TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2019 - 15116064

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA THÀNH PHẦN
NGUYÊN LIỆU ĐẾN CHẤT LƯỢNG
KẸO CỨNG CHANH MUỐI

SVTH:

TRẦN LÊ QUẾ ANH

15116064

ĐÀO THỊ HỒNG VÂN

15116154

TS. VŨ TRẦN KHÁNH LINH

GVHD:

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2019
i

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ii

LỜI CẢM ƠN
Được sự phân công của khoa và bộ môn Công nghệ thực phẩm, tại Trường Đại học Sư
phạm Kỹ thuật, sau gần một học kì chúng tôi đã hoàn thành khóa luận tốt nghiệp.
Với sự hướng dẫn tận tình của Giáo viên hướng dẫn và sự nỗ lực của bản thân, chúng tôi
đã hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao để hoàn thành bài luận tốt nghiệp.
Lời đầu tiên, chúng tôi xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Cô TS. Vũ Trần Khánh Linh
thuộc Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm là người đã trực tiếp hướng dẫn và chỉ bảo
chúng tôi trong suốt thời gian qua để hoàn thiện luận văn này. Đồng thời, chúng tôi xin bày tỏ
lòng cảm ơn đến các Thầy, Cô trong Khoa đã đóng góp những ý kiến quý báu cho luận văn.
Nhân dịp này, chúng tôi cũng xin cảm ơn Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm và
Ban lãnh đạo nhà trường đã tạo điều kiện cho chúng tôi trong suốt quá trình nghiên cứu.
Sau cùng, xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã luôn động viên và giúp đỡ chúng tôi
trong quá trình làm luận văn.
Một lần nữa, xin trân trọng cảm ơn!

TP. HCM, ngày 30 tháng 7 năm 2019

iii

LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là do
chính chúng tôi thực hiện và các nội dung được tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã được
trích dẫn chính xác và đầy đủ theo quy định.

Ngày

tháng

năm 2019

Sinh viên thực hiện 1

Sinh viên thực hiện 2

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)

iv

v

vi

vii

viii

ix

x

xi

xii

xiii

xiv

xv

MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ............................................................................... ii
LỜI CẢM ƠN............................................................................................................................iii
LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................................... iv
MỤC LỤC ............................................................................................................................... xvi
DANH MỤC HÌNH ......................................................
...

...


4

5

6

7

8

9

Mức độ yêu thích chung

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Mã:
Độ ngọt

Mức độ yêu thích chung

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

2

3

4

5

6

7

8

9

4

5

6

7

8

9

Mã:
Độ ngọt

Mức độ yêu thích chung

1

2

3

67

Mã:
Độ ngọt

1

2

3

4

5

6

7

8

9

4

5

6

7

8

9

Mức độ yêu thích chung

1

2

3

68

Phụ lục 13. Phiếu chuẩn bị TN4

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
Khoa Công Nghệ Hóa học và Thực phẩm
Xưởng Công nghệ 3
PHIẾU CHUẨN BỊ
Phép thử cho điểm
Sản phẩm: Kẹo cứng chanh muối

Ngày thử:

Mã hóa mẫu
C: Mẫu kẹo cứng 0% bột vỏ chanh

Mã hóa mẫu: 138

E1: Mẫu kẹo cứng 2% bột vỏ chanh

Mã hóa mẫu: 256

E2: Mẫu kẹo cứng 4% bột vỏ chanh

Mã hóa mẫu: 351

E3: Mẫu kẹo cứng 6% bột vỏ chanh

Mã hóa mẫu: 478

Người

Trật tự trình bày mẫu

Mã hóa mẫu

1

C, E1, E2, E3

138, 256, 351, 478

2

E1, E2, E3, C

256, 351, 478, 138

3

E2, E3, C, E1

351, 478, 138, 256

4

E3, C, E1, E2

478, 138, 256, 351

....

……………….

………………….

58

E1, E2, E3, C

256, 351, 478, 138

59

E2, E3, C, E1

351, 478, 138, 256

60

E3, C, E1, E2

478, 138, 256, 351

thử

69

Ghi chú

Phụ lục 14. Phiếu đánh giá TN4
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
Khoa Công Nghệ Hóa học và Thực phẩm
Xưởng Công nghệ 3
PHIẾU ĐÁNH GIÁ
Phép thử cho điểm
Mã số người thử:

Ngày thử:

Bạn sẽ nhận được 4 mẫu kẹo cứng đã được mã hóa. Bạn hãy nếm các mẫu từ trái sang
phải và cho biết mức độ ưa thích của bạn đối với mỗi mẫu lên thang điểm 9 trong phần đánh
giá bên dưới bằng cách đánh dấu chéo vào ô điểm mà bạn cho là thích hợp nhất.
Trong đó
1: Cực kì không thích

6: Hơi thích thích

2: Rất không thích

7: Thích

3: Không thích

8: Rất thích

4: Hơi không thích

9: Cực kì thích

5: Không thích cũng không ghét
Bạn vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước và sau mỗi lần nếm mẫu thử. Bạn có thể
thanh vị thêm bất kỳ lúc nào trong suốt quá trình thử mẫu.
Mã:
Cảm giác miệng (mouthfeel)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

4

5

6

7

8

9

Mức độ yêu thích chung

1

2

3

70

Mã:
Cảm giác miệng (mouthfeel)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

4

5

6

7

8

9

4

5

6

7

8

9

4

5

6

7

8

9

4

5

6

7

8

9

4

5

6

7

8

9

Mức độ yêu thích chung

1

2

3

Mã:
Cảm giác miệng (mouthfeel)

1

2

3

Mức độ yêu thích chung

1

2

3

Mã:
Cảm giác miệng (mouthfeel)

1

2

3

Mức độ yêu thích chung

1

2

3

71

Phụ lục 15. Các mẫu đo trung tâm TN2

72

73

74

75

76

77

78

Phụ lục 16. Các mẫu đo trung tâm TN4

79

80