Đồ án tốt nghiệp - Khảo sát ảnh hưởng của công thức nguyên liệu và một số điều kiện chế BĐCLBTDĐĐ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2024-16116147

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA
CÔNG THỨC NGUYÊN LIỆU VÀ MỘT SỐ ĐIỀU
KIỆN CHẾ BIẾN ĐẾN CHẤT LƯỢNG
BÁNH TRÁNG DẺO ĐU ĐỦ
GVHD: TS. HOÀNG VĂN CHUYỂN
SVTH:
1. NGUYỄN VĂN LUẬN 16116147
2. LÊ BÁ HUY
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2024

i

17116176

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2024-16116147

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA
CÔNG THỨC NGUYÊN LIỆU VÀ MỘT SỐ ĐIỀU
KIỆN CHẾ BIẾN ĐẾN CHẤT LƯỢNG
BÁNH TRÁNG DẺO ĐU ĐỦ
GVHD: TS. HOÀNG VĂN CHUYỂN
SVTH:
1. NGUYỄN VĂN LUẬN 16116147
2. LÊ BÁ HUY
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2024

ii

17116176

iii

LỜI CẢM ƠN
Trải qua hành trình học tập kéo dài tại trường đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ
Chí Minh, chúng tôi thành thật gửi lời cảm ơn chân thành đến toàn thể Ban giám hiệu, giảng
viên nhà trường đã hết sức tận tâm truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện cho chúng tôi trên con
đường đến với tri thức. Đồng thời, đã bồi dưỡng được cho chúng tôi những kiến thức thực sự
hữu ích cho việc thực hiện khóa luận tốt nghiệp này và cũng như là cho cả công việc mà tương
lai chúng tôi sẽ theo đuổi. Chúng tôi cũng hết sức cảm ơn các thầy cô giảng viên Bộ môn Công
nghệ Thực phẩm luôn đã luôn tạo điều kiện cho chúng tôi được thử nghiệm và phát huy kiến
thức thông qua các sân chơi, các cuộc thi lành mạnh càng làm vững hơn vốn kiến thức mà chúng
tôi đang có.
Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn đến giảng viên TS. Hoàng Văn Chuyển đã luôn đồng hành
và quan tâm đến chúng tôi trong suốt quá trình thực hiện khóa luận. Thầy luôn sẵn sàng chỉ dẫn,
giải đáp mọi thắc mắc của chúng tôi một cách chi tiết trong suốt quá trình nhằm tạo điều kiện
cho chúng tôi có thể hoàn thành khóa luận tốt nhất.
Chúng tôi xin được gửi lời chúc tốt đẹp cũng như lời cám ơn cuối cùng đến toàn thể Ban
giám hiệu nhà, các giảng viên nhà trường.
Xin chân thành cảm ơn!

iv

v

vi

vii

viii

ix

x

xi

xii

xiii

xiv

xv

xvi

MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP………………………………………………….iii
LỜI CẢM ƠN........................................................................................................................... iv
LỜI CAM ĐOAN……………………………………………………………………………...v
MỤC LỤC ............................................................................................................................. xvii
T
...

...
ng cực đại phương pháp sấy đối lưu tại nhiệt độ 70℃

Bảng lực kéo căng cực đại phương pháp sấy đối lưu tại nhiệt độ 80℃

68

Bảng lực kéo căng cực đại phương pháp sấy đối lưu tại nhiệt độ 90℃

Bảng lực kéo căng cực đại phương pháp sấy đối lưu tại nhiệt độ 100℃

69

IX. Phụ lục bảng lực căng cực đại chế độ sấy hồng ngoại theo từng nhiệt độ
Bảng lực căng cực đại ở 60℃

Bảng lực căng cực đại ở 70℃

Bảng lực căng cực đại ở 80℃

Bảng lực căng cực đại ở 90℃

70

Bảng lực kéo căng cực đại phương pháp sấy hông ngoại tại nhiệt độ 60℃

Bảng lực kéo căng cực đại phương pháp sấy hông ngoại tại nhiệt độ 70℃

71

Bảng lực kéo căng cực đại phương pháp sấy hông ngoại tại nhiệt độ 80℃

Bảng lực kéo căng cực đại phương pháp sấy hông ngoại tại nhiệt độ 90℃

72

XI. Phụ lục bảng độ dãn cực đại ở chế độ sấy đối lưu theo từng nhiệt độ
Bảng độ kéo dãn dãn cực đại phương pháp sấy đối lưu tại nhiệt độ 60℃

Bảng độ kéo dãn dãn cực đại phương pháp sấy đối lưu tại nhiệt độ 70℃

73

Bảng độ kéo dãn dãn cực đại phương pháp sấy đối lưu tại nhiệt độ 80℃

Bảng độ kéo dãn dãn cực đại phương pháp sấy đối lưu tại nhiệt độ 90℃

74

Bảng độ kéo dãn dãn cực đại phương pháp sấy đối lưu tại nhiệt độ 100℃

Bảng độ dãn cực đại ở 60℃

Bảng độ dãn cực đại ở 70℃

Bảng độ dãn cực đại ở 80℃

75

Bảng độ dãn cực đại ở 90℃

Bảng độ dãn cực đại ở 100℃

X. Phụ lục bảng độ dãn cực đại ở chế độ sấy hồng ngoại theo từng nhiệt độ
Bảng độ dãn cực đại ở 60℃

76

Bảng độ dãn cực đại ở 70℃

Bảng độ dãn cực đại ở 80℃

Bảng độ dãn cực đại ở 90℃

77

Bảng lực kéo căng cực đại phương pháp sấy hông ngoại tại nhiệt độ 60℃

Bảng lực kéo căng cực đại phương pháp sấy hông ngoại tại nhiệt độ 70℃

78

Bảng lực kéo căng cực đại phương pháp sấy hông ngoại tại nhiệt độ 80℃

Bảng lực kéo căng cực đại phương pháp sấy hông ngoại tại nhiệt độ 90℃

79

XI. Phụ lục bảng hàm lượng β-carotene ở chế độ sấy đối lưu theo từng nhiệt độ
Bảng mật độ quang

80

Bảng hàm lượng β-carotene ở 60℃

Bảng hàm lượng β-carotene ở 70℃

Bảng hàm lượng β-carotene ở 80℃

Bảng hàm lượng β-carotene ở 90℃

Bảng hàm lượng β-carotene ở 100℃

81

XII. Phụ lục bảng hàm lượng β-carotene ở chế độ sấy hồng ngoại theo từng nhiệt độ
Bảng mật độ quang

82

Bảng hàm lượng β-carotene ở 60℃

Bảng hàm lượng β-carotene ở 70℃

Bảng hàm lượng β-carotene ở 80℃

Bảng hàm lượng β-carotene ở 90℃

83

Bảng số liệu đường chuẩn mật độ quang hàm lượng β-carotene

Đường chuẩn mật độ quang hàm lượng β-carotene

Bảng khảo sát cảm quan sản phẩm

84