Đồ án tốt nghiệp - Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo phức giữa protein đậu nành và MTTP

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
KHẢ NĂNG TẠO PHỨC GIỮA PROTEIN
ĐẬU NÀNH VÀ MỦ TRÔM THỦY PHÂN
SVTH: Lý Thảo Nhi
MSSV: 19128058
GVHD: PGS.TS Nguyễn Vinh Tiến

Tp. Hồ Chí Minh, 31 tháng 7 năm 2023

i

ii

iii

iv

v

vi

vii

TỐM TẮT KHÓA LUẬN
Trong nghiên cứu này, chúng tôi đã tiến hành khảo sát, đánh giá một số yếu tố ảnh hưởng
đến sự hình thành phức giữa protein isolate từ đậu nành và mủ trôm thủy phân. Hai yếu
tố quan trọng nhất hưởng trực tiếp đến sự hình thành phức là pH và tỉ lệ phối trộn, kết
quả cho thấy tại pH 3,5 và tỉ lệ phối trộn SPI:HKG 4:1 sự hình thành phức tối đa với
hiệu suất thu hồi đạt 87,3±2,41%. Sau đó tiếp tục khảo sát các ảnh hưởng của điều kiện
môi trường đến sự hình thành phức tại tỉ lệ này, kết quả cho thấy nồng độ ion sẽ ngăn
chặn quá trình thành phức. Ở điều kiện nhiệt độ khoảng 25 ℃, tạo môi trường tối ưu
cho sự hình thành phức. Thông qua phép do thế zeta, phổ hồng ngoại FTIR, kích thước
để đánh giá sự tương tác giữa các điện tích của hai polymer đến quá trình hình thành
phức. Từ đó, chúng tôi đưa ra kết luận điều kiện tối ưu nhất cho sự hình phức ở pH 3,5
và tỉ lệ phối trộn giữa SPI:HKG là 4:1 diễn ra trong điều kiện nhiệt độ thường và không
chịu sự tác động nồng độ ion. Kết quả nghiên cứu này sẽ góp phần vào sự đa dạng tương
tác protein-polysaccharide từ nguồn nguyên liệu polymer tự nhiên khác nhau. Đồng thời,
đây sẽ là tiền đề và cơ sở cho những nghiên cứu tiếp theo, cụ thể sẽ cung cấp thông số
cần thiết cho quá trình tạo vi SPI:HKG trong nghiên cứu vi bao trong sắp tới.

viii

LỜI CẢM ƠN
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sự tri ân sâu sắc đối với các thầy PGS.TS. Nguyễn
Vinh Tiến nhiệt tình hỗ trợ trong công việc đo đạt kết quả đo được luôn được phản hồi
rất nhanh việc đó đã rất có ích cho công cuộc tìm kiếm lỗi sai để sữa lỗi mà không mất
quá nhiều thời gian. Bên cạnh đó thầy đã tận tình truyền đạt kiến thức lý thuyết kinh
nghiệm trong nghiên cứu sửa lỗi sai trong cách thức tiến hành. Cung cấp hóa chất dụng
cụ thí nghiệm giảm bớt chi phí trong quá trình nghiên cứu.
Tiếp theo em xin cảm ơn các thầy cô của Khoa Công nghệ Hóa và Thực phẩm, đặc biệt
là thầy cô của bộ môn Công nghệ Kỹ thuật Hóa học đã cho em rất nhiều kiến thức và kỹ
năng trong sốt những năm học vừa qua, để em có đủ khả năng hoàn thành nghiên cứu
của mình.
Bên cạnh đó em còn gửi lời cảm ơn đến những cô q
...

...
r Goot, Functional properties
of mildly fractionated soy protein as influenced by the processing pH, Journal of
Food Engineering, vol. 275, p. 109875, 2020.
C. Schmitt, L. Aberkane, and C. Sanchez, Protein–polysaccharide complexes and
coacervates, in Handbook of hydrocolloids, ed: Elsevier, 2009, pp. 420-476.
C. J. Souza and E. E. Garcia-Rojas, Interpolymeric complexing between egg white
proteins and xanthan gum: Effect of salt and protein/polysaccharide ratio, Food
Hydrocolloids, vol. 66, pp. 268-275, 2017.
V. Ducel, J. Richard, P. Saulnier, Y. Popineau, and F. Boury, Evidence and
characterization of complex coacervates containing plant proteins: application to the
microencapsulation of oil lets, Colloids and Surfaces A: Physicochemical and
Engineering Aspects, vol. 232, pp. 239-247, 2004.
S. Liu, N. H. Low, and M. T. Nickerson, Effect of pH, salt, and biopolymer ratio on the
formation of pea protein isolate− gum arabic complexes, Journal of Agricultural and
Food Chemistry, vol. 57, pp. 1521-1526, 2009.
F. Azarikia and S. Abbasi, Mechanism of soluble complex formation of milk proteins
with native gums (tragacanth and Persian gum), Food Hydrocolloids, vol. 59, pp. 3544, 2016.
K. Klemmer, L. Waldner, A. Stone, N. Low, and M. Nickerson, Complex coacervation
of pea protein isolate and alginate polysaccharides, Food Chemistry, vol. 130, pp.
710-715, 2012.
S. Liu, Y.-L. Cao, S. Ghosh, D. Rousseau, N. H. Low, and M. T. Nickerson,
Intermolecular interactions during complex coacervation of pea protein isolate and
gum Arabic, Journal of agricultural and food chemistry, vol. 58, pp. 552-556, 2010.
T. Moschakis and C. G. Biliaderis, Biopolymer-based coacervates: Structures,
functionality and applications in food products, Current Opinion in Colloid &amp Interface
Science, vol. 28, pp. 96-109, 2017.
B. Naderi, J. Keramat, A. Nasirpour, and M. Aminifar, Complex coacervation between
oak protein isolate and gum Arabic: Optimization &amp functional characterization,
International Journal of Food Properties, vol. 23, pp. 1854-1873, 2020.
F. Weinbreck, H. Nieuwenhuijse, G. W. Robijn, and C. G. De Kruif, Complexation of
whey proteins with carrageenan, Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 52,
pp. 3550-3555, 2004.
H.-Y. Zeng, L.-H. Cai, X.-L. Cai, Y.-J. Wang, and Y.-Q. Li, Structure characterization
of protein fractions from lotus (Nelumbo nucifera) seed, Journal of Molecular
Structure, vol. 1001, pp. 139-144, 2011.

44