TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2024-20116238

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN
ĐẾN ĐỘ BỀN MÀU VÀ CÁC TÍNH CHẤT KHÁNG OXY HOÁ
CỦA DỊCH CHIẾT BETACYANINS
TRÍCH LY TỪ CỦ DỀN ĐỎ (Beta vulgaris L.)

GVHD: TS. VŨ TRẦN KHÁNH LINH
SVTH: NGUYỄN TRẦN MINH THƯ
MSSV: 20116238
SVTH: VÕ THỊ NGỌC TRINH
MSSV: 20116249

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2024

i

LỜI CẢM ƠN
Trước hết, chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến gia đình, những
người đã luôn yêu thương, động viên, tạo điều kiện vật chất và tinh thần trong suốt những
năm qua. Chúng tôi cũng xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến nhà trường, đặc biệt là
Khoa Công nghệ Hoá học và Thực phẩm, nơi đã chắp cánh cho những ước mơ được bay
cao. Chúng tôi xin cảm ơn các thầy cô giáo đã truyền đạt kiến thức một cách tận tình, chu
đáo, luôn dìu dắt, động viên và giúp đỡ trong suốt quá trình học tập.
Chúng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc nhất đến cô TS. Vũ Trần
Khánh Linh, giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Hoá học và Thực
phẩm, trường Đại học Sư phạm Kỹ Thuật TP. HCM và cô PGS. TS Lê Ngọc Liễu, Bộ môn
Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Sinh học, trường Đại học Quốc Tế - Đại học Quốc
Gia TP. HCM. Chúng tôi cảm ơn các cô vì đã dùng những tri thức và tâm huyết của mình
để truyền đạt cho chúng tôi vốn kiến thức quý báu. Không chỉ vậy, các cô còn luôn bên cạnh
giúp đỡ, hướng dẫn, dõi theo và quan sát tận tâm chúng tôi trong suốt thời gian thực hiện
khoá luận tốt nghiệp, tạo những tiền đề, kiến thức để tiếp cận, phân tích giải quyết vấn đề.
Chúc các cô thật nhiều sức khoẻ và gặt hái được nhiều thành công trong tương lai.
Chúng tôi cũng xin chân thành cảm ơn cô Th.S Hồ Thị Thu Trang vì đã tạo điều kiện,
hỗ trợ cho chúng tôi sử dụng các thiết bị, dụng cụ cũng như phòng thí nghiệm trong thời
gian vừa qua. Điều này đã góp phần rất lớn giúp chúng tôi hoàn thành tiến độ của khoá luận
tốt nghiệp này. Chúc cô thật nhiều sức khoẻ và may mắn trong cuộc sống.
Cuối cùng, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn đến anh chị, tất cả bạn bè, các em sinh viên
đã đồng hành và giúp đỡ rất nhiều từ khi bắt đầu khoá luận tốt nghiệp cho đến khi kết thúc.
Xin được thương chúc mọi người nhiều sức khoẻ và may mắn.
TP.HCM, ngày 18 tháng 07 năm 2024

ii

iii

iv

v

vi

vii

viii

ix

x

xi

xii

xiii

xiv

xv

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN................
...

...
flesh of redpurple pitaya with food additives supplementation and pH treatments. Lwt, 2018.
98: p. 546-558.

121.

Lusiana, S., D. Putri, and I.Z. Nurazizah. Bioplastic properties of sago-PVA starch
with glycerol and sorbitol plasticizers. in Journal of Physics: Conference Series.
2019. IOP Publishing.

122.

Lim, T.W., et al., Synergistic enhancing effect of xanthan gum, carboxymethyl
cellulose and citric acid on the stability of betacyanins in fermented red dragon fruit
(Hylocereus polyrhizus) drink during storage. Heliyon, 2023. 9(10).

123.

Kunnika, S. and A. Pranee, Influence of enzyme treatment on bioactive compounds
and colour stability of betacyanin in flesh and peel of red dragon fruit Hylocereus
polyrhizus (Weber) Britton and Rose. International Food Research Journal, 2011.
18(4): p. 1437.

124.

Kanner, J., S. Harel, and R. Granit, Betalains a new class of dietary cationized
antioxidants. Journal of Agricultural and Food chemistry, 2001. 49(11): p. 51785185.

125.

Hernández-Aguirre, O.A., et al., Extraction and stabilization of betalains from
beetroot (Beta vulgaris) wastes using deep eutectic solvents. Molecules, 2021.
26(21): p. 6342.

126.

Nugrahani, R., Y. Andayani, and A. Hakim, Antioxidant activity of fruit extract
powder beans (Phaseolus vulgaris L.) using DPPH method. Jurnal Penelitian
Pendidikan IPA, 2020. 6(2): p. 194-198.

127.

Herbach, K., F. Stintzing, and R. Carle, Impact of thermal treatment on color and
pigment pattern of red beet (Beta vulgaris L.) preparations. Journal of Food Science,
2004. 69(6): p. C491-C498.

128.

Mehta, D., et al., Ultrasound-assisted extraction and encapsulation of betalain from
prickly pear: Process optimization, in-vitro digestive stability, and development of
functional gummies. Ultrasonics Sonochemistry, 2024: p. 106975.

129.

Kayın, N., D. Atalay, T. Türken Akçay, and H.S. Erge, Color stability and change
in bioactive compounds of red beet juice concentrate stored at different
temperatures. Journal of Food Science and Technology, 2019. 56: p. 5097-5106.

130.

Cheok, C.Y. and A. Ragunathan, Anthocyanin degradation kinetics and
thermodynamic analysis of Hibiscus rosa-sinensis L. Clitoria ternatea L. and
Hibiscus sabdariffa L. Progress in Energy and Environment, 2022: p. 1-12.

131.

Fernández-López, J.A., J.M. Angosto, P.J. Giménez, and G. León, Thermal stability
of ed natural red extracts used as food colorants. Plant Foods for Human
Nutrition, 2013. 68: p. 11-17.