TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2021-17116174

KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG NƯỚC UỐNG LÊN
MEN TỪ NƯỚC ÉP THANH LONG RUỘT ĐỎ
(Hylocereus polyrhizus) và THƠM (Ananas comosus)
SỬ DỤNG NẤM TRÀ
GVHD:

TS. VŨ TRẦN KHÁNH LINH

SVTH:

NGUYỄN MINH HIẾU - 17116174
LÝ THỊ KIỀU OANH

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 12/2021

i

- 17116202

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên:

Nguyễn Minh Hiếu

MSSV: 17116174

Lý Thị Kiều Oanh

17116202

Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên khóa luận: Khảo sát chất lượng nước uống lên men từ nước ép thanh long
(Hylocereus polyrhizus) và thơm (Ananas comosus) sử dụng nấm trà.
2. Nhiệm vụ của đồ án:
Đề tài “Khảo sát chất lượng nước uống lên men từ nước ép thanh long ruột đỏ (Hylocereus
polyrhizus) và thơm (Ananas comosus) sử dụng nấm trà” gồm 2 nội dung chính:
- Khảo sát ảnh hưởng của các tỷ lệ nước ép thanh long ruột đỏ và nước ép thơm đến chất
lượng thức uống Kombucha.
- Khảo sát ảnh hưởng của việc sử dụng đường hoa dừa làm cơ chất cho nấm trà trong
quá trình lên men đến chất lượng Kombucha.
3. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 22/02/2021
4. Ngày hoàn thành đồ án: 17/12/2021
5. Họ tên người hướng dẫn: TS. Vũ Trần Khánh Linh
Phần hướng dẫn: toàn bộ khóa luận
Nội dung và yêu cầu đồ án tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày 17 tháng 12 năm 2021
Trưởng Bộ môn

Người hướng dẫn

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)

ii

LỜI CẢM ƠN
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn cô TS. Vũ Trần Khánh Linh đã dành thời gian hướng
dẫn tận tình và tạo mọi kiện để chúng tôi có thể hoàn thành luận văn tốt nghiệp của mình trong
suốt thời gian thực hiện đề tài.
Chúng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn đối với cô ThS. Hồ Thị Thu Trang – cán bộ chịu trách
nhiệm quản lý phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ Thực phẩm đã tạo điều kiện tốt nhất
để chúng tôi có thể sử dụng các dụng cụ thí nghiệm và trang thiết bị phục vụ cho quá trình
nghiên cứu khóa luận tốt nghiệp.
Chúng tôi vô cùng biết ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của quý thầy cô khoa Công nghệ Hóa học
và Thực phẩm đã hết lòng giảng dạy, truyền dạy kiến thức quý báu và kỹ năng cần thiết trong
suốt thời gian học tập ở trường.
Xin chân thành cảm ơn các bạn trong lớp Công nghệ Thực phẩm khóa 2017, các bạn sinh
viên khóa dưới đã luôn bên cạnh đ
...

...

6.52 ± 0.089b

7.13 ± 0.10c

8.56 ± 0.071d

8.95 ± 0.066b

9.57 ± 0.38b

M3

3.72 ± 0.093a

4.97 ± 0.087a

7.15 ± 0.019b

7.52 ± 0.097a

8.24 ± 0.11a

M4

7.77 ± 0.43c

8.09 ± 0.25d

8.98 ± 0.41d

10.28 ± 0.81c

10.87 ± 0.14c

M5

5.38 ± 0.030b

5.76 ± 0.064b 7.96 ± 0.16c

8.52 ± 0.11b

8.70 ± 0.24a

M6

7.81 ± 0.099c

8.45 ± 0.39d

11.03 ± 0.16c

11.53 ± 0.58c

9.87 ± 0.29e

Giá trị: Giá trị biểu hiện là trung bình 3 lần lặp ±SD, các chữ số khác nhau trong cùng
một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa ở mức p0.05.

81

8. Hoạt tính chống oxy hóa DPPH
Bảng 8. Hoạt tính chống oxy hóa các mẫu Kombucha trong thời gian lên men (%)
0h

12h

24h

36h

48h

M1

14.31 ± 0.25a

19.19 ± 0.20a

22.20 ± 0.26a

26.06 ± 0.15a

28.85 ± 0.28a

M2

21.22 ± 0.10c

26.82 ± 1.77c

32.51 ± 0.86d 35.46 ± 0.39d

40.28 ± 0.30c

M3

16.40 ± 0.94b 20.69 ± 0.57ab

25.74 ± 0.43b 28.52 ± 0.57b

30.26 ± 0.36a

M4

23.61 ± 0.45d 30.19 ± 0.84d

34.02 ± 0.60d 36.64 ± 0.52d

41.65 ± 0.61c

M5

17.58 ± 0.36b 23.72 ± 0.89b

29.57 ± 0.74c

32.17 ± 0.64c

36.98 ± 1.52b

M6

24.17 ± 0.11d 32.68 ± 0.71d

36.54 ± 0.45e

39.03 ± 0.058e 45.71 ± 0.15d

Giá trị: Giá trị biểu hiện là trung bình 3 lần lặp ±SD, các chữ số khác nhau trong cùng
một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa ở mức p0.05.
9. Hàm lượng anthocyanin
Bảng 9. Ảnh hưởng đường nguyên liệu đến hàm lượng anthocyanin ở các mẫu
Kombucha (mg/L)
0h

12h

24h

36h

48h

M1

31.39 ± 1.34d

36.74 ± 1.90bc

39.49 ± 0.59bc

43.17 ± 0.79 40.08 ± 4.20

M2

34.98 ± 1.61e

39.33 ± 0.44c

42.33 ± 1.48c

44.67 ± 1.77 41.00 ± 6.42

M3

28.39 ± 0.70bc

30.81 ± 0.98ab

35.15 ± 0.29ab

39.41 ± 2.61 36.74 ± 5.39

M4

29.64 ± 1.79cd

32.40 ± 5.18ab

35.82 ± 3.01ab

40.66 ± 3.18 38.24 ± 4.70

M5

24.55 ± 0.19a

28.47 ± 3.30a

30.48 ± 2.60a

33.98 ± 0.86 31.64 ± 3.26

M6

25.63 ± 0.67ab

29.97 ± 2.09ab

33.23 ± 0.77a

36.49 ± 3.98 33.73 ± 2.17

Giá trị: Giá trị biểu hiện là trung bình 3 lần lặp ±SD, các chữ số khác nhau trong
cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa ở mức p0.05.

82

10. Hàm lượng Ethanol
Bảng 10. Hàm lượng Ethanol các mẫu Kombucha trong thời gian lên men (% v/v)
Mẫu

Hàm lượng Ethanol

M1

0.57 ± 0.0087a

M2

0.59 ± 0.018a

M3

0.61 ± 0.056ab

M4

0.63 ± 0.0051abc

M5

0.66 ± 0.021bc

M6

0.69 ± 0.0027c

Giá trị: Giá trị biểu hiện là trung bình 3 lần lặp ±SD, các chữ số khác nhau trong cùng
một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa ở mức p0.05.

83

PHỤ LỤC 2. KẾT QUẢ ĐỊNH DANH VI SINH VẬT

84

85

86

87