Đồ án tốt nghiệp - Khảo sát ảnh hưởng của chất nhũ hóa đến chất lượng ly cà phê ăn được (Edible CC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2021-17116149

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT NHŨ HÓA
ĐẾN CHẤT LƯỢNG LY CÀ PHÊ ĂN ĐƯỢC
(EDIBLE COFFEE CUP)
GVHD: TS. VŨ TRẦN KHÁNH LINH
SVTH:
LÊ LAN ANH

17116149

TRƯƠNG THỊ NGỌC BÍCH

17116155

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 12/2021

ii

iii

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên nhóm chúng tôi gồm hai thành viên xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất
đến sự hướng dẫn tận tình của TS. Vũ Trần Khánh Linh, giảng viên Khoa Công nghệ Hóa học
và Thực phẩm, trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM. Trong suốt thời gian thực hiện
khóa luận, cô đã dành rất nhiều tâm huyết trong việc hướng dẫn và việc tổng hợp lý thuyết,
thực hành thí nghiệm. Nhóm vô cùng biết ơn vì sự chỉ dạy tận tâm của cô đã giúp nhóm có
nhiều trải nghiệm và học hỏi được nhiều kỹ năng cũng như rút ra được những kinh nghiệm quý
báu trong quá trình nghiên cứu của mình.
Tiếp theo, xin chân thành gửi lời cảm ơn đến các thầy cô Khoa Công nghệ Hóa học và
Thực phẩm và các thầy cô ở Thư viện trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM đã nhiệt
tình giúp đỡ, tạo nhiều điều kiện thuận lợi cho việc tìm kiếm tài liệu và thực hành thí nghiệm
cùng các trang thiết bị mới giúp nâng cao giá trị của nghiên cứu.
Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình ba mẹ, anh chị và bạn bè, những người
luôn động viên và giúp nhóm vượt qua những khó khăn trong quá trình thực hiện khóa luận.

iv

LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là do
chính chúng tôi thực hiện. Các tài liệu tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã được trích dẫn
chính xác và đầy đủ theo quy định.

Ngày 17 tháng 12 năm 2021
Ký tên

v

vi

vii

viii

ix

x

xi

xii

xiii

xiv

xv

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................. iv
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................. v
MỤC LỤC...................................................................................................................... xvi
DANH MỤC HÌNH ....................................................................................................... xix
DANH MỤC BẢNG, BIỂU .......................................................................................... xxi
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT........................
...

...
…………………………….

8

Phụ lục 7. Thuật ngữ dùng để mô tả sản phẩm ECC
Thuộc tính

Định nghĩa

Thuật ngữ

Cách đánh giá

Màu vàng là những bước sóng trong Đánh giá màu sắc
Màu vàng

vùng quang phổ điện từ nhìn thấy tổng thể của sản
(570 – 590 nm) không bị vật thể phẩm từ vàng đến
(bánh) hấp thụ

nâu (Laura Laguna,

Màu nâu là màu được tạo ra bởi việc 2011).

Màu sắc

trộn một lượng nhỏ chất có màu đỏ Cảm nhận bằng thị
Màu nâu

và màu xanh lá cây, màu da cam và giác.
màu xanh làm, hay màu vàng và màu
tía.
Là những cấu tử hương tạo ra từ các Đánh giá mùi hương
thành phần khác nhau, mang lại đặc của sản phẩm thông
trưng cho sản phẩm. Sản phẩm bánh qua việc cảm nhận

Mùi

thường có mùi bơ và sữa. Ngoài, ra bằng khửu giác.
có mùi cháy hay mùi tanh do trứng.
Hình dáng
đồng nhất

Ngoại quan

Bề mặt có
lỗ khí

Là hình thù bên ngoài, nói về kích Sử dụng thị giác để
thước, loại hình khối, độ dày,… quan sát và xúc giác
giống nhau và hài hòa.

để cảm nhận.

Các lỗ khí hình thành trong quá trình
nướng ẩm thoát ra ngoài nhìn thấy
trên bề mặt.
Là sự trơn láng trên bề mặt thực

Độ nhẵn

phẩm, không gồ gề khi nhìn và mượt
mà khi tiếp xúc
Là lực cần để nén vỡ thực phẩm giữa Đánh giá cường độ

Độ cứng

hai răng cửa

cứng thông qua lực
cần để vỡ khi cắn
miếng đầu tiên.

Kết cấu

Khả năng vật liệu nứt gãy dưới tác Xác định độ giòn
Độ giòn

động của ứng suất vào vật liệu.

thông qua lực tác
dụng vào vật, độ gãy

9

vỡ và âm thanh phát
ra khi mà vật bị gãy
vỡ.
Là độ mềm khi tác động một lực nén Xác định gián tiếp
Độ xốp

trên một diện tích tiếp xúc giữa bề thông qua xác định
mặt trên và bề mặt dưới của bánh.

tỷ trọng của bánh.

Mềm và dễ hòa tan vào tuyến nước Nhai thật chậm để
Độ tan

bọt.

cảm nhận sự hòa tan
bánh trong miệng.

Ngọt là một trong 4 vị cơ bản.
Cảm

nhận

từ

các

hợp

Đánh giá hương vị
chất cảm nhận được trong

Carbohydrate, một số protein và một khi nhai sản phẩmm
số hợp chất khác. Vị ngọt thường (Laura
Vị ngọt

liên quan tới andehit và xeton (có 2011).
chứa nhóm cacbonyl).

Cảm nhận được bằng

Vị ngọt được cảm nhận bởi các gai vị giác.
(chồi) vị giác hình nấm tập trung ở
đầu lưỡi.
Tốc độ cảm nhận vị ngọt 0,4s.

Vị

Được các nhà nghiên cứu Y khoa
trường đại học Washington (Borrelle
và cộng sự) tìm ra. Béo là vị căn bản
thứ 6, với Umami là vị căn bản thứ
Vị béo

Laguna,

5.
Một thụ thể hóa học gọi là CD36 trên
các nụ vị giác ở lưỡi cho phép con
người nhận ra các phân tử chất béo
và độ nhạy của lưỡi về chất béo thay
đổi theo từng cá nhân.

10