TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2020-16116146

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT VỎ
CA CAO ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH CRACKER

GVHD: TS. Vũ Trần Khánh Linh
SVTH : Võ Ái Loan

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 09/2020

16116146

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Võ Ái Loan

Họ và tên sinh viên:

16116146

Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên đồ án: Khảo sát ảnh hưởng của bột vỏ ca cao đến chất lượng sản phẩm bánh cracker.
2. Nhiệm vụ của đồ án:
- Xác định hàm lượng một số thành phần dinh dưỡng có trong bột vỏ ca cao.
- Đánh giá ảnh hưởng của bột vỏ ca cao đến tính chất bột nhào bánh cracker.
- Đánh giá ảnh hưởng của bột vỏ ca cao đến hàm lượng dinh dưỡng, tính chất vật lý, đặc tính
cơ học của bánh cracker.
- Đánh giá khả năng bảo quản của bánh cracker dựa trên việc đo hàm lượng polyphenol và
khả năng kháng DPPH.
- Đánh giá cảm quan về thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm mới.
3. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 20/01/2020
4. Ngày hoàn thành đồ án: 04/09/2020
5. Họ tên người hướng dẫn: TS. Vũ Trần Khánh Linh.
Nội dung và yêu cầu đồ án tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
TP.HCM, ngày 04 tháng 09 năm 2020
Trưởng Bộ môn

Người hướng dẫn

LỜI CẢM ƠN
TP.HCM, ngày 04 tháng 09 năm 2020
Tôi xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của cô Vũ Trần Khánh Linh, giảng
viên của Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, trường
Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM. Trong suốt quá trình thực hiện khóa luận tốt nghiệp
của tôi, cô đã luôn theo dõi, quan sát trong từng giai đoạn, tận tâm hướng dẫn và chỉ ra những
lỗi sai để tôi khắc phục kịp thời. Cô sẵn sàng hỗ trợ hết mình đầy nhiệt huyết. Một lần nữa,
tôi xin chân thành cám ơn cô Vũ Trần Khánh Linh.
Tôi cũng gửi lời cảm ơn đến các thầy cô Khoa Công nghệ Hóa học và Thựcphẩm đã
nhiệt tình giúp đỡ, tạo nhiều điều kiện thuận lợi để tôi có thể tham khảo tàiliệu, tạo môi
trường thuận lợi để chúng tôi có thể thực hiện khóa luận bất cứ lúc nào trong quá trình làm
khóa luận tốt nghiệp ở phòng thí nghiệm, các xưởng.

Sinh viên thực hiện
Võ Ái Loan

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng tất cả nội dung được thực hiện trong khoá luận này là do chính
tôi thực hiện được. Tôi đảm bảo các nội dung mà chúng tôi tham khảo được đều được tổng
hợp ở các tạp chí, các bài nghiê
...

...
I HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
CODE:........

PHIẾU KHẢO SÁT
(Về thói quen sử dụng sản phẩm bánh cracker của người tiêu dùng)
Bảng hòi này được thực hiện với mục đích khảo sát thói quen sử dụng sản phẩm bánh
cracker của người tiêu dùng. Những thông tin bạn cung cấp sẽ được phục vụ cho nghiên cứu này
và tất cả thông tin đều được bảo mật.
Đánh dấu

X vào ô trả lời được chọn của từng câu hỏi tương ứng.

1. Trong khoảng thời gian từ 2 tháng trở lại đây bạn từng sử dụng các sản phẩm bánh
cracker

□ Đã từng

□ Chưa từng

2. Tần suất sử dụng mà bạn dành cho sản phẩm này là:

□ 1-2 lần/tuần

□ 3-4 lần/ tuần

□ ˃5 lần/tuần

3. Những nhãn hiệu bánh cracker bạn từng sử dụng là:

□AFC

□ COSY

□ RITZ

□ LURICH

□ Khác

4. Lý do bạn chọn sản phẩm cracker của nhãn hiệu đó:

□ Hương vị

□ Giá cả

□ Bao bì, mẫu mã

□ Thói quen

□ Dinh dưỡng

□ Khác

□Thương hiệu

5. Khi lựa chọn sản phẩm cracker ưu tiên hàng đầu của bạn là:

□ Hương vị

□ Dinh dưỡng

□ Giá cả

□ Thương hiệu

□ Thói quen

□ Bao bì, mẫu mã

□ Khác

6. Bạn sẵn sàng bỏ ra số tiền bao nhiêu để mua 1 sản phẩm bánh cracker (đóng gói theo
hộp)?

□ 10.000 – 30.000

□ 30.000 – 50.000

□ ˃ 50.000

7. Theo bạn điều gì quan trọng nhất với một sản phẩm bánh cracker để bạn lựa chon?

□ Màu sắc

□ Hương vị

□ Độ giòn, xếp lớp

□ Giá trị dinh dưỡng

8. Bạn từng sử dụng những sản phẩm bánh ( cả những loại bánh khác) vì mục đích ăn
kiêng

□ Có

□ Không

 THÔNG TIN CÁ NHÂN
1. Giới tính của bạn là:

□ Nam

□ Nữ

□ Khác

2. Độ tuổi của bạn là:

□ ˂ 18 tuổi

□ 18-25 tuổi

□ 25-35 tuổi

□ ˂ 35 tuổi

3. Nghề nghiệp của bạn là:

□ Học sinh, sinh viên

□ Công nhân viên

□ Lao động tự do

□ Khác

Phụ lục M: Phiếu đánh giá cảm quan

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
CODE:........

PHIẾU ĐÁNH GIÁ
Ngày thử:
Vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi bắt đầu thử mẫu. Bạn có thể thanh vị thêm bất
kỳ lúc nào trong suốt quá trình thử mẫu.
Bạn sẽ nhận được lần lượt 5 mẫu bánh. Hãy nếm mãu trà này và cho biết mức độ ưa thích
của bạn đối với từng mẫu bánh đó lên thang 9 điểm trong phiếu đánh giá bằng cách ghi điểm vào
ô có tên mẫu tương ứng mà bạn cho là thích hợp nhất.
Trong đó:
Điểm 1: cực không thích

6: hơi thích thích

2: rất không thích

7: thích

3: không thích

8: rất thích

4: hơi không thích

9: cực kỳ thích

5 không thích cũng không ghét

Mẫu

Cấu trúc

Màu

Mùi

Vị

Độ yêu thích
chung

287
135
416
721