TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Mã số: 2022-18116165

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG
POLYPHENOL TỪ LÁ ỔI RỪNG ĐẾN TÍNH
CHẤT HÓA HỌC, HÓA LÝ, VI SINH VÀ CẢM
QUAN CỦA SỮA CHUA (YOGURT)
GVHD: GVC.ThS. ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
SVTH:

MSSV

1. VÕ NGUYỄN GIA HÂN

18116165

2. TRƯƠNG HOÀI PHÚC

18116197

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 12/2022

i

iii

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận này, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất cả quý
thầy cô trong trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TPHCM, quý thầy cô trong Bộ môn Công nghệ
Thực phẩm đã tận tâm truyền đạt những kiến thức quý báu trong suốt thời gian qua, giúp chúng
tôi nghiên cứu và hoàn thành đề tài khóa luận này.
Đặc biệt, chúng tôi xin được chân thành cảm ơn GVC.ThS. Đặng Thị Ngọc Dung Giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trường
Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM. Cô luôn luôn đồng hành, tận tình hướng dẫn, truyền đạt
những kiến thức, kinh nghiệm cho chúng tôi từ khi hình thành ý tưởng đến khi hoàn thành khóa
luận tốt nghiệp.
Vì kiến thức chuyên môn và kinh nghiệm thực tiễn của chúng tôi còn hạn chế nên trong
quá trình hoàn thành khóa luận, không tránh khỏi có những thiếu sót. Chúng tôi kính mong nhận
được sự góp ý của quý thầy cô để bài nghiên cứu này được hoàn thiện hơn.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiện

iv

LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là
do chính chúng tôi thực hiện. Chúng tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa
luận tốt nghiệp đã được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo quy định.

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 10, tháng 02 , năm 2023
Sinh viên thực hiện

v

vi

vii

viii

ix

x

xi

xii

xiii

xiv

xv

xvi

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................................ iv
LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................................... v
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN ......... Error!
Bookmark not defined.
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN .................... ix
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ KHÓA
LUẬN ........................................................................................ Error! Bookmark no
...

...
tion Structure,
Progress

95

Yildiz, O. and Eyduran, S. P, 2009, Functional components of berry fruits and their
usage in food technologies. African J. Agric. Res. 4, 422-426.
YU, T.J. and KIM, I.H. (1979) Korean Journal of Food Science and Technology, 11,
200
Yuksel, Z., Avci, E., and Erdem, Y. K, 2010, Characterization of binding
interactions between green tea flavanoids and milk proteins. Food Chem. 121, 450-456.
Zahid, Hafza Fasiha, Chaminda Senaka Ranadheera, Zhongxiang Fang, and Said
Ajlouni. 2022. Functional and Healthy Yogurts Fortified with Probiotics and Fruit Peel
Powders Fermentation 8, no. 9: 469. https://doi.org/10.3390/fermentation8090469
Zhu X., Ouyang W., Lan Y., Xiao H., Tang L., Liu G., Feng K., Zhang L., Song M.,
Cao Y. Anti-hyperglycemic and liver protective effects of flavonoids from Psidium
guajava L. (guava) leaf in diabetic mice. Food Biosci. 202035:100574.
doi: 10.1016/j.fbio.2020.100574.

96

PHỤ LỤC
Phụ lục 1A. Đường chuẩn acid gallic

Đường chuẩn acid gallic
1.2
y = 9.4431x + 0.0297
R² = 0.9938

OD 765nm

1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0

0.02

0.04
0.06
0.08
Nồng độ acid gallic

0.1

0.12

Phụ lục 1B. Đường chuẩn quercetin

OD 515nm

Đường chuẩn Quercetin
0.1
0.09
0.08
0.07
0.06
0.05
0.04
0.03
0.02
0.01
0

y = 0.8471x + 0.0081
R² = 0.9957

0

0.02

0.04
0.06
0.08
Nồng độ quercetin

97

0.1

0.12

Phụ lục 1C. Đường chuẩn trolox

% chống oxy hóa

Đường chuẩn ABTS theo Trolox
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

y = 1235.7x + 12.92
R² = 0.9992

0

0.01

0.02

0.03
0.04
0.05
Nồng độ Trolox (mg/mL)

98

0.06

0.07

Phụ lục 1D. Phiếu đánh giá cảm quan phép thử cho điểm thị hiếu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH

Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
PHIẾU TRẢ LỜI THÍ NGHIỆM

Họ và tên: ……………………………………………Nam/Nữ: ………
Ngày thử: ………………………………STT:………………………….
❖ Phiếu hướng dẫn

PHIẾU HƯỚNG DẪN
Anh/Chị sẽ được nhận một ly nước lọc và 3 mẫu thử đã được mã hóa bằng 3 chữ số. Hãy nếm
thử từng mẫu từ phải sang trái sau đó đánh giá mức độ yêu thích của anh/chị đối với mẫu thử
này bằng cách cho điểm trên thang điểm bên dưới. Ghi nhận câu trả lời của anh/chị bằng
phiếu đánh giá. Anh/chị hãy thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu hoặc khi anh chị thấy
cần thiết.
Trong đó:
1.
2.
3.
4.
5.

6. Hơi thích
7. Tương đối thích
8. Rất thích
9. Cực kỳ thích

Cực kỳ không thích
Rất không thích
Tương đối không thích
Hơi không thích
Không thích cũng không ghét

PHIẾU ĐÁNH GIÁ

Độ yêu thích chung

Mẫu
1

2

3

4

99

5

6

7

8

9