TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2022-18116078

KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
KHẢ NĂNG TẠO PHỨC ĐA ĐIỆN TÍCH
(POLYELECTROLYTE COMPLEX)
GIỮA MỦ TRÔM THỦY PHÂN VÀ GELATIN
GVHD: PGS.TS. NGUYỄN VINH TIẾN
SVTH:
NGUYỄN THỊ LÊ

18116078

NGUYỄN NGỌC KIỀU LOAN 18116085

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2022-18116078

KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
KHẢ NĂNG TẠO PHỨC ĐA ĐIỆN TÍCH
(POLYELECTROLYTE COMPLEX)
GIỮA MỦ TRÔM THỦY PHÂN VÀ GELATIN
GVHD: PGS.TS. NGUYỄN VINH TIẾN
SVTH:
NGUYỄN THỊ LÊ

18116078

NGUYỄN NGỌC KIỀU LOAN 18116085

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022

i

ii

LỜI CẢM ƠN
Cuộc hành trình nào rồi cũng sẽ đi đến hồi kết, và cuốn khóa luận tốt nghiệp này
chính là một dấu mốc quan trọng đánh dấu cuộc hành trình 4 năm tại Trường Đại Học Sư
Phạm Kỹ Thuật thành phố Hồ Chí Minh của chúng tôi đã hoàn thành.
Trong suốt cuộc hành trình ấy, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy
Nguyễn Vinh Tiến, người đã trực tiếp hướng dẫn chúng em trong suốt quá trình làm khóa
luận tốt nghiệp. Thầy đã hết lòng hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm cũng như kiến thức
cho chúng em để có thể hoàn thành khóa luận này.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy, cô ở Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ
Thuật thành phố Hồ Chí Minh nói chung cũng như thầy cô ở bộ môn Công Nghệ Thực
Phẩm nói riêng vì đã tận tâm và tận tình giảng dạy, truyền đạt các kiến thức quý báo cho
chúng tôi trong suốt khoảng thời gian ngồi trên ghế giảng đường. Những kiến thức ấy sẽ là
những hành trang quý giá để chúng em vững bước trên con đường sự nghiệp sau này.
Chúng tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình và người thân luôn là những người bên
cạnh, là chỗ dựa tinh thần và là nguồn động lực to lớn cho chúng tôi. Vì vậy, dù biết một
lời cảm ơn là không đủ, nhưng chúng tôi xin cảm ơn vì sự ủng hộ vô điều kiện của gia đình
và người thân!
Và cuối cùng, chúng tôi xin gửi lời đến các anh, chị và các bạn đã giúp đỡ và cố vấn
cho chúng tôi trong suốt quá trình thực hiện khóa luận tốt nghiệp này.
Tuy chúng tôi đã rất cố gắng nhưng vì những kiến thức và thời gian có hạn chế nên
luận văn vẫn khó tránh khỏi việc có nhiều thiếu sót. Rất mong sự góp ý từ thầy cô và các
bạn để đề tài trở nên hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!

iii

LỜI CAM ĐOAN

iv

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA
...

...

0,369

0,202

3,4

1,352

0,746

0,411

0,419

0,306

3,5

1,519

0,871

0,325

0,442

0,369

3,6

1,675

0,984

0,379

0,544

0,412

3,7

1,710

1,331

0,442

0,738

0,504

3,8

1,835

1,694

0,833

0,861

0,712

3,9

1,849

1,756

0,906

0,911

0,812

4,0

1,703

1,726

1,369

1,161

0,903

4,1

1,434

1,642

1,59

1,334

0,959

4,2

1,392

1,331

1,557

1,309

1,012

4,3

1,254

1,109

1,496

1,251

0,967

4,4

1,198

0,625

1,387

1,132

0,773

4,5

1,012

0,425

1,077

1,147

0,629

4,6

0,967

0,355

0,698

0,924

0,577

4,7

0,912

0,367

0,562

0,571

0,425

4,8

0,881

0,319

0,475

0,412

0,381

4,9

0,784

0,288

0,351

0,369

0,264

5,0

0,715

0,173

0,326

0,356

0,215

59

Phụ lục 5: Hiệu suất thu hồi phức gelatin-mủ trôm ở tỉ lệ 1:1 khi bổ sung NaCl ở các
nồng độ khác nhau
Khối lượng

giấy lọc

phức sau

(g)

sấy (g)

0mM

0,5906

0,7725

72,76

5mM

0,2808

0,4889

67,4554

10mM

0,4383

0,6180

64,3509

20mM

0,3496

0,4929

54,1521

40mM

0,2760

0,4531

48,2561

0mM

0,2004

0,3812

72,3200

5mM

0,2864

0,4786

68,8272

10mM

0,2478

0,4436

63,4684

20mM

0,2753

0,4197

54,5678

40mM

0,2579

0,4328

47,6567

Nồng độ NaCl

Lần 1

Lần 2

Hiệu suất thu

Khối lượng

60

hồi phức
gelatin – mủ
trôm (%)

Phụ lục 6: Độ hấp thụ của gelatin-mủ trôm với tỉ lệ 1:1 ở các nồng độ biopolyme khác
nhau
Độ hấp thụ
pH

0,10%

0,50%

1%

2%

3

0,025

0,639

0,223

0,809

3,1

0,043

0,752

0,093

0,817

3,2

0,067

0,816

0,175

0,565

3,3

0,047

0,901

0,203

0,388

3,4

0,026

1,352

0,213

0,48

3,5

0,158

1,519

0,473

0,577

3,6

0,265

1,675

0,737

0,821

3,7

0,244

1,710

1,576

1,132

3,8

0,322

1,835

2,068

1,954

3,9

0,445

1,849

2,353

2,219

4,0

0,637

1,703

2,49

2,504

4,1

0,619

1,434

2,448

2,541

4,2

0,526

1,392

2,227

2,384

4,3

0,473

1,254

1,975

2,254

4,4

0,34

1,198

1,217

2,184

4,5

0,214

1,012

0,824

1,941

4,6

0,135

0,967

0,621

1,521

4,7

0,09

0,912

0,314

1,442

4,8

0,042

0,881

0,358

1,329

4,9

0,021

0,784

0,156

1,124

5,0

0,017

0,715

0,118

1,106

61

Phụ lục 7: Thời gian, pH, độ hấp thụ của gelatin-mủ trôm ở tỉ lệ 1:1 khi bổ sung
glucono-δ-lactone ở nồng độ 0,1% và 1%
Thời gian

Nồng độ 0,1%

Nồng độ 1%

(phút)

pH

Độ hấp thụ

pH

Độ hấp thụ

0

5.67

0.549

5.67

0.549

60

4.72

0.641

4.02

1.366

120

4.53

0.779

3.85

0.944

180

4.31

0.929

3.54

0.805

240

4.28

1.183

3.46

0.621

300

4.15

1.605

3.12

0.467

360

4.09

1.486

3.05

0.124

62