TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2022-18116171

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU ĐẾN
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THẠCH SỮA CHUA LỢI
KHUẨN

GVHD: TS. PHẠM KHÁNH DUNG
SVTH:

MSSV

1. PHẠM THỊ HỒNG

18116171

2. TRẦN THỊ LAN TƯỜNG

18116224

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2022-18116171

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU
ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THẠCH SỮA
CHUA LỢI KHUẨN

GVHD: TS. PHẠM KHÁNH DUNG
SVTH:

MSSV

1. PHẠM THỊ HỒNG

18116171

2. TRẦN THỊ LAN TƯỜNG

18116224

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Phạm Thị Hồng

MSSV: 18116171

Trần Thị Lan Tường

18116224

Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên khóa luận: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU ĐẾN CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM THẠCH SỮA CHUA LỢI KHUẨN
2. Nhiệm vụ của khóa luận:
-

Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu

-

Khảo sát ảnh hưởng của nguyên liệu (sữa bột, đường) và thời gian lên men đến
chất lượng sản phẩm sữa chua.

-

Khảo sát tỷ lệ phối trộn phụ gia carrageenan và konjac gum đến cấu trúc và cảm
quan của sản phẩm thạch sữa chua.

-

Đánh giá chất lượng sản phẩm thạch sữa chua.

-

Xác định thời hạn bảo quản của thạch sữa chua.

3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 01/2022
4. Ngày hoàn thành khóa luận: 07/2022
5. Họ tên người hướng dẫn 1: TS. Phạm Khánh Dung
Phần hướng dẫn: toàn bộ khóa luận
Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày 09 tháng 08 năm 2022
Trưởng Bộ môn

Người hướng dẫn

i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận này, đầu tiên, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất
cả quý thầy cô trong trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật, quý thầy cô trong Bộ môn Công nghệ
Thực phẩm đã tận tâm truyền đạt những kiến thức quý báu trong suốt 4 năm qua, giúp chúng
tôi có được nền tảng vững chắc để hoàn thành khóa luận.
Đặc biệt, chúng tôi xin được chân thành cảm ơn TS. Phạm Khánh Dung - Giảng viên
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trường Đại học Sư
phạm Kỹ thuật TP.HCM. Cô luôn hỗ trợ và chỉ dạy chúng tôi, tận tình hướng dẫn, truyền đạt
những kiến thức, kinh nghiệm cho chúng t
...

...
ducts, Dietary Calcium and Bone Health:
Possibility of Prevention of Osteoporosis in Women: The Polish Experience. Nutrients,
5(7), pp. 2684–2707.
110. Walsh, J. (2014 ). Beneficial modulation of the gut microbiota. In FEBS Lett,
588(22), pp. 30.
111. Walstra, P. 1990. On the stability of casein micelles. J. Dairy Sci. 73, pp. 1965–
1979.

79

112. Walstra, P., Wouters, J. T. M., &amp Geurts, T. J. (2006). Dairy science and technology
(2nd ed.). Boca Raton, FL: CRC Press.
113. Whitford EJ, Cummins AG, Butler RN. (2009). Effects of Streptococcus
thermophilus TH-4 on intestinal mucositis induced by the chemotherapeutic agent, 5Fluorouracil (5-FU). Cancer Biol Ther, 8, pp. 11.
114. WHO-World Health Organization (1995). The treatment of diarrhoea. A manual for
physicians and other senior health workers. WHO/CDR/95.3 10/95. Geneva: WHO.
115. Zannini, E., Jeske, S., Lynch, K., &amp Arendt, E. K. (2018). Development of novel
quinoabased yoghurt fermented with dextran producer Weissella cibaria MG1.
International Journal of Food Microbiology, 268, pp. 19–26.

80

PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Kết quả phân tích SPSS về đồ cứng, đồ đàn hồi và độ kết dính của thạch sữa chua
ĐỘ CỨNG
Report

Mean
N
Std. Deviation

M10

M11

M12

M13

2201,7500

1838,5100

1573,5100

1011,7900

3

3

3

3

23,15880

13,61401

23,84627

41,23478

ĐỘ ĐÀN HỒI
Report

Mean

M10

M11

M12

M13

4,9767

5,1733

5,2900

5,3733

3

3

3

3

,02517

,02517

,02000

,02517

M12

M13

N
Std. Deviation

ĐỘ KẾT DÍNH
Report
M10
Mean
N
Std. Deviation

M11

,4600

,5600

,6000

,6433

3

3

3

3

,02000

,03606

,03000

,03055

81

Phụ lục 2: Phiếu đánh giá cảm quan

PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN
PHIẾU HƯỚNG DẪN
Đánh giá cảm quan sản phẩm thạch sữa chua lợi khuẩn
Bạn sẽ nhận được lần lượt 4 mẫu thạch sữa chua khác nhau đã được mã hóa bằng 4
chữ số. Hãy nếm thử từng mẫu và cho điểm tùy vào mức độ ưa thích của bạn đối với mẫu dựa
vào thang điểm sau.
Thang điểm
1 - Cực kì không thích
2 - Rất không thích
3 - Không thích
4 - Tương đối không thích
5 - Bình thường
6 - Tương đối thích
7 - Thích
8 - Rất thích
9 - Cực kì thích

82

PHIẾU TRẢ LỜI
Ngày thử: ……………………………
Mã người thử:
Tên người thử: ………………………………………………
Lưu ý: Sử dụng nước thanh vị trước và sau khi nếm mẫu.

Mẫu

245

Điểm đánh giá
183
369

Trạng thái
Mùi vị
Độ giòn ngon
Điểm ưa thích

Cảm ơn bạn đã tham gia khảo sát!

83

293

Phụ lục 3: Thành phần dinh dưỡng của thạch sữa chua được kiểm nghiệm tại trung tâm Sức ký
Hải Đăng

84

85