TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2017-13116023

KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH TRÍCH LY ANTHOCYANIN TỪ
VỎ CÀ TÍM VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN
PHẨM KẸO CỨNG

GVHD:

Th.S

ĐẶNG

THỊ

DUNG
SVTH: ĐOÀN THỊ GIANG
MSSV: 13116023

NGỌC

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2017

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Đoàn Thị Giang
Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên khóa luận: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly anthocyanin
từ vỏ cà tím và ứng dụng trong sản phẩm kẹo cứng.
2. Mã số đồ án: 2017 - 13116023
3. Nhiệm vụ của khóa luận:
-

Tổng quan tài liệu

-

Xác định các chỉ tiêu hóa lý ban đầu của nguyên liệu vỏ cà tím: độ ẩm, hàm
lượng tro, hàm lượng đường tổng.

-

Khảo sát các thông số của quá trình trích ly anthocyanin: nồng độ dung môi (tỷ
lệ ethanol: nước), tỷ lệ nguyên liệu – dung môi, nhiệt độ, thời gian.

-

Quy hoạch thực nghiệm và tối ưu hóa quá trình trích ly anthocyanin từ vỏ cả
tím với 3 yếu tố: tỷ lệ nguyên liệu – dung môi, nhiệt độ, thời gian.

-

Ứng dụng tạo màu cho sản phẩm kẹo cứng.

4. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 06/02/2017
5. Ngày hoàn thành khóa luận: 31/07/2017
6. Họ tên người hướng dẫn 1: Th.S Đặng Thị Ngọc Dung
Phần hướng dẫn: toàn bộ khóa luận
Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày

tháng

năm 2017

Trưởng Bộ môn

Người hướng dẫn chính

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)

i

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian thực hiện đề tài, chúng tôi nhận được sự giúp đỡ tân tình của
quý thầy cô, gia đình và bạn bè. Qua đây xin gửi lời cảm ơn chân thành tới:
-

Quý thầy cô Khoa Công Nghệ Hóa Học và Thực Phẩm, trường Đại Học Sư
Phạm Kỹ Thuật TP.HCM đã truyền đạt những kiến thức và kỹ năng quý báu
cho chúng tôi về ngành Công nghệ thực phẩm.

-

Thầy cô quản phòng thí nghiệm và các bạn sinh viên lớp 13116 đã giúp đỡ và
tạo điều kiện cho chúng tôi có thể hoàn thành luận văn.

-

Đặc biệt, cô Đặng Thị Ngọc Dung là người giúp đỡ, tận tình chỉ dạy và cho
chúng tôi những lời khuyên hữu ích để hoàn thành tốt luận văn này.

-

Cuối cùng, gia đình là chỗ dựa tinh thần, luôn bên cạnh và ủng hộ tôi những lúc
khó khăn, giúp tôi tự tin qua khó khăn và bước tiếp về phía trước.

Một lần nữa tôi xin chân thành cảm
...

...
%

R-sq(adj)
99.60%

R-sq(pred)
99.37%

Means
độC
30
40
50

N
3
3
3

Mean StDev
95% CI
236.896 1.473 (233.059, 240.733)
240.76 3.47 ( 236.92, 244.59)
227.66 3.85 ( 223.83, 231.50)

57

60
70
80

3
3
3

207.30
181.753
105.23

3.04 ( 203.47, 211.14)
0.847 (177.916, 185.590)
4.09 ( 101.39, 109.06)

Pooled StDev = 3.0501

Tukey Pairwise Comparisons
Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence
độ C
40
30
50
60
70
80

N
3
3
3
3
3
3

Mean
240.76
236.896
227.66
207.30
181.753
105.23

Grouping
A
A
B
C
D
E

Means that do not share a letter are significantly different.

6. Kết quả xử lý ANOVA của thí nghiệm chọn thời gian trích ly
Method
Null hypothesis
native hypothesis
Significance level

All means are equal
At least one mean is different
α = 0.05

Equal variances were assumed for the analysis.
Factor Information
Factor
phút

Levels
5

Values
40, 60, 80, 100, 120

Analysis of Variance
Source
phút
Error
Total

DF
4
10
14

Adj SS
1612.34
57.00
1669.34

Adj MS
403.085
5.700

F-Value
70.71

P-Value
0.000

Model Summary
S
2.38750

R-sq
96.59%

R-sq(adj)
95.22%

Mean
242.83
240.758
235.53
265.70
244.430

StDev
3.12
1.504
3.23
1.89
1.588

R-sq(pred)
92.32%

Means
phút
40
60
80
100
120

N
3
3
3
3
3

95% CI
( 239.76, 245.90)
(237.686, 243.829)
( 232.46, 238.60)
( 262.63, 268.77)
(241.358, 247.501)

Pooled StDev = 2.38750

Tukey Pairwise Comparisons
Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence
phút N
Mean Grouping
100
3
265.70 A
120
3 244.430
B
40
3
242.83
B
60
3 240.758
B C
80
3
235.53
C
Means that do not share a letter are significantly different.

58

7. Phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm kẹo cứng bổ sung màu thocyanin

PHIẾU HƯỚNG DẪN
Mã số người thử:

Mã số mẫu:

Ngày thử:…./06/17

Đầu tiên Anh (Chị) ghi mã số của mẫu vào phiếu đánh giá.
Bạn sẽ nhận được mẫu kẹo cứng. Hãy nếm mẫu kẹo này và đánh giá mức độ ưa thích của
bạn trên từng mẫu đó lên thang điểm 9 trong phiếu đánh giá bằng cách đánh dấu chéo (X)
vào ô điểm mà bạn cho là đúng nhất.
-

Mùi

1
-

2

3

4

5

6

7

8

9

2

3

4

5

6

7

8

9

Vị

1

Nếu có vị lạ thì vui lòng cho biết vị đó như thế nào?....................................................
- Màu sắc
1
2
- Cấu trúc

3

4

5

6

7

8

9

1
2
3
- Ưu thích chung

4

5

6

7

8

9

4

5

6

7

8

9

1
Ghi chú

2

3

1:

Cực kì không thích

6:

Hơi thích

2:

Rất không thích

7:

Thích

3:

Không thích

8:

Rất thích

4:

Hơi không thích

9:

Cực kì thích

5:

Không thích cũng không ghét

59