TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2021-17116185

KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
TÍNH CHẤT CỦA JAM XOÀI CÁT CHU

GVHD: GVC.ThS. ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
SVTH: Lê Thị Mỹ Linh
MSSV: 17116185
SVTH: Lê Thị Thuỳ Trang
MSSV: 17116221

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 12/2021
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
i

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Lê Thị Mỹ Linh

MSSV: 17116185

Lê Thị Thuỳ Trang

MSSV: 17116221

Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên khóa luận: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của jam xoài Cát Chu
2. Nhiệm vụ của khóa luận: Thực hiện xác định một số chỉ tiêu hoá học của pure xoài Cát
Chu. Tiến hành đo lưu biến của jam xoài Cát Chu thông qua máy đo lưu biến HAAKE
RHEOS stress RS600. Sử dụng máy phân tích kết cấu CT3 để xác định cấu trúc (độ cứng,
độ kết dính) của jam xoài. Sử dụng máy đo màu CR-400 để phân tích màu sắc jam. Cuối
cùng, đánh giá cảm quan bằng phép thử mô tả định tính. Từ đó, thông qua các số liệu làm rõ
sự ảnh hưởng của việc thay đổi hàm lượng pure xoài, nhiệt độ cô đặc, hàm lượng chất khô
và hàm lượng pectin đến lưu biến, cấu trúc và cảm quan jam xoài Cát Chu.
3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 05/03/2021
4. Ngày hoàn thành khóa luận: 15/12/2021
5. Họ tên người hướng dẫn 1: GVC.ThS. Đặng Thị Ngọc Dung
Phần hướng dẫn: toàn bộ khóa luận
Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày

tháng

năm 20

Trưởng Bộ môn

Người hướng dẫn chính

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)

ii

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận này, chúng tôi đã nhận được nhiều sự giúp đỡ tận tình từ
phía quý thầy cô, bạn bè.
Tôi xin chân thành cảm ơn khoa Công nghệ Hoá học và Thực phẩm trường Đại học
Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện tốt nhất cho chúng tôi hoàn
thành đồ án.
Trong quá trình thực hiện đề tài chúng tôi đã gặp không ít khó khăn. Nhưng với sự
động viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng tôi cũng đã hoàn thành tốt
đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân.
Đặc biệt chúng tôi xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Đặng Thị Ngọc Dung, người đã
trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ chúng tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Do đợt này dịch covid 19 nên việc hoàn thành đồ án có
...

...
32
152.75
351.19
404.15
264.58
556.78
264.58
450.92
458.26
351.19
264.58

0.3474
0.3404
0.3396
0.3401
0.3442
0.3535
0.3632
0.3824
0.5947
0.5260
0.4918
0.4645
0.4421
0.4227
0.4025
0.3864
0.3711
0.3571
0.3451
0.3346
0.3273
0.3216
0.3194
0.3196
0.3235
0.3287
0.3427

Phụ lục 18. Kết quả ảnh hưởng hàm lượng pectin đến cấu trúc
Test of Homogeneity of Variances
Levene Statistic

df1

df2

Sig.

Do_cung

2.070

3

8

.183

Do_ketdinh

1.515

3

8

.283

ANOVA
Sum of Squares

Do_cung

Do_ketdinh

df

Mean Square

Between Groups

894.896

3

298.299

Within Groups

13.333

8

1.667

Total

908.229

11

Between Groups

238.750

3

79.583

Within Groups

6.000

8

.750

244.750

11

Total

F

Sig.

178.979

.000

106.111

.000

Do_cung
Hamluongpectin

N

Subset for alpha = 0.05
1

Duncana

.5

3

1.0

3

1.5

3

2.0

3

2

3

4

25.5000
32.8333
41.5000
48.3333

Sig.

1.000

1.000

1.000

1.000

Phụ lục 19. Kết quả ảnh hưởng hàm lượng pectin đến màu sắc của jam xoài
Do_ketdinh
Hamluongpectin

N

Subset for alpha = 0.05
1

Duncana

.5

3

1.0

3

1.5

3

2.0

3

2

3

4

10.6667
13.5000
18.6667
22.1667

Sig.

1.000

1.000

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
Test of Homogeneity of Variances
Levene Statistic

df1

df2

Sig.

L

2.248

3

8

.160

a

1.714

3

8

.241

b

1.428

3

8

.305

ANOVA
Sum of Squares

L

a

b

df

Mean Square

Between Groups

.899

3

.300

Within Groups

.168

8

.021

Total

1.067

11

Between Groups

.738

3

.246

Within Groups

.075

8

.009

Total

.813

11

Between Groups

.251

3

.084

Within Groups

.021

8

.003

Total

.272

11

F

Sig.

14.279

.001

26.285

.000

32.037

.000

L
Hamluongpectin

N

Subset for alpha = 0.05
1

Duncana

2

2.00

3

32.0733

1.50

3

32.2733

1.00

3

32.6100

.50

3

32.7700

Sig.

.129

.213

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
a
Hamluongpectin

N

Subset for alpha = 0.05
1

Duncana

2

.50

3

1.4133

1.00

3

1.5267

1.50

3

2.00

3

3

1.7233
2.0667

Sig.

.189

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
b
Hamluongpectin

N

Subset for alpha = 0.05
1

Duncana

2

.50

3

19.3967

1.00

3

19.4900

1.50

3

19.6900

2.00

3

19.7533

Sig.

.056

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

.168

1.000

PHỤ LỤC D: HÌNH ẢNH