TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2017-13116139

KHẢO SÁT CHẤT LƢỢNG CỦA BÁNH
COOKIES KHI THAY THẾ MỘT PHẦN BỘT
MÌ BẰNG BỘT BÃ CÀ CHUA

SVTH: LƢƠNG THỊ MINH THỦY
MSSV: 13116139
GVHD: TS. VŨ TRẦN KHÁNH LINH

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2017
i

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Lƣơng Thị Minh Thủy

MSSV: 13116139

Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên đồ án: Khảo sát chất lƣợng của bánh cookies khi thay thế một phần bột mì
bằng bột bã cà chua.
2. Mã số đồ án: 2017-13116139
3. Nhiệm vụ của đồ án:
-

Xác định hàm lƣợng một số thành phần dinh dƣỡng có trong bột bã cà chua.

-

Đánh giá ảnh hƣởng của bột bã cà chua đến hàm lƣợng dinh dƣỡng, đặc tính hóa lý
của cookies khi thay thế 5%, 10%, 15% và 20% bột mì bằng bột bã cà chua so với
mẫu cookies làm từ 100% bột mì.

-

Đánh giá cảm quan về thị hiếu ngƣời tiêu dùng đối với sản phẩm mới.
4. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 06/02/2017
5. Ngày hoàn thành đồ án: 30/07/2017
6. Họ tên ngƣời hƣớng dẫn: TS. Vũ Trần Khánh Linh
Nội dung và yêu cầu đồ án tốt nghiệp đã đƣợc thông qua bởi
Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

Tp.HCM, ngày

tháng

năm 2017

Trƣởng Bộ môn

Ngƣời hƣớng dẫn

ii

LỜI CẢM ƠN
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới toàn thể các thầy cô giáo trong bộ môn Công
nghệ Thực phẩm trƣờng Đại Học Sƣ Phạm Kỹ Thuật TP.HCM đã tận tình dạy dỗ giúp đỡ
tôi trong suốt quá trình học tập tại trƣờng, trang bị cho tô nhiều kiến thức thật sự quý báu
để làm hành trang bƣớc vào đời và phục vụ cho cuộc sống sau này.
Tôi xin gửi đến cô Vũ Trần Khánh Linh, lời cảm ơn chân thành nhất. Cô đã tận tình
hƣớng dẫn và truyền đạt cho tôi những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt quá trình
thực hiện đề tài.
Mặc dù gặp nhiều khó khăn trong quá trình thực hiện đề tài, nhƣng nhờ sự động viên
giúp đỡ nhiệt tình của gia đình, thầy cô, bạn bè mà tôi đã hoàn thành đề tài đúng thời hạn.
Tuy nhiên cũng không tránh khỏi những thiếu sót, mong quý thầy cô góp ý và sửa chữa để
nội dung đƣợc hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!

TP.HCM, ngày 10 tháng 08 năm 2017

iii

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung đƣợc trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là do
chính tôi thực hiện. Tôi xin cam đoan các nội dung đƣợc tham khảo trong khóa luận tốt
nghiệp đã đƣợc trích dẫn chính xác và
...

...
e-K on properties of low-fat cookies. Journal of the Science of
Food and Agriculture, 80, 2049–2056.
117. Zuorro A, Lavecchia R, Medici F, Piga L (2013) Enzyme-assisted production of
tomato seed oil enriched with lycopene from tomato pomace. Food Bioprocess Technol
6(12):3499–3509.
118. Zuorro A, Lavecchia R. 2010. Mild enzymatic method for the extraction of
lycopene from tomato paste. Biotechnol Biotechnolog Equipment24: 1854–1857.

Sách
119. AACC (1995). Approved Methods, American Association of Cereal Chemists.
St Paul, MN.
120. AOAC. (2000). Official methods of analysis (17th ed.). Washington, DC:
Association of Official Analytical Chemists.
121. Chavan, R. S., Sandeep, K., Basu, S., &amp Bhatt, S. 2016. Biscuits, Cookies, and
Crackers: Chemistry and Manufacture. In: Caballero B, Finglas PM, Toldra F (Eds)
Encyclopedia of Food and Health. Elesevier. Acadamic Press: Oxford, UK. 437–444.
122. Delia B. Rodriguez-Amaya. 2001. A Guide to Carotenoid Analysis in Foods.
ILSI Press. 3-4.
123. Hà Duyên Tƣ. 2010. Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. NXB Khoa học
Kỹ thuật. 68.
124. Hazelton, J. L., DesRochers, J. L., Walker, C. E., and Wrigley, C. 2004.
Cookies, biscuits and crackers: Methods of manufacture. In: Encyclopedia of Grain
Science. London: Elsevier, pp. 307-312.
125. Krinsky N.I. et al. 2000. Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E,
Selenium, and Carotenoids. Washington (DC): National Academies Press (US)
126. Lê Ngọc Tú. 2002. Hóa Sinh Công Nghiệp. NXB Khoa Học Kỹ Thuật. 252-253.
127. Manley. 2000. Technology of Biscuits, Crackers and Cookies. 3rd ed. CRC
Press. 150-180.
128. Ngô Anh Tuấn. 2010. Màu Sắc - Lý Thuyết &amp Ứng Dụng. NXB Đại Học Quốc
Gia- TP.HCM.
129. Servet Gülüm S˛umnu, Serpil Sahin (Eds). 2008. Food Engineering Aspects of
Baking Sweet Goods. CRC Press. 32-40.
130. Vickie A. Vaclavik, Elizabeth W. Christian., 2014. Essentials of food science.
Springer Science+Business Media, LLC., 233 Spring Street, New York, NY 10013, USA,
pp 173-199.
131. Weibiao Zhou, Y. H. Hui. 2014. Bakery Products Science and Technology. 2nd
ed. John Wiley &amp Sons, Ltd. 585-600.
132. Yamazaki, Lord. 1971. Soft wheat flour products. Y. Pomeranz (Ed.), Wheat
Chemistry Technology, American Association of Cereal Chemists, Incorporated, USA, pp.
743-776.

133. Zydenbos, S., Humphrey-Taylor, V. and Wrigley, C. 2004. Cookies, biscuits
and crackers: The diversity of products. In: Encyclopedia of Grain Science. London:
Elsevier. pp. 313–317.