TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2024-20116193

KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KEFIR HẠT ĐIỀU
GVHD: ThS. ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
SVTH:

MSSV

Nguyễn Thành Lâm

20116193

Nguyễn Phạm Thùy Vân

20116264

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 01/2025

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành tốt được đề tài nghiên cứu, nhóm chúng tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn
chân thành đến tất cả quý thầy cô, nhà trường đã tận tâm truyền đạt những kiến thức quý báu
giúp chúng tôi có được nền tảng để hoàn thành khóa luận này.
Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy cô của Bộ môn Công nghệ Hóa học và Thực Phẩm,
Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật đã truyền dạy và tạo điều kiện cơ sở vật chất, thiết bị để
nhóm có thể hoàn thành khóa luận tốt nghiệp một cách tốt nhất.
Nhóm chúng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến giảng viên hướng dẫn GVC.ThS. Đặng
Thị Ngọc Dung đã tận tâm chỉ dẫn và chia sẻ những kiến thức, kinh nghiệm trong quá trình làm
đề tài nghiên cứu này.
Xin chân thành cảm ơn giá đình và bạn bè đã luôn hỗ trợ và giúp đỡ trong suốt quãng thời
gian làm khóa luận.
Nhóm chúng tôi xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ............................................................................ i
LỜI CẢM ƠN............................................................................................................................ ii
LỜI CAM ĐOAN ..................................................................................................................... iii
PHIẾU HƯỚNG DẪN..............................................................................................................iv
PHIẾU PHẢN BIỂN..................................................................................................................v
PHIẾU HỘI ĐỒNG..................................................................................................................vi
DANH MỤC HÌNH ................................................................................................................ vii
DANH MỤC BẢNG............................................................................................................... viii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ............................................................................................... ix
TÓM TẮT KHÓA LUẬN ............................................................................
...

...
grains. International
journal of dairy technology, 64(4), 544-548.
Zavala, L., Roberti, P., Piermaria, J. A., &amp Abraham, A. G. (2015). Gelling ability of kefiran
in the presence of sucrose and fructose and physicochemical characterization of the resulting
cryogels. Journal of Food Science and Technology, 52, 5039-5047.

75

PHỤ LỤC
Phụ lục 1. Kết quả phân tích ANOVA về sự thay đổi pH khi thay đổi lượng đường khác
nhau
Time

D0

D1

D3

D5

D7

0

6,45667±0,01155a

6,43667±0,01155ab

6,43333±0,00577b

1

6,42333±0,00577ab

6,43±0,01a

6,42333±0,00577ab

6,41667±0,00577ab

6,40667±0,00577b

2

6,34333±0,01155a

6,36667±0,01155a

6,34333±0,01528a

6,33667±0,01528a

6,3367±0,0252a

3

6,21667±0,01155ab

6,24667±0,01528a

6,23333±0,01528ab

6,22667±0,00577abc

6,21±0,01c

4

6,11±0,01a

6,12333±0,00577a

6,10333±0,00577ab

6,1±0,01ab

6,08333±0,01155b

5

5,99±0,01a

6,0033±0,0208a

5,98333±0,01528a

5,98±0,03a

5,98±0,03a

6

5,86333±0,01528a

5,8633±0,0208a

5,84±0,02a

5,83±0,0173a

5,8233±0,0351a

7

5,67333±0,01528a

5,66±0,01a

5,63±0,01b

5,62±0b

5,61333±0,01155b

8

5,43±0,02a

5,3833±0,0208b

5,36±0,01b

5,35±0,01bc

5,31667±0,00577c

9

5,1367±0,0321a

5,10333±0,01155ab

5,07333±0,00577b

5,06±0,01bc

5,02333±0,01155c

10

4,86±0,01a

4,81±0,01b

4,7667±0,0208c

4,73667±0,01528cd

4,86±0,01528d

11

4,73±0,02a

4,70333±0,01528a

4,66333±0,00577b

4,63333±0,01155b

4,57±0,01c

12

4,57±0,04a

4,5433±0,0351a

4,5067±0,0379ab

4,4833±0,0416ab

4,4333±0,0306b

6,45333±0,00577ab 6,44333±0,000577ab

Phụ lục 2. Kết quả phân tích ANOVA về sự thay đổi pH khi thay đổi tỉ lệ giống cấy khác
nhau
Times

M1

M3

M5

M7

0

6,47333±0,01155a

6,46667±0,01528a

6,45±0,02ab

6,39±0,02c

1

6,43667±0,01528a

6,41±0,01b

6,35333±0,00577c

6,30333±0,01528d

2

6,3767±0,0252a

6,3267±0,0231b

6,26667±0,01528c

6,19667±0,01528d

3

6,3±0,03a

6,2333±0,0252b

6,18±0,0173c

6,08667±0,01528d

4

6,2333±0,0289a

6,1333±0,0289b

6,08333±0,01155c

5,98667±0,01155d

5

6,12±0,03a

6,00667±0,01528b

5,93667±0,01528c

5,83±0,01d

6

5,9333±0,0208a

5,7967±0,0306b

5,6733±0,0252c

5,56333±0,00577d

76

7

5,75±0,04a

5,52667±0,01155b

5,38667±0,01155c

5,2367±0,0635d

8

5,5233±0,0252a

5,2333±0,0252b

5,1167±0,0289c

4,94±0,0624d

9

5,23±0,0265a

4,92±0,0436b

4,8433±0,0252b

4,6933±0,0208c

10

4,9067±0,0252a

4,7167±0,0737b

4,63±0,01b

4,50333±0,01528c

11

4,6967±0,0252a

4,5433±0,0929b

4,46±0,0265bc

-

12

4,5133±0,0321a

-

-

-

77

78

79

80