Đồ án tốt nghiệp - Khảo sát ảnh hưởng của bột đu đủ xanh (Caria papaya L.) đến chất lượng CMĂĐ ( S

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2022-18116050

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA
BỘT ĐU ĐỦ XANH (Carica papaya L.) ĐẾN
CHẤT LƯỢNG CỦA MUỖNG ĂN ĐƯỢC
(EDIBLE SPOON)

SVTH: TRẦN NGỌC CHÂU

- 18116050

PHẠM THỊ CẨM TRÂN -18116132
GVHD: TS. VŨ TRẦN KHÁNH LINH

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên:

MSSV:

Trần Ngọc Châu

18116050

Phạm Thị Cẩm Trân

18116132

Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên khóa luận: Khảo sát ảnh hưởng của bột đu đủ xanh (Carica papaya L.)
đến chất lượng của ES (Edible Spoon).
2. Nhiệm vụ của khóa luận:
Đề tài “Khảo sát ảnh hưởng của bột đu đủ xanh (Carica papaya L.) đến chất
lượng của ES (Edible Spoon)” gồm các nội dung nghiên cứu sau:
− Khảo sát ảnh hưởng của bột nhào vừa, bột nhào xốp và bột nhào mềm đến độ
bền của ES.
− Khảo sát ảnh hưởng của việc giảm 25 % và 50 % bơ trong công thức đến độ
bền của ES.
− Khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế 3 %, 5 % và 7 % bột mì bằng bột đu đủ
xanh đến chất lượng của ES.
3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 14/2/2022
4. Ngày hoàn thành khóa luận: 8/8/2022
5. Họ tên người hướng dẫn 1: TS. Vũ Trần Khánh Linh
Phần hướng dẫn: Toàn bộ khóa luận
Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày 09 tháng 08 năm 2022
Trưởng Bộ môn

Người hướng dẫn

ii

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên nhóm chúng tôi gồm hai thành viên xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu
sắc nhất đến sự hướng dẫn tận tình của TS. Vũ Trần Khánh Linh, giảng viên Khoa
Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM.
Trong suốt thời gian thực hiện khóa luận, cô đã dành rất nhiều tâm huyết trong việc
hướng dẫn và việc tổng hợp lý thuyết và thực hành thí nghiệm. Nhóm vô cùng biết ơn
vì sự chỉ dạy tận tâm của cô đã giúp nhóm có nhiều trải nghiệm và học hỏi được nhiều
kỹ năng, cũng như rút ra được những kinh nghiệm quý báu trong quá trình nghiên cứu
của mình.
Tiếp theo, xin chân thành gửi lời cảm ơn đến các thầy cô Khoa Công nghệ Hóa
học và Thực phẩm và các thầy cô ở thư viện trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật
Tp.HCM đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo nhiều điều kiện thuận lợi cho việc tìm kiếm tài liệu
và thực hành thí nghiệm cùng các trang thiết bị mới giúp nâng cao giá trị của nghiên
cứu.
Cuối cùng, xin gửi lời
...

...
0.65

0.85

1.03

0.50

0.55

0.62

1.04

0.46

0.54

0.71

1.06

0.48

0.54

0.62

0.99

(Nước ở 70oC)
15
S2

P3

P5

P7

1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3

30

45

60

1.31

1.73

2.08

2.28

1.27

1.83

1.99

2.18

1.35

1.81

1.95

2.09

1.17

1.75

1.93

2.03

1.11

1.73

1.82

2.13

1.12

1.65

1.84

2.09

1.10

1.69

1.93

1.93

1.03

1.79

1.98

2.00

1.10

1.62

1.78

1.98

1.10

1.78

1.77

2.10

0.99

1.73

1.56

2.09

1.01

1.67

1.83

2.07

ĐỘ CỨNG SAU THẤM ƯỚT (g lực)
THÍ NGHIỆM 1

D1

D2

D3

1
2
3
1
2
3
1
2
3

15

30

45

60

3142

2178

1850

1921

2308

2292

1372

1203

2732

2438

2707

1502

1398

1350

1266

1257

1343

1330

1306

1292

1329

1315

1286

1210

391

172

84

347

178

85

332

183

87

85

THÍ NGHIỆM 2

S1

S2

15

30

45

60

1

2739

2421

1765

1515

2

2979

2592

1714

1579

3
1
2
3

2908

2424

1781

1534

4663

4260

3550

2479

4341

4242

3950

2593

4776

3921

3686

2693

THÍ NGHIỆM 3
(Nước ở 25oC)

S2

P3

P5

P7

1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3

15

30

45

60

3009

2730

1949

1894

3243

2743

2134

1934

3092

2623

2054

1956

3492

3200

2718

2949

3577.5

3198

2779.5

2866

3389

3094.5

2758.5

2825

4023

3824

3042

3021

3965

3495

3414

3042

4345

3692

3482

2931

4214

4021

3845

3546

4321

3902

3924

3426

4361

4123

3804

3345

15

30

45

60

2539

1796

1463

1119

2533

1745

1500

1160

2500

1867

1400

1234

2698

2453

2242

2032

2644

2313

2452

2103

2876

2543

2331

2220

3692

3198

2718

2849

3877.5

3498

2979.5

2566

3889

3294.5

2858.5

2825

(Nước ở 70oC)

S2

P3

P5

1
2
3
1
2
3
1
2
3

86

1
2
3

P7

3563

3265

2718

2449

3423

3042

2674

2366

3564

3082

2858.5

2425

L

a

b

E

54.97
52.79
54.54
46.02
53.05
53.23

5.33
3.98
4.03
7.3
7.44
7.72

28.49
24.1
25.73
24.92
27.89
27.2

19.73
16.87
17.74
19.63
20.94
21.32

46.77
49.47
49.41
44.52
51.95
47.82

10.58
9.76
9.36
7.71
8.71
8.92

25.75
28.07
28.37
28.36
28.87
29.02

23.39
22.77
22.43
20.17
21.85
21.49

KẾT QUẢ ĐO MÀU THÍ NGHIỆM 3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3

S2

P3

P5

P7

HÀM LƯỢNG DINH DƯỠNG CỦA ES THÍ NGHIỆM 3 (%)
S3
PROTEIN

LIPID

TRO

ẨM

1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3

9.76
9.73
9.79
15.27
15.25
14.77
1.42
1.29
1.30
4.79
5.00
4.98

P3
9.67
9.68
9.79
13.66
14.57
13.95
1.25
1.24
1.23
4.60
4.59
4.58

87

P5
9.61
9.62
9.61
13.62
14.27
13.35
1.18
1.23
1.22
4.38
4.57
4.39

P7
9.50
9.45
9.42
10.16
10.94
10.50
1.20
1.92
1.47
4.60
4.80
4.80

PAW
6.03
5.97
6.07
2.88
2.24
2.69
4.51
4.31
4.56
9.00
8.51
8.50