TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2020-16116021

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT CHUỐI
XANH THAY THẾ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA
BÁNH MÌ VIỆT NAM

GVHD: Th.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
SVTH: NGUYỄN TRẦN THU HÀ

MSSV: 16116021

CHU VĂN THUẬN

MSSV: 16116088

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 01/2021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Trần Thu Hà MSSV: 16116021
Chu Văn Thuận

MSSV: 16116088

Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên khóa luận: Khảo sát ảnh hưởng của bột chuối xanh thay thế đến chất lượng bánh mì Việt
Nam.
2. Mã số đồ án: 2020-16116021
3. Nhiệm vụ của khóa luận: Nghiên cứu sự thay đổi về các tính chất của bánh mì với các tỉ lệ
khác nhau của bột chuối xanh được thay thế. Khảo sát ảnh hưởng của bột chuối xanh thay thế
đến tính chất hóa lý của bột nhào (độ ẩm, chất lượng gluten). Đánh giá chất lượng của bánh mì
thông qua các tính chất về màu sắc ruột, cấu trúc bánh, giá trị dinh dưỡng và tính chất cảm
quan khi thay thế bởi bột chuối xanh.
4. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 20/08/2020
5. Ngày hoàn thành khóa luận: 25/01/2021
6. Họ tên người hướng dẫn : Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Phần hướng dẫn: Toàn bộ khóa luận
Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày
Trưởng ngành

tháng

Người hướng dẫn

i

năm 20

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên nhóm tôi gồm hai thành viên xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến sự
hướng dẫn tận tình của cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, giảng viên Khoa Công nghệ Hóa học và
Thực phẩm, trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM. Trong suốt thời gian thực hiện khóa
luận, cô đã dành rất nhiều tâm huyết trong việc hướng dẫn chúng tôi trong việc tổng hợp lý
thuyết và kỹ năng thực hành thí nghiệm. Tiếp theo, chúng tôi cũng gửi lời cảm ơn đến các thầy
cô Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM đã
nhiệt tình giúp đỡ, tạo nhiều điều kiện thuận lợi để chúng tôi có thể tham khảo tài liệu và không
gian thực hành tại phòng thí nghiệm cùng với đó là các trang thiết bị mới hỗ trợ cho chúng tôi
thực hiện nghiên cứu. Và cuối cùng, chúng tối muốn gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình và bạn
bè, những người luôn động viên, giúp đỡ chúng tôi vượt qua những tháng ngày khó khăn trong
quá trình thực hiện khóa luận. Xin chân thành cả
...

...
– Mùi

,00
5,00
10,00
15,00
20,00
Total

N

Mean

80
80
80
80
80
400

7.356250
7.225000
7.287500
7.081250
7.118750
7.213750

Std.
Deviation
1.0971590
.9933322
.9304110
1.1945121
.9880416
1.0447078

Fixed
Effects
Model
Random
Effects

1.0449131

.1226661
.1110579
.1040231
.1335505
.1104664
.0522354
.0522457
,0522457a

Cảm quan – Mùi
Subset for
alpha = 0.05
1
15,00
80
7.081250
20,00
80
7.118750
5,00
80
7.225000
10,00
80
7.287500
,00
80
7.356250
Sig.
.142
Means for groups in
homogeneous subsets are
displayed.
a. Uses Harmonic Mean
Sample Size = 80,000.
Mau

Std. Error

N

61

Cảm quan- vị

,00
5,00
10,00
15,00
20,00
Total

N

Mean

Std.
Deviation

Std.
Error

80
80
80
80
80
400

7.087500
7.012500
7.631250
7.325000
6.937500
7.198750

.9270035
.9935711
.9928343
.9550002
1.0011860
1.0018146

.1036421
.1110846
.1110022
.1067723
.1119360
.0500907

.9743344

.0487167

Fixed
Effects
Model
Random
Effects

.1261571

Cảm quan – vị
Subset for alpha = 0.05
1
2
3
20,00
80
6.937500
5,00
80
7.012500
7.012500
,00
80
7.087500
7.087500
15,00
80
7.325000
10,00
80
7.631250
Sig.
.363
.055
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 80,000.
Mau

N

Cảm quan- cấu trúc
N

Mean

Std.
Deviation

Std.
Error

,00

80

7.800000

.8986629

.1004736

5,00
10,00
15,00
20,00
Total

80
80
80
80
400

7.618750
7.406250
7.025000
7.125000
7.395000

.9521586
1.1054919
.8527691
.9362597
.9919349

.1064546
.1235978
.0953425
.1046770
.0495967

.9529020

.0476451

Fixed
Effects
Model
Random
Effects

.1456049

62

Cảm quan cấu trúc
Mau

N

1
7.025000
7.125000

Subset for alpha = 0.05
2
3

4

15,00
80
20,00
80
7.125000
10,00
80
7.406250 7.406250
5,00
80
7.618750
7.618750
,00
80
7.800000
Sig.
.507
.063
.159
.230
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 80,000.
Cảm quan- mức độ yêu thích
N

Mean

Std.
Deviation

Std.
Error

,00
5,00
10,00
15,00
20,00

80
80
80
80
80

7.606250
7.637500
8.050000
7.150000
7.343750

.8255943
.8530474
.7317397
.8583175
.7097591

.0923043
.0953736
.0818110
.0959628
.0793535

Total

400

7.557500

.8505895

.0425295

.7981486

.0399074

Fixed
Effects
Model
Random
Effects

.1521641

Cảm quan- mức độ yêu thích
Subset for alpha = 0.05
1
2
3
15,00
80
7.150000
20,00
80
7.343750
,00
80
7.606250
5,00
80
7.637500
10,00
80
8.050000
Sig.
.126
.805
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 80,000.
Mau

N

63