TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2021-17116063

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN
ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM XÚC XÍCH CHAY
CÓ BỔ SUNG BỘT VỎ CA CAO

GVHD: TS. VŨ TRẦN KHÁNH LINH
SVTH

MSSV

NGÔ HOÀNG HÀ

17116063

LÊ HOÀNG KIM NGÂN

17116098

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Ngô Hoàng Hà

17116063

Lê Hoàng Kim Ngân

17116098

Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên khóa luận: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng sản phẩm xúc

xích chay có bổ sung bột vỏ ca cao.
2. Nhiệm vụ của khóa luận:

Khảo sát ảnh hưởng của các nhiệt độ bảo quản (15℃ và 25℃) đến các chỉ tiêu hóa lý,
mức độ oxy hóa lipid và protein và chỉ tiêu vi sinh của xúc xích chay có bổ sung bột vỏ
ca cao.
3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 01/02/2021
4. Ngày hoàn thành khóa luận: 30/11/2021
5. Họ tên người hướng dẫn: TS. Vũ Trần Khánh Linh

Phần hướng dẫn: Toàn bộ khóa luận
Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Ngành Công nghệ Thực phẩm
TP.HCM, ngày 17 tháng 12 năm 2021
Trưởng ngành

Người hướng dẫn

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, nhóm chúng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Cô Vũ Trần Khánh Linh
– Giảng viên của Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm,
trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh, trong suốt quá trình thực hiện cô đã
quan tâm, giúp đỡ và hướng dẫn tận tình để nhóm chúng tôi hoàn thành Luận văn tốt nghiệp
một cách tốt nhất.
Nhóm cũng xin chân thành cảm ơn Quý thầy cô trong khoa đã truyền đạt vốn kiến
thức cần thiết của ngành học trong những năm qua, vì đó không chỉ là nền tảng cho quá trình
nghiên cứu khóa luận mà còn là hành trang quý báu phục vụ cho công việc sau này, giúp
chúng tôi bước vào đời một cách tự tin.
Những tháng vừa qua là cơ hội cho chúng tôi tổng hợp và hệ thống hóa lại những kiến
thức đã học, đồng thời kết hợp với thực tế để nâng cao kiến thức chuyên môn. Trong quá trình
thực hiện bài báo cáo tốt nghiệp, chúng tôi nhận thấy được rằng việc cọ sát thực tế là vô cùng
quan trọng – giúp sinh viên củng cố nền tảng lý thuyết được học ở trường vững chắc hơn.
Trong quá trình làm báo cáo, nhóm tất nhiên không thể tránh khỏi những những khó khăn và
sai sót. Đồng thời, do trình
...

...
h vật hiếu khí (log CFU/g) có trong ba
mẫu xúc xích chay
S0

0
12
24
36
48
60
72

4.25 ± 0.18a
5.37 ± 0.08b
6.52 ± 0.08c
7.85 ± 0.18d
8.30 ± 0.30e
9.20 ± 0.26f
10.13 ± 0.30g

S10
4.37 ± 0.26a
5.03 ± 0.30b
5.81 ± 0.40c
6.82 ± 0.18d
7.29 ± 0.18e
7.98 ± 0.26f
8.77 ± 0.08g

SS
4.24 ± 0.26a
4.86 ± 0.18b
5.42 ± 0.18c
6.38 ± 0.34d
7.08 ± 0.41e
7.60 ± 0.38f
8.10 ± 0.26g

Nhiệt độ bảo quản 15℃
Thời gian bảo
quản (ngày)

Tổng vi sinh vật hiếu khí (log CFU/g) có trong ba
mẫu xúc xích chay
S0

1
2
3
4
5
6

5.26 ± 0.34a
5.67 ± 0.38b
6.34 ± 0.18c
6.97 ± 0.18d
7.53 ± 0.08e
8.01 ± 0.45f

S10
5.38 ± 0.18a
5.65 ± 0.18b
5.98 ± 0.30c
6.43 ± 0.41d
6.88 ± 0.08e
7.14 ± 0.18f

SS
5.22 ± 0.08a
5.56 ± 0.18b
5.79 ± 0.30c
6.11 ± 0.26d
6.39 ± 0.18e
6.72 ± 0.18f

7
8
9
10
11
12

8.13 ± 0.18g
8.25 ± 0.18h
8.64 ± 0.34i
9.46 ± 0.18j
10.54 ± 0.30k
11.31 ± 0.32l

7.22 ± 0.26g
7.34 ± 0.30h
7.56 ± 0.34i
8.05 ± 0.26j
8.77 ± 0.15k
9.31 ± 0.30l

6.83 ± 0.26g
6.99 ± 0.18h
7.24 ± 0.18i
7.70 ± 0.15j
8.24 ± 0.26k
8.54 ± 0.38l

*Các giá trị trong bảng biểu thị giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn
*Các giá trị (a-f) trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (P0.05).

Phụ lục Q: Nấm men, nấm mốc có trong ba mẫu xúc xích sau khi bảo quản
Nhiệt độ bảo quản 25℃
Thời gian
bảo quản
(giờ)
0
12
24
36
48
60
72

Nấm men, nấm mốc (log CFU/g) có trong ba
mẫu xúc xích chay
S0
2.56 ± 0.12a
3.38 ± 0.08b
4.09 ± 0.18c
4.26 ± 0.14d
4.39 ± 0.15d
4.63 ± 0.08e
4.88 ± 0.10f

S10

SS

2.70 ± 0.08a
3.22 ± 0.16b
3.64 ± 0.18c
3.79 ± 0.18cd
3.95 ± 0.12de
4.22 ± 0.20f
4.51 ± 0.15g

2.60 ± 0.08a
3.08 ± 0.13b
3.45 ± 0.11c
3.59 ± 0.18cd
3.72 ± 0.15de
3.94 ± 0.14ef
4.14 ± 0.20g

Nhiệt độ bảo quản 15℃
Thời gian
bảo quản
(ngày)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Nấm men, nấm mốc (log CFU/g) có trong ba
mẫu xúc xích chay
S0

S10

SS

3.26 ± 0.13a
3.88 ± 0.12b
4.48 ± 0.18c
5.01 ± 0.18d
5.13 ± 0.08de
5.24 ± 0.08ef
5.31 ± 0.18fg
5.39 ± 0.18gh
5.55 ± 0.10hi
5.77 ± 0.26ij
5.96 ± 0.12jk
6.18 ± 0.22kl

3.38 ± 0.15a
3.69 ± 0.18b
4.10 ± 0.18c
4.43 ± 0.18d
4.59 ± 0.08de
4.67 ± 0.22f
4.75 ± 0.19fg
4.86 ± 0.13gh
4.98 ± 0.14i
5.16 ± 0.18j
5.38 ± 0.18k
5.58 ± 0.24kl

3.22 ± 0.08a
3.56 ± 0.18b
3.91 ± 0.13c
4.23 ± 0.16d
4.40 ± 0.18e
4.46 ± 0.18e
4.57 ± 0.21ef
4.66 ± 0.18fg
4.74 ± 0.18fg
4.85 ± 0.15gh
4.98 ± 0.23gh
5.10 ± 0.09i

*Các giá trị trong bảng biểu thị giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn
*Các giá trị (a-f) trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (P0.05).