TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2024-20116042

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN ĐỘ
BỀN MÀU VÀ CÁC TÍNH CHẤT KHÁNG OXY HÓA CỦA DỊCH CHIẾT
ANTHOCYANIN TRÍCH LY TỪ HOA ĐẬU BIẾC (Clitoria ternatea)
SVTH:
HUỲNH THANH NGÂN

20116042

HOÀNG THỊ THANH THÚY

20116236

GVHD: TS. VŨ TRẦN KHÁNH LINH

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH THÁNG 07/2024

i

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt bốn năm học tập tại trường, chúng tôi đã được truyền đạt những kiến
thức và kỹ năng vô cùng quý báu về ngành Công nghệ thực phẩm với môi trường học tập
lành mạnh, mang tính năng động và không ngừng sáng tạo cùng chương trình đạo tạo thiết
thực. Và hiện tại, việc thực hiện khóa luận tốt nghiệp được xem là một công trình nghiên
cứu khoa học quan trọng nhất đối với sinh viên.
Lời đầu tiên, chúng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc nhất đến Cô
TS. Vũ Trần Khánh Linh - giảng viên của Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ
Hóa học và Thực phẩm, Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành phố Hồ Chí Minh cùng
cô Lê Ngọc Liễu - giảng viên bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Sinh học,
Trường Đại học Quốc Tế Đại học Quốc gia Hồ Chí Minh. Cảm ơn hai cô đã đồng hành
cùng nhóm trong suốt quá trình thực hiện khóa luận tốt nghiệp này, người đã dùng những
tri thức và tâm huyết của mình để có thể hướng dẫn tận tâm, quan sát và theo dõi tận tình
đồng thời chỉ ra những lỗi sai cho nhóm để kịp thời chỉnh sửa và hoàn thiện khóa luận một
cách tốt nhất. Mọi khó khăn đều trở nên nhỏ bé và đơn giản khi có hai cô đồng lòng hỗ trợ
giải quyết những thử thách gặp phải trong quá trình thực hiện khóa luận.
Bên cạnh sự đồng hành cùng giáo viên hướng dẫn, chúng tôi chân thành gửi lời cảm
ơn đến quý Thầy/Cô trong Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm nói riêng và trường
Đại học Sư phạm Kỹ thuật nói chung, đặc biệt là cô Hồ Thị Thu Trang - chuyên viên phụ
trách các phòng thí nghiệm và các xưởng thực hành Bộ môn Công nghệ Thực phẩm cùng
Thầy/Cô ở Thư viện trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành phố Hồ Chí Minh đã luôn
nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho việc thực hiện khóa luận tốt nghiệp về mặt
cơ sở vật chất, thiết bị vận hành máy móc nhằm nâng cao giá trị nghiên cứu khóa luận tốt
nghiệp. Đồng thời, chúng tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến các bác bảo vệ trường, các cô lao
công đã đồng hành cùng nhóm trong những lần thực hiện thí nghiệm ban đêm, tạo điều kiện
thuận l
...

...
terfly pea color extract loaded in microparticles
prepared by spray drying. The Thai Journal of Pharmaceutical Sciences, 32(3), 59-69.

Trần, H. N. (2023). Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ly trích Anthocyanin từ
hoa đậu biếc tươi (Clitoria ternatea). CTU Journal of Science, 59(4), 107-115.
https://doi.org/10.22144/ctujos.2023.171
Turnos, L. J. N. (2021). Blue Ternate (Clitoria ternatea L.): Nutritive analysis of flowers and
seeds. Asian Journal of Fundamental and Applied Sciences, 2(2), 103-112.
Vidana Gamage, G. C., Lim, Y. Y., &amp Choo, W. S. (2021). Anthocyanins From Clitoria
ternatea Flower: Biosynthesis, Extraction, Stability, Antioxidant Activity, and
Applications. Front Plant Sci, 12, 792303. https://doi.org/10.3389/fpls.2021.792303
Vidana Gamage, G. C., Lim, Y. Y., &amp Choo, W. S. (2022). Sources and relative stabilities of
acylated and nonacylated anthocyanins in beverage systems. Journal of Food Science
and Technology, 59(3), 831-845.
Wahyuningsih, S., Wulandari, L., Wartono, M., Munawaroh, H., &amp Ramelan, A. (2017). The
effect of pH and color stability of anthocyanin on food colorant. IOP conference
series: Materials science and engineering,
Wang, W.-D., &amp Xu, S.-Y. (2007). Degradation kinetics of anthocyanins in blackberry juice
and

concentrate.

Journal

of

Food

https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.01.018

70

Engineering,

82(3),

271-275.

Wernke, M. J. (2014). Glycerol. In Encyclopedia of Toxicology (pp. 754-756).
https://doi.org/10.1016/b978-0-12-386454-3.00510-8
Wiktor, A., Chadzynska, M., Rybak, K., Dadan, M., Witrowa-Rajchert, D., &amp Nowacka, M.
(2022). The influence of polyols on the process kinetics and bioactive substance
content in osmotic dehydrated organic strawberries. Molecules, 27(4), 1376.
Zhang, N., &amp Jing, P. (2022). Anthocyanins in Brassicaceae: Composition, stability,
bioavailability, and potential health benefits. Critical reviews in food science and
nutrition, 62(8), 2205-2220.
Zhang, Z., Kou, X., Fugal, K., &amp McLaughlin, J. (2004). Comparison of HPLC methods for
determination of anthocyanins and anthocyanidins in bilberry extracts. Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 52(4), 688-691.
Zhao, X., Ding, B.-W., Qin, J.-W., He, F., &amp Duan, C.-Q. (2020). Intermolecular
copigmentation between five common 3-O-monoglucosidic anthocyanins and three
phenolics in red wine model solutions: The influence of substituent pattern of
anthocyanin B ring. Food Chemistry, 326, 126960.

71

72