học tập tại trường, chúng em đã được truyền đạt những kiến thức quý báu,
những kinh nghiệm thực tế và tinh thần nghiên cứu khoa học không ngừng nghỉ. Những bài
giảng của các thầy cô không chỉ giúp chúng em nắm vững kiến thức chuyên môn mà còn
khơi dậy niềm đam mê và sự sáng tạo trong nghiên cứu khoa học.
Đặc biệt, chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô TS. Vũ Trần Khánh Linh,
người đã tận tình hướng dẫn, góp ý và động viên chúng em trong suốt quá trình nghiên cứu
và hoàn thành khoá luận này. Từ những ngày đầu bỡ ngỡ với đề tài, cô đã kiên nhẫn giải đáp
những thắc mắc, đưa ra những lời khuyên quý báu và chỉ dẫn từng bước đi cụ thể. Sự nhiệt
huyết và tận tâm của cô đã truyền cảm hứng và giúp chúng em vượt qua những khó khăn
trong quá trình nghiên cứu.
Chúng em cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình và bạn bè, những người đã
luôn động viên, khích lệ và tạo điều kiện tốt nhất cho chúng em trong suốt quá trình học tập
và nghiên cứu. Gia đình đã là điểm tựa vững chắc, luôn đồng hành và ủng hộ mọi quyết định
của chúng em. Bạn bè đã chia sẻ những khoảnh khắc vui buồn, hỗ trợ và cùng nhau vượt
qua những thử thách trong quá trình thực hiện khoá luận.
Cuối cùng, chúng em xin chân thành cảm ơn Nguyễn Ngọc Gia Bảo, Mông Tiến Huy,
Trần Nguyễn Bảo Hưng, các anh/chị khóa K19 và các bạn thực hiện khoá luận tốt nghiệp
K20. Sự giúp đỡ của các anh/chị và các bạn trong quá trình thực hiện đã góp phần không
nhỏ vào sự thành công của khoá luận này. Các anh/chị và các bạn đã dành nhiều thời gian,
công sức để hỗ trợ chúng em, dù là những việc nhỏ nhặt nhất nhưng vô cùng quan trọng.
Một lần nữa, chúng em xin chân thành cảm ơn tất cả nhũng sự giúp đỡ và ủng hộ
dành cho chúng em trong suốt hành trình học tập và nghiên cứu này. Chúng em hy vọng
rằng những kiến thức và kinh nghiệm quý báu mà chúng em đã thu
...

...
hang, Y., Dong, Y., Ding, H., Chen, K., Lu, T., &amp Dai, Z. (2022). Study on the
mechanism of protein hydrolysate ing quality deterioration of frozen surimi.
Lwt, 167, 113767.

94

Zhao, Y., Kong, H., Zhang, X., Hu, X., &amp Wang, M. (2019). The effect of Perilla (Perilla
frutescens) leaf extracts on the quality of surimi fish balls. Food Science &amp Nutrition,
7(6), 2083-2090.
Zhao, Y., Wei, G., Li, J., Tian, F., Zheng, B., Gao, P., &amp Zhou, R. (2023). Comparative study
on the effect of different salts on surimi gelation and gel properties. Food
Hydrocolloids, 144, 108982.
Zhong, Q., Wang, Y., Tian, Y., Zhuang, Y., &amp Yang, H. (2023). Effects of anthocyanins and
microbial transglutaminase on the physicochemical properties of silver carp surimi
gel. Journal of Texture Studies, 54(4), 541-549.
Zhou, P.-c., &amp Xie, J. (2021a). Effect of different thawing methods on the quality of mackerel
(Pneumatophorus japonicus). Food Science and Biotechnology, 30(9), 1213-1223.
Zhou, Y., Liu, J. J. H., Kang, Y., Cui, H., &amp Yang, H. (2021b). Effects of acid and alkaline
treatments on physicochemical and rheological properties of tilapia surimi prepared
by pH shift method during cold storage. Food Research International, 145, 110424.
Zhou, Y., Xu, X.-Y., Gan, R.-Y., Zheng, J., Li, Y., Zhang, J.-J., Xu, D.-P., &amp Li, H.-B. (2019).
Optimization of Ultrasound-Assisted Extraction of Antioxidant Polyphenols from
the Seed Coats of Red Sword Bean (Canavalia gladiate (Jacq.) DC.). Antioxidants,
8(7), 200. https://www.mdpi.com/2076-3921/8/7/200
Zwingelstein, M., Draye, M., Besombes, J.-L., Piot, C., &amp Chatel, G. (2020). Viticultural
wood waste as a source of polyphenols of interest: Opportunities and perspectives
through conventional and emerging extraction methods. Waste Management, 102,
782-794. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.wasman.2019.11.034

95

PHỤ LỤC
Phiếu trả lời phép thử cho điểm thị hiếu
Tr ường Đạ i học Sư Phạ m K ỹ thuật Thành ph ố Hồ Chí Minh
Khoa Công ngh ệ Hoá h ọc và Th ực phẩm – Ngành C ông nghệ Thực phẩ m
PHI ẾU TRẢ LỜ I
PHÉP TH Ử CHO ĐIỂ M THỊ HIẾU
Ngày thử: ..../07/2024
Mã người thử: …………………………
Bạn hãy nếm lần lượt 6 mẫu chả cá viên được mã hóa và cho biết mức độ ưa thích
của mình với từng tính chất sau đây:
Chú ý: Bạn hãy thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu và giữa những lần thử mẫu.
M ẫu chả cá viên

Tính ch ất cảm quan
Ngoại quan
Màu sắc
Mùi
Vị
Cấu trúc
Mức độ ưa thích chung

Cảm ơn các bạn đã tham gia khảo sát !

96

97