Đồ án tốt nghiệp - Hoàn thiện quy trình thu nhận và phân tích các đặc điểm hóa lý của PCTHĐN ( L

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƢỢNG CAO
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2022–18116053

HOÀN THIỆN QUY TRÌNH THU NHẬN VÀ
PHÂN TÍCH CÁC ĐẶC ĐIỂM HÓA LÝ CỦA
PROTEIN CONCENTRATE TỪ HẠT ĐẬU NGỰ
(Phaseolus lunatus)

SVTH: PHAN THỊ YẾN DUYÊN – 18116053
TRẦN THANH TRANG – 18116130
GVHD: TS. PHẠM THỊ HOÀN

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƢỢNG CAO
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2022–18116053

HOÀN THIỆN QUY TRÌNH THU NHẬN VÀ
PHÂN TÍCH CÁC ĐẶC ĐIỂM HÓA LÝ CỦA
PROTEIN CONCENTRATE TỪ HẠT ĐẬU NGỰ
(Phaseolus lunatus)

SVTH: PHAN THỊ YẾN DUYÊN – 18116053
TRẦN THANH TRANG – 18116130
GVHD: TS. PHẠM THỊ HOÀN

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƢỢNG CAO
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Phan Thị Yến Duyên

MSSV: 18116053

Trần Thanh Trang

18116130

Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên khóa luận: Hoàn thiện quy trình thu nhận và phân tích các đặc điểm hóa lý của

protein concentrate từ hạt đậu ngự (Phaseolus lunatus)
2. Mã số đồ án: 2022–18116053
3. Nhiệm vụ của khóa luận:
 Khảo sát các yếu tố về dung môi trích ly, pH đẳng điện, tốc độ ly tâm để hoàn thiện quy
trình thu nhận protein concentrate từ đậu ngự nhằm tăng hàm lƣợng protein concentrate.
 Xác định thành phần hóa học và thành phần acid amin của protein concentrate đậu ngự.
 Khảo sát ảnh hƣởng của độ pH đến một số tính chất hóa lý của chế phẩm.
4. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 14/ 02 / 2022
5. Ngày hoàn thành khóa luận: 05 / 08 / 2022
6. Họ tên ngƣời hƣớng dẫn: TS. Phạm Thị Hoàn
Phần hƣớng dẫn: Toàn bộ khóa luận
Nội dung và yêu cầu đồ án tốt nghiệp đã đƣợc thông qua bởi
Trƣởng Ngành Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày
Trƣởng Ngành

tháng

năm 2022

Giảng viên hƣớng dẫn

iii

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc tới tất cả quý thầy cô,
công nhân viên chức trong trƣờng Đại học Sƣ phạm Kỹ thuật nói chung và quý thầy cô
trong Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm nói riêng đã tạo ra một môi trƣờng học tập
tốt, đầy năng động, sáng tạo và chƣơng trình học gần gũi, thiết thực. Trong suốt 4 năm học
tập tại trƣờng, chúng tôi đã đƣợc truyền đạt những kiến thức và kỹ năng vô cùng quý báu
về ngành Công nghệ thực phẩm.
Đặc biệt, chúng tôi xin đƣợc cảm ơn T.S Phạm Thị Hoàn – Trƣởng ngành Công nghệ
Thực ph
...

...
găng tay và rót các mẫu vào cuvet. Để mẫu chuẩn với 0 µg
glucose làm mẫu trắng (blank) rồi đo độ hấp thụ ở 490 nm của các mẫu từ 2 đến 9 so với
mẫu trắng này. Trƣớc khi cho các cuvet vào đo cần kiểm tra 2 bề mặt mà ánh sáng đi qua
có bị ƣớt hay có vết bẩn hay không, nếu có thì phải lau sạch bằng một miếng vải mềm.
Phụ lục 8.

Phƣơng pháp Lowry

Nguyên tắc: Phƣơng pháp Lowry kết hợp phản ứng biuret với việc khử thuốc thử
Folin-Ciocalteau phenol (axit phosphomolybdic-phosphotungstic) bằng tyrosine và
tryptophan dƣ trong protein. Màu hơi xanh đƣợc phát triển đƣợc đọc ở bƣớc sóng 750 nm
(độ nhạy cao đối với nồng độ protein thấp) hoặc 500 nm (độ nhạy thấp đối với nồng độ
protein cao). Quy trình ban đầu đã đƣợc Miller và Hartree sửa đổi để cải thiện độ tuyến
tính của phản ứng màu sắc với nồng độ protein.
Thủ tục: Quy trình sau đây dựa trên quy trình đã sửa đổi của Hartree:
1. Protein cần phân tích đƣợc pha loãng đến một phạm vi thích hợp (20 – 100 μg).
2. Dung dịch K Na Tartrat-Na2CO3 đƣợc thêm vào sau khi để nguội và ủ ở nhiệt độ
phòng trong 10 phút.
3. CuSO4-K Na Dung dịch tartrat-NaOH đƣợc thêm vào sau khi để nguội và ủ ở
nhiệt độ phòng trong 10 phút.
4. Thuốc thử Folin mới chuẩn bị đƣợc thêm vào và sau đó trộn hỗn hợp phản ứng và
ủ ở 50oC trong 10 phút.
5. Độ hấp thụ đƣợc đọc ở bƣớc sóng 650 nm.
6. Đƣờng cong tiêu chuẩn của BSA đƣợc xây dựng cẩn thận để ƣớc tính nồng độ
protein chƣa biết.
73

Các ứng dụng: Vì tính đơn giản và độ nhạy của nó, phƣơng pháp Lowry đã đƣợc sử
dụng rộng rãi trong sinh hóa protein. Tuy nhiên, nó đã không đƣợc sử dụng rộng rãi để xác
định protein trong hệ thống thực phẩm mà không chiết xuất protein từ hỗn hợp thực phẩm
trƣớc.
Thuận lợi:
 Rất nhạy cảm: nhạy hơn 50-100 lần so với phƣơng pháp biuret, nhạy hơn 10–20
lần so với phƣơng pháp hấp thụ UV 280 nm, độ nhạy tƣơng tự nhƣ Nesslerization tuy
nhiên, thuận tiện hơn Nesslerization
 Ít bị ảnh hƣởng bởi độ đục của mẫu.
 Cụ thể hơn hầu hết các phƣơng pháp khác.
 Tƣơng đối đơn giản có thể đƣợc thực hiện trong 1–1,5 giờ.
Nhược điểm: Vì những lý do sau, quy trình Lowry yêu cầu tiêu chuẩn hóa cẩn thận
cho các ứng dụng cụ thể:
 Màu sắc thay đổi theo các protein khác nhau ở mức độ lớn hơn so với phƣơng
pháp biuret.
 Màu sắc không tỷ lệ thuận với nồng độ protein.
 Phản ứng bị cản trở ở các mức độ khác nhau bởi sacaroza, lipid, chất đệm
photphat, monosaccharid và hexoamines.
 Nồng độ cao của đƣờng khử, amoni sulfat và các hợp chất sulfhydryl cản trở phản
ứng

74