TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2024-20116059

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC THAY THẾ
BỘT MÌ BẰNG BỘT BÃ SACHA INCHI VỚI CÁC
TỈ LỆ KHÁC NHAU ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH
COOKIES

GVHD: ThS. ĐỖ THÙY KHÁNH LINH
SVTH: CAO TRỌNG HIẾU
VÕ HỒNG DIỄM

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2024

20116059
20116075

ii

iii

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Ban giám hiệu trường Đại học Sư
phạm Kỹ thuật TPHCM, tập thể các thầy cô giảng dạy ở Khoa Công Nghệ Hóa Học - Thực
phẩm đã tận tình truyền đạt cho chúng tôi những kiến thức cũng như kinh nghiệm trong quá trình
học tập tại trường cũng như tạo cho chúng tôi môi trường học tập năng động và hiện đại. Đặc
biệt hơn nữa, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô ThS. Đỗ Thùy Khánh Linh, người đã
trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ, góp ý trong quá trình chúng tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp
này.
Chúng tôi cũng xin cảm ơn đến Thư viện của trường đã tạo điều kiện cho chúng tôi được
tiếp xúc và cung cấp những tài liệu, cần thiết, hữu ích cho chúng tôi hoàn thành tốt khóa luận tốt
nghiệp
Trong thời gian thực hiện, do giới hạn về thời gian cũng như những hạn chế về kiến thức
nên không tránh khỏi những thiếu sót nhất định. Chúng tôi rất mong nhận được sự góp ý của quý
thầy cô để đề tài của chúng tôi được hoàn thiện hơn.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn.

iv

v

vi

vii

viii

ix

x

xi

xii

xiii

xiv

xv

xvi

MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ................................................................................ ii
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN ............... vi
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN ................ viii
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ
KHÓA LUẬN ............................................................................................................................... xi
DANH MỤC HÌNH..................................................................................................................... xx
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................................... xxi
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ................................................................................................ xxii
TÓM TẮT KHÓA LUẬN ............................................................................................
...

...
d Agric. 201898:1813–1820
Seyedeh Zeinab Asadi, Mohammad Ali Khanand Sadaf Zaidi. A study on the shelf life of
cookies incorporated with sapota and beetroot leaf powders. J Food Sci Technol. 2022
Oct 59(10): 3848–3856.
S. Chandra, S. Singh, D. Kumari. Evaluation of functional properties of composite flours and
sensorial attributes of composite flour biscuits. Journal of Food Science and Technology,
52 (2015), pp. 3681-3688
S. Mildner-Szkudlarz, J. Bajerska, R. Zawirska-Wojtasiak, D. Górecka. White grape pomace as a
source of dietary fibre and polyphenols and its effect on physical and nutraceutical
characteristics of wheat biscuits. J. Sci. Food Agric., 93 (2) (2013), pp. 389-395
Torres Sánchez, E.G. Hernández-Ledesma, B. Gutiérrez, L.-F. Sachi Oil Press-Cake:
Physicochemical Characteristics, Food-Related Applications and Biological Activity.
Food Rev. Int. 2023, 39, 148–159
Ubbor, S. C., &amp Akobundu, E. N. T. (2009). Quality characteristics of cookies from composite
flours of watermelon seed, cassava, and wheat. Pakistan Journal of Nutrition, 8(7),
1097–1102.
Wani TA, Sood M. Effect of incorporation of cauliflower leaf powder on sensory and nutritional
composition of malted wheat biscuits. African J Biotech. 201413(9):1019–1026.
Yamsaengsung R., Berghofer E., Schoenlechner R. Physical properties and sensory acceptability
of cookies made from chickpea addition to white wheat or whole wheat flour compared
to gluten-free amaranth or buckwheat flour. Int. J. Food Sci. Technol. 201247:2221–
2227.
Zucco, F., Borsuk, Y., &amp Arntfield, S. D. (2011). Physical and nutritional evaluation of wheat
cookies supplemented with pulse flours of different particle sizes. LWT-Food Science and
Technology, 44(10), 2070–2076.
58

PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Hàm lượng dinh dưỡng của bã Sachi

59

Phụ lục 2: Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh của bánh cookies bổ sung bã sachi – mẫu 10%

60

Phụ lục 3: Phiếu đánh giá và phiếu trả lời phép thử cảm quan thị hiếu

61

62

Phụ lục 4: Phiếu khảo sát cảm quan thị hiếu

63

64

Phụ lục 5: Kết quả xử lí thống kê số liệu
Độ ẩm bột nhào

Hàm lượng gluten ướt

65

Hàm lượng gluten khô

Độ ẩm bánh

66

Độ tro

Chất béo

67

Protein

Carbohydrate

68

Đường kính trước khi nướng

Độ dày trước khi nướng

69

Độ nở ngang trước khi nướng

Đường kính sau khi nướng

70

Độ dày sau khi nướng

Hệ số nở ngang sau khi nướng

71

L

a

72

b

ΔE

73

Độ cứng

Màu

74

Mùi

Vị

75

Cấu trúc

Độ yêu thích chung

76