TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2022-18116121

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA PROTEIN ĐẬU
NGỰ (PHASEOLUS LUNATUS) THỦY PHÂN ĐẾN
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA CHUA

GVHD: TS. PHẠM THỊ HOÀN
SVTH:

PHAN NGỌC THỦY TIÊN

18116121

DƯƠNG TRẦN MINH TRÂN

18116131

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022

i

ii

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến tất cả quý thầy cô trong
trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật thành phố Hồ Chí Minh nói chung và quý thầy cô Ngành
Công nghệ Thực phẩm, khoa Công nghệ hóa học và thực phẩm nói riêng đã hỗ trợ chúng tôi
trong quá trình nghiên cứu và học tập. Nhờ sự quan tâm, giúp đỡ và hướng dẫn tận tình của
quý thầy cô đã cho chúng tôi một hành trang vững chắc để bước tiếp trên con đường học tập
và làm việc sau này
Đặc biệt, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS. Phạm Thị Hoàn – Giảng viên
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ hóa học và thực phẩm, trường Đại Học Sư
Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh. Chúng tôi đã được cô hỗ trợ, giúp đỡ rất nhiều và hướng
dẫn sử dụng về dụng cụ, máy móc và thiết bị. Chúng tôi cũng xin cảm ơn quý thầy cô phụ
trách các xưởng công nghệ và phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện về không gian và thời gian
giúp chúng tôi hoàn thành khóa luận này.
Bên cạnh đó, chúng tôi bày tỏ sự biết ơn tới cô Hồ Thị Thu Trang – chuyên viên phụ
trách các phòng thí nghiệm và các xưởng thực hành Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa
Công nghệ hóa học và thực phẩm đã hỗ trợ chúng tôi rất nhiều về dụng cụ, máy móc, thiết bị
cũng như cách sử dụng chúng. Chúng tôi cũng xin cảm ơn quý thầy cô phụ trách các xưởng
công nghệ và phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện về không gian và thời gian giúp chúng tôi
hoàn thành khóa luận này.
Cuối cùng, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè và tập thể các bạn ngành
Công nghệ thực phẩm khóa K18 đã quan tâm, giúp đỡ, động viên hỗ trợ chúng tôi trong suốt
thời gian học tập nói chung và thời gian thực hiện khóa luận tốt nghiệp vừa qua. Xin chúc sức
khỏe và thành công đến tất cả mọi người.
Xin chân thành cảm ơn!

iii

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là do
chính tôi thực hiện. Tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp
đã được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định.

Ngày 9 tháng 8 năm 2022
Sinh viên thực hiện

Phan Ngọc Thủy Tiên

Dương Trần Minh Trân

iv

v

v
...

...
Titratable Acidity
%m/v
0.10
Insolubility Index
0.10
Scorched Particles

132 5g

Aerobic Plate Count
Coliforms
Escherichia coli

cfu/g
lg

Yeasts and Moulds

cfu/g

Salmonella
Coag Positive Staphylococci

1750g
lg

Enterobacteriaceae

cfu/g

240
Not Detected
Not Detected
Not Detected
Not Detected

Flavour
Typical
Fonterra hereby certifies that the product supplied against this certificate was manufactured
in New Zealand and samples have been examined and subjected to laboratory analysis.
Such products are manufactured and tested in premises registered under statutory
requirements by the New Zealand Ministry for Primary Industries. All premises are subject
to regular audit to ensure compliance with the terms of, and conditions, of registration.

COA Number: 2239374892-1

Page 1 of 2
86

Certificate of Analysis
Dairy for life
COA ID: 2201-700-2

COA Number: 2239374892-1

FIC

S TAMP
Signatory:

Tim Kirk

Title:

General Manager Global Quality

Date .

30 November 2021

[email protected]
Should you have any further queries please contact your Customer Service Representative or
Account Manager

COA Number: 2239374892-1

Page 2 of 2

87

Phụ lục 3. COA của enzyme Transglutaminase

88

Phụ lục 4. COA của enzyme Alcalase

89

90

Phụ lục 5. Phiếu đánh giá cảm quan phép thử cho điểm thị hiếu
Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
PHIẾU HƯỚNG DẪN
Đánh giá cảm quan sản phẩm sữa chua – Phép thử cho điểm thị hiếu
Bạn sẽ nhận được lần lượt 5 mẫu sữa chua đã được gắn mã số gồm 3 chữ số. Hãy nếm
thử từng mẫu và đánh giá mức độ ưa thích của bạn đối với mỗi mẫu này bằng cách đánh dấu
X vào ô điểm mà bạn cho là phù hợp nhất theo thang điểm bên dưới.

1

2

3

4

5

6

7

8

1: Cực kì không thích

6: Hơi thích

2: Rất không thích

7: Thích

3: Không thích

8: Rất thích

4: Hơi không thích

9: Cực kì thích

9

5: Không thích cũng không ghét
Lưu ý:
-

Mỗi phiếu đánh giá gồm 5 câu trả lời cho 5 mẫu thử đã được mã hóa.
Vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi bắt đầu thử mỗi mẫu!

91

PHIẾU TRẢ LỜI
Mã số người thử:
Ngày thử:
Mã số mẫu:…………

1

2

3

4

5

6

7

8

9

4

5

6

7

8

9

4

5

6

7

8

9

4

5

6

7

8

9

4

5

6

7

8

9

Mã số mẫu:…………

1

2

3

Mã số mẫu:…………

1

2

3

Mã số mẫu:…………

1

2

3

Mã số mẫu:…………

1

2

3

Cảm ơn bạn đã tham gia đánh giá!

92

Phụ lục 6. Thành phần dinh dưỡng sữa chua nghiên cứu

93

Phụ lục 7. Chỉ tiêu vi sinh của sữa chua nghiên cứu

94