TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2022-18116178

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA
BỘT HẠT LANH ĐẾN CHẤT LƯỢNG
BÁNH MÌ LẠT

GVHD: TH.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
SVTH:
HOÀNG THỊ KIỀU

- 18116178

ĐỖ THỊ KIM NGÂN

- 18116188

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 07/2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2022-18116178

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA
BỘT HẠT LANH ĐẾN CHẤT LƯỢNG
BÁNH MÌ LẠT

GVHD: TH.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
SVTH:
HOÀNG THỊ KIỀU

- 18116178

ĐỖ THỊ KIM NGÂN

- 18116188

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 07/2022

i

LỜI CẢM ƠN
Trước hết, chúng em xin cảm ơn cô Th.s Nguyễn Đặng Mỹ Duyên. Người đã
hướng dẫn và giúp đỡ chúng em trong suốt quá trình thực hiện đồ án. Chúng em xin cảm
ơn ban giám hiệu trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM đã tạo môi trường học tập
tốt nhất cho sinh viên trong suốt thời gian học tập tại trường. Xin chân thành cảm ơn các
thầy cô khoa Công nghệ hoá học và thực phẩm đã đồng hành và dẫn dắt chúng em trên
giảng đường đại học. Xin chân thành cảm ơn các thầy cô ngành công nghệ thực phẩm
đã mang đến cho chúng em những kiến thức quý giá để hoàn thành bài luận văn cũng
như là hành trang cho tương lai.
Tuy có nhiều cố gắng trong quá trình học tập cũng như trong quá trình thực hiện
đồ án tốt nghiệm cũng không tránh khỏi những thiếu sót. Chúng em rất mong nhận được
sự góp ý quý báu của tất cả thầy cô cũng như các bạn để bài luận văn được hoàn thiện
hơn. Một lần nữa chúng em xin chân thành cảm ơn.

ii

LỜI CAM ĐOAN
Chúng em xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp
là do chính chúng em thực hiện. Chúng em xin cam đoan các nội dung được tham khảo
trong khóa luận tốt nghiệp đã được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định.

Ngày

tháng

năm 2022

Ký tên

iii

iv

v

vi

vii

viii

ix

x

xi

xii

xiii

xiv

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................................. i
LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................................... iii
MỤC LỤC ................................................................................................................................ xv
DANH MỤC HÌNH ...........................................
...

...
pacity during proving. Journal of
Cereal Science, 46(2), 139–147.

106. Tuba, A., &amp Ilhami (2008). Antioxidant and radical scavenging properties of curcumin.
Journal of Chemico–Biological Interactions, 174, 27–37.

107. Vaisey-Genser, M. and Morris, D.H. (2003). Introduction: history of the cultivation
and uses of flaxseed. In Muir, A. D. and Westcott, N. D. (Eds). Flax: The genus Linum. p. 1-2.
London: Taylor &amp Francis

108. Wang, J., Rosell, C.M., Benedito, D.E. and Barber (2002). Effect of the addition of
different fibers on wheat dough performance and bread Quality, Food Chemistry 79 (2): 221226.

109. Wirkijowska, Anna (2019). The possibility of using by-products from the flaxseed
industry for functional bread production.

110. Wirkijowska, A., Zarzycki, P., Sobota, A., Nawrocka, A., Blicharz-Kania, A.,
Andrejke, D. (2009). The possibility of using by products from flaxseed industry for functional
bread production.

111. Y Xu, CA Hall III, FA. Manthey (2014). Effect of Flaxseed Flour on Rheological
Properties of Wheat Flour Dough and on Bread Characteristics, Journal of Food Research,
Vol. 3, No. 6.

61

112. Yuan, Y.V., Rickard, S.E. and Thompson, Ganorkar, P. M. and Jain (1999). Flaxseed
– a nutritional punch, R. K./IFRJ 20(2): 519-525.

113. Zaib-un-Nisa (2000). Effect of flaxseed supplementation on chemical properties of
biscuits. Faisalabad, Pakistan: Agriculture University, M.Sc. Thesis.

62

PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Độ hấp thụ dầu, độ hấp thụ nước của bột hạt lanh

Phụ lục 2: Độ hấp thụ dầu, độ hấp thụ nước của bột mì

Phụ lục 3: Hàm lượng gluten ướt

63

Phụ lục 4: Hàm lượng gluten khô

Phụ lục 5: Độ ẩm bột nhào

Phụ lục 6: Độ cố kết bột nhào

Phụ lục 7: Độ cứng bột nhào

Phụ lục 8: Độ đàn hồi bột nhào

Phụ lục 9: Khối lượng của bánh mì sau nướng

Phụ lục 10: Thể tích bánh sau nướng

Phục lục 11: Chiều cao bánh sau nướng

Phụ lục 12: Khối lượng riêng của bánh sau nướng

Phụ lục 13: Độ ẩm bánh mì sau nướng

Phụ lục 14: Độ ẩm bánh sau 3 ngày bảo ôn

Phụ lục 15: Độ ẩm bánh sau 5 ngày bảo ôn

Phụ lục 16: Độ cố kết của bánh sau nướng

Phụ lục 17: Độ đàn hồi bánh sau nướng

Phụ lục 18: Độ cứng bánh sau nướng

Phụ lục 19: Độ cố kết của bánh sau bảo ôn

Phụ lục 20: Độ đàn hồi bánh sau bảo ôn

Phụ lục 21: Độ cứng bánh sau bảo ôn

Phụ lục 22: Cảm quan
Cảm quan cấu trúc

Cảm quan màu

Cảm quan mùi

Cảm quan vị

Độ ưa thích chung

Phụ lục 23: Thành phần dinh dưỡng của bột hạt lanh

Phụ lục 24: Thành phần dinh dưỡng của bánh mì