TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Mã số: 2019 – 15116093

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA THÀNH PHẦN
NGUYÊN LIỆU ĐẾN CHẤT LƯỢNG
KẸO DẺO GỪNG

SVTH: NGUYỄN THỊ MỸ HUYỀN

15116093

HOÀNG THỊ KIM THOA

15116134

GVHD: TS. VŨ TRẦN KHÁNH LINH

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2017

ii

LỜI CẢM ƠN
Sau hơn 6 tháng nỗ lực thực hiện đồ án tốt nghiệp “Khảo sát ảnh hưởng của thành phần
nguyên liệu đến chất lượng kẹo dẻo gừng” đã hoàn thành. Ngoài sự cố gắng học hỏi, trau dồi
kiến thức của bản thân, chúng tôi còn nhận được rất nhiều sự giúp đỡ, động viên từ phía thầy
cô, gia đình và bạn bè.
Lời đầu tiên, nhóm chúng tôi xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của Cô TS.
Vũ Trần Khánh Linh, giảng viên khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, trường Đại học Sư
Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM. Trong suốt thời gian thực hiện khóa luận, Cô đã ở bên động viên
tinh thần, thẳng thắn chỉ ra những thiếu sót và giành rất nhiều tâm huyết để hướng dẫn nhóm
chúng tôi từ lúc triển khai đến khi hoàn thành đồ án.
Nhóm chúng tôi cũng xin cảm ơn quý Thầy Cô trong khoa Công nghệ Hóa học và Thực
phẩm đã cung cấp kiến thức, tài liệu, trang thiết bị và điều kiện thực hành cho chúng tôi trong
suốt quá trình nghiên cứu.
Cảm ơn các anh chị đi trước và bạn bè đã động viên tinh thần và hỗ trợ chúng tôi về kiến
thức cũng như kinh nghiệm để chúng tôi có thể hoàn thành tốt đồ án.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng để có thể hoàn thành tốt đồ án nhưng với khả năng hạn chế
và cũng là lần đầu chúng tôi thực hiện nghiên cứu nên không thể tránh khỏi những thiếu sót,
rất mong nhận được sự góp ý của quý thầy cô và các bạn.
Một lần nữa chúng tôi xin chân thành cảm ơn!
Tp.HCM, ngày 1 tháng 8 năm 2019

iii

LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là
do chính chúng tôi thực hiện. Chúng tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong
khóa luận tốt nghiệp đã được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo quy định.

Ngày

tháng
Ký tên

iv

năm 2019

v

vi

vii

viii

ix

x

xi

xii

xiii

xiv

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................................... iv
MỤC LỤC ................................................................................................................................ xv
DANH MỤC BẢNG ........................................................................
...

...
Stoyanova, A., Denev, P., &amp Gargova, S. (2007). Antioxidant
activity of a ginger extract (Zingiber officinale). Food chemistry, 102(3), 764-770
[89] Thulin, R. R., Ross, R. E., &amp Banks, L. J. (1993). U.S. Patent No. 5,223,292. Washington,
DC: U.S. Patent and Trademark Office.
[90] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4069:2009 về Kẹo - Xác định độ ẩm
[91] Tongdeesoontorn, W., Mauer, L. J., Wongruong, S., Sriburi, P., &amp Rachtanapun, P.
(2012). Mechanical and physical properties of cassava starch-gelatin composite films.
International Journal of Polymeric Materials, 61(10), 778-792

69

[92] Watson, R. R., &amp Preedy, V. R. (Eds.). (2019). Bioactive food as dietary interventions for
arthritis and related inflammatory diseases. Academic press.
[93] White, B. (2007). Ginger: an overview. Am Fam Physician, 75(11), 1689-91
[94] Xia, W., Fu, G., Liu, C., Zhong, Y., Zhong, J., Luo, S., &amp Liu, W. (2014). Effects of
cellulose, lignin and hemicellulose on the retrogradation of rice starch. Food Science and
Technology Research, 20(2), 375-383.
[95] Yamada, T., &amp Iijima, Y. (1993). U.S. Patent No. 5,236,730. Washington, DC: U.S.
Patent and Trademark Office.
[96] Yang, H., &amp Wang, Y. (2009). Effects of concentration on nanostructural images and
physical properties of gelatin from channel catfish skins. Food Hydrocolloids, 23(3),
577-584.
[97] Yusof, N., Jaswir, I., Jamal, P., &amp Jami, M. S. Texture Profile Analysis (TPA) of the Jelly
Dessert Prepared from Halal Gelatin Extracted Using High Pressure Processing
(HPP). in Products and Services 2018 (i-CHIPS 2018
[98] Ze-sheng, C. H. E. N. (2008). Study of Process Control of Gummy Production. Modern
Food Science and Technology, 4, 022.
[99] Zumbe, A., Lee, A., &amp Storey, D. (2001). Polyols in confectionery: the route to sugarfree,

reduced

sugar

and

reduced

calorie

nutrition, 85(S1), S31-S45.

70

confectionery. British

Journal

of

PHỤ LỤC
PHỤ LỤC A: Mẫu phiếu cảm quan
❖ Mẫu đánh giá cảm quan cho thí nghiệm 1

71

72

73

❖ Mẫu đánh giá cảm quan cho thí nghiệm 2

74

75

76

❖ Mẫu đánh giá cảm quan cho khảo sát 3

77

78

79

❖ Mẫu đánh giá cảm quan cho khảo sát 4.

80

81

82

PHỤ LỤC B: Kết quả do mẫu tại trung tâm
❖

Kết quả đo dịch trích gừng và bột gừng

83

❖ Kết quả đo mẫu khảo sát 1

84

85

86

❖ Kết quả đo mẫu kẹo dẻo Gingerbon

87

❖ Kết quả đo mẫu khảo sát 2

88

89

90

❖

Kết quả đo mẫu khảo sát 3

91

92

❖ Kết quả đo dinh dưỡng mẫu C0, D2. C2 và mẫu thị trường

93

94