TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2022-18116170

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN
CHẤT LƯỢNG VÀ ĐỘNG HỌC PHÂN HỦY CỦA DỊCH CHIẾT
BETACYANIN TRÍCH LY TỪ VỎ THANH LONG RUỘT ĐỎ
(Hylocereus polyrhizus)

SVTH:

GVHD:

NGUYỄN THỊ DIỂM HỒNG

18116170

HỒ THỊ MỸ THẮM

18116207

TS. VŨ TRẦN KHÁNH LINH

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2022-18116170

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN
CHẤT LƯỢNG VÀ ĐỘNG HỌC PHÂN HỦY CỦA DỊCH CHIẾT
BETACYANIN TRÍCH LY TỪ VỎ THANH LONG RUỘT ĐỎ
(Hylocereus polyrhizus)

SVTH:

GVHD:

NGUYỄN THỊ DIỂM HỒNG

18116170

HỒ THỊ MỸ THẮM

18116207

TS. VŨ TRẦN KHÁNH LINH

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, chúng tôi xin cảm ơn chân thành đến cô Vũ Trần Khánh Linh, giảng viên
của Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ hóa học và Thực phẩm, trường Đại học
Sư Phạm Kỹ Thuật Tp. HCM. Trong suốt quá trình thực hiện khóa luận tốt nghiệp của nhóm,
cô đã luôn theo dõi, quan sát tận tâm hướng dẫn và chỉ ra những lỗi sai để nhóm khắc phục kịp
thời.
Chúng tôi xin gửi lời cảm ơn đến cô Lê Ngọc Liễu, giảng viên Trường ĐH Quốc Tế
ĐHQG-HCM đã cùng với giáo viên hướng dẫn tận tình giúp đỡ và hướng dẫn cho chúng tôi
giải quyết những khó khăn gặp phải trong quá trình thực hiện khóa luận.
Chúng tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong Khoa Công nghệ hoa học và
Thực phẩm đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi để chúng tôi có thể hoàn thành tốt khóa
luận tốt nghiệp này.
Chúng tôi hy vọng nhận được sự đóng góp của quý Thầy/Cô và các bạn để nội dung
khóa luận được hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!

i

ii

iii

iv

v

vi

vii

viii

ix

x

xi

xii

xiii

MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................................. i
LỜI CAM ĐOAN………………………………………………………………………………ii
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN…………..iv
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN……………vii
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ KHÓA
LUẬN……………………………………………………………………………………… xiii
DANH MỤC HÌNH ...........................................................................................
...

...

217.7

204.2

103.7

80.7

123.4

105.0

100.7

48.4

36.8

22.8

69.0

20.0

225.1

208.5

102.1

79.7

126.5

106.3

100.8

49.6

36.0

22.7

71.0

21.6

208.3

191.4

75.4

64.2

112.5

87.8

76.2

34.5

-

-

-

209.0

188.3

79.8

69.0

109.5

88.7

81.7

36.0

-

-

-

-

210.8

191.7

77.1

64.9

115.6

89.7

84.3

33.8

-

-

-

-

82

Bảng phụ lục 3: Khả năng kháng oxy hóa xác định bằng phương pháp DPPH của dung dịch
betacyanin trích ly từ thanh long ruột đỏ sau quá trình bảo quản
Mẫu
Acid citric pH = 4
(AC4)
Acid citric pH = 5
(AC5)
Acid ascorbic pH = 4
(AA5)
Acid ascorbic pH = 5
(AA5)
Acid citric pH = 4
(AC4)
Acid citric pH = 5
(AC5)
Acid ascorbic pH = 4
(AA4)
Acid ascorbic pH = 5
(AA5)
Acid citric pH = 4
(AC4)
Acid citric pH = 5
(AC5)
Acid ascorbic pH = 4
(AA4)
Acid ascorbic pH = 5
(AA5)

Nhiệt độ

Khả năng chống oxy hóa theo phương pháp DPPH
(mg acid ascorbic/g bột)
Ngày 0

Ngày 21

Ngày 26

10oC

2.6 ± 0.02

2.5 ± 0.03

2.4 ± 0.00

10oC

2.5 ± 0.04

2.4 ± 0.05

2.3 ± 0.03

10oC

32.1 ± 0.37

31.5 ± 0.61

30.5 ± 0.04

10oC

7.2 ± 0.22

5.9 ± 0.08

5.4 ± 0.19

20oC

2.6 ± 0.02

2.2 ± 0.06

2.1 ± 0.05

20oC

2.5 ± 0.04

2.2 ± 0.01

2.0 ± 0.01

20oC

32.1 ± 0.37

29.3 ± 0.98

27.4 ± 0.15

20oC

7.2 ± 0.22

3.8 ± 0.09

3.3 ± 0.04

35oC

2.6 ± 0.02

2.0 ± 0.05

-

35oC

2.5 ± 0.04

1.3 ± 0.04

-

35oC

32.1 ± 0.37

22.4 ± 0.63

-

35oC

7.2 ± 0.22

3.7 ± 0.23

-

83

Bảng phụ lục 4: Khả năng kháng oxy hóa xác định bằng phương pháp FRAP của dung dịch
betacyanin trích ly từ thanh long ruột đỏ sau quá trình bảo quản

Mẫu
Acid citric pH = 4
(AC4)
Acid citric pH = 5
(AC5)
Acid ascorbic pH = 4
(AA5)
Acid ascorbic pH = 5
(AA5)
Acid citric pH = 4
(AC4)
Acid citric pH = 5
(AC5)
Acid ascorbic pH = 4
(AA4)
Acid ascorbic pH = 5
(AA5)
Acid citric pH = 4
(AC4)
Acid citric pH = 5
(AC5)
Acid ascorbic pH = 4
(AA4)
Acid ascorbic pH = 5
(AA5)

Nhiệt độ

Khả năng chống oxy hóa theo phương pháp FRAP
(mg acid ascorbic/g bột)
Ngày 0

Ngày 21

Ngày 26

10oC

0.46 ± 0.00

0.41 ± 0.01

0.40 ± 0.00

10oC

0.70 ± 0.01

0.66 ± 0.01

0.60 ± 0.01

10oC

5.18 ± 0.06

5.05 ± 0.01

5.02 ± 0.05

10oC

1.05 ± 0.01

1.01 ± 0.02

0.97 ± 0.01

20oC

0.46 ± 0.00

0.39 ± 0.00

0.36 ± 0.00

20oC

0.70 ± 0.01

0.68 ± 0.01

0.60 ± 0.02

20oC

5.23 ± 0.06

5.02 ± 0.03

4.79 ± 0.03

20oC

1.05 ± 0.01

0.88 ± 0.01

0.82 ± 0.01

35oC

0.46 ± 0.00

0.38 ± 0.01

-

35oC

0.70 ± 0.01

0.44 ± 0.02

-

35oC

5.18 ± 0.06

4.16 ± 0.05

-

35oC

1.05 ± 0.01

0.93 ± 0.03

-

84