TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2017-13116138

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ACID GALLIC
LÊN SỰ ỨC CHẾ ENZYM
POLYPHENOLOXYDASE VÀ SỰ THAY ĐỔI
CHẤT LƯỢNG TÔM THẺ CHÂN TRẮNG
TRONG BẢO QUẢN LẠNH
GVHD: TS. PHAN THỊ ANH ĐÀO
SVTH: NGUYỄN THỊ MINH THÙY
MSSV: 13116138

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2017

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2017-13116138

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ACID GALLIC
LÊN SỰ ỨC CHẾ ENZYM
POLYPHENOLOXYDASE VÀ SỰ THAY ĐỔI
CHẤT LƯỢNG TÔM THẺ CHÂN TRẮNG
TRONG BẢO QUẢN LẠNH
GVHD: TS. PHAN THỊ ANH ĐÀO
SVTH: NGUYỄN THỊ MINH THÙY
MSSV: 13116138

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2017
i

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Minh Thùy

MSSV: 13116138

Ngành: Công nghệ Thực Phẩm
1. Tên đồ án: Khảo sát ảnh hưởng của acid gallic lên sự ức chế enzym
polyphenoloxydase và sự thay đổi chất lượng tôm thẻ chân trắng trong bảo quản
lạnh.
2. Mã số đồ án: 2017-13116138
3. Nhiệm vụ của đồ án:
-

Tổng quan cơ sở lý thuyết về tôm thẻ chân trắng, các biến đổi trong quá trình
bảo quản tôm thẻ chân trắng, phương pháp bảo quản phổ biến hiện nay, tổng
quan về acid gallic, hoạt tính sinh học của acid gallic, định hướng nghiên cứu.

-

Điều chế enzyme polyphenoloxydase (PPO) từ phần đầu ngực của tôm thẻ
chân trắng, xác định hoạt tính PPO, xác định khối lượng phân tử của PPO
bằng sắc kí lọc gel, xác định hoạt tính khử và khả năng ức chế enzyme PPO
của acid gallic.

-

Khảo sát khả năng bảo quản của acid gallic ở các nồng độ khác nhau bằng các
phương pháp thử hoạt tính kháng oxy hóa TBARS, đo pH và cảm quan điểm
biến đen của tôm trong quá trình bảo quản lạnh. Từ đó chọn nồng độ cho kết
quả tốt nhất.

-

Khảo sát ảnh hưởng của acid gallic (với nồng độ được lựa chọn) tới chất lượng
tôm, so sánh với mẫu đối chứng và mẫu phụ gia sodium metabisulfite bằng

ii

phương pháp: thử hoạt tính kháng oxy hóa TBARS, đo pH, cảm quan điểm
biến đen của tôm bảo quản ở 2oC trong 7 ngày.
-

Đánh giá số ngày bảo quản tối đa đối với mẫu sử dụng acid gallic. Xác định số
lượng vi khuẩn lạnh và hàm lượng protein trong ngày bảo quản tối đa.

4. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: …/ …/ 2017
5. Ngày hoàn thành đồ án: …/ …/ 2017
6. Họ tên ngư
...

...
.0404
0.0173

Means
NGÀY 1
1.1
1.2
1.3

95% CI
(6.8446, 6.9420)
(7.0380, 7.1354)
(6.7013, 6.7987)

Pooled StDev = 0.0344803

Tukey Pairwise Comparisons
Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence
NGÀY 1

N

Mean

Grouping

xx

1.2
1.1
1.3
Means

3
3
3

7.0867
6.8933
6.7500

A

NGÀY 3
3.1
3.2
3.3

N
3
3
3

Mean
7.3233
7.2500
7.1700

StDev
0.0321
0.0173
0.0265

B
C

95% CI
(7.2866, 7.3601)
(7.2132, 7.2868)
(7.1332, 7.2068)

Pooled StDev = 0.0260342

Tukey Pairwise Comparisons
Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence
NGÀY 3
3.1
3.2
3.3
Means

N
3
3
3

Mean
7.3233
7.2500
7.1700

Grouping
A
B
C

NGÀY 5
5.1
5.2
5.3

N
3
3
3

Mean
7.6633
7.53333
7.3533

StDev
0.0231
0.01528
0.0306

95% CI
( 7.6297, 7.6970)
(7.49970, 7.56696)
( 7.3197, 7.3870)

Pooled StDev = 0.0238048

Tukey Pairwise Comparisons
Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence
NGÀY 5
5.1
5.2
5.3
Means

N
3
3
3

Mean
7.6633
7.53333
7.3533

Grouping
A
B
C

NGÀY 7
7.1
7.2
7.3

N
3
3
3

Mean
7.7867
7.5700
7.47333

StDev
0.0208
0.0173
0.01155

95% CI
( 7.7627, 7.8107)
( 7.5460, 7.5940)
(7.44932, 7.49735)

Pooled StDev = 0.0169967

Tukey Pairwise Comparisons
Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence
NGÀY 7
7.1

N
3

Mean
7.7867

Grouping
A

xxi

7.2
7.3

3
3

7.5700
7.47333

B
C

Phụ lục 2.7: Kết quả xử lý ANOVA giá trị điểm biến đen các mẫu ứng dụng bảo
quản lạnh
Means
Ngày 3
3.1
3.2
3.3

N
12
12
12

Mean
0.333
0.500
1.833

StDev
0.778
0.905
0.577

95% CI
(-0.116, 0.783)
( 0.050, 0.950)
( 1.384, 2.283)

Pooled StDev = 0.765414

Tukey Pairwise Comparisons
Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence
Ngày 3
3.3
3.2
3.1

N
12
12
12

Mean
1.833
0.500
0.333

Grouping
A
B
B

N
12
12
12

Mean
1.667
1.833
3.833

StDev
0.778
1.030
1.030

Means
Ngày 5
5.1
5.2
5.3

95% CI
(1.107, 2.227)
(1.273, 2.393)
(3.273, 4.393)

Pooled StDev = 0.953463

Tukey Pairwise Comparisons
Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence
Ngày 5
5.3
5.2
5.1
Means

N
12
12
12

Mean
3.833
1.833
1.667

Grouping
A
B
B

Ngày 7
7.1
7.2
7.3

N
12
12
12

Mean
2.167
2.500
5.667

StDev
0.577
0.905
1.155

95% CI
(1.632, 2.701)
(1.965, 3.035)
(5.132, 6.201)

Pooled StDev = 0.910100

xxii

Tukey Pairwise Comparisons
Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence
Ngày 7
7.3
7.2
7.1

N
12
12
12

Mean
5.667
2.500
2.167

Grouping
A
B
B

Phụ lục 2.7: Kết quả chạy sắc kí lọc gel

xxiii

xxiv

xxv

xxvi