BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐIỀU CHẾ VÀ KHẢO SÁT TÍNH CHẤT MỦ TRÔM
BIẾN TÍNH BẰNG PHƯƠNG PHÁP THỦY NHIỆT
GVHD: PGS. TS. NGUYỄN VINH TIẾN
SVTH: THÁI NGỌC HIỆP
LÊ THỊ KIM YẾN
SKL013192
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 7 năm 2024
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2024-20116286
ĐIỀU CHẾ VÀ KHẢO SÁT TÍNH CHẤT
MỦ TRÔM BIẾN TÍNH BẰNG PHƯƠNG PHÁP
THỦY NHIỆT
GVHD: PGS. TS. NGUYỄN VINH TIẾN
SVTH:
MSSV:
THÁI NGỌC HIỆP
20116286
LÊ THỊ KIM YẾN
20116358
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2024
ii
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên:
Thái Ngọc Hiệp
MSSV: 20116286
Lê Thị Kim Yến
20116358
Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1.
Tên khóa luận: Điều chế và khảo sát tính chất mủ trôm biến tính bằng phương
pháp thủy nhiệt
2.
Nhiệm vụ của khóa luận:
Khảo sát sự thay đổi thời gian thủy nhiệt, nồng độ mủ trôm đến hiệu quả thủy phân bằng
thủy nhiệt.
Khảo sát ảnh hưởng của chất bổ sung CH3COOH và Na2CO3 ở các nồng độ khác nhau
đến hiệu quả thủy nhiệt.
Kiểm tra sự thay đổi các đặc tính của mủ trôm biến tính: phổ FTIR, độ hòa tan, độ giữ
nước và dầu, độ hút ẩm, độ nhớt tương đối, ổn định nhũ tương, tính chất lưu biến.
3.
Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 10/01/2024
4.
Ngày hoàn thành khóa luận: 18/07/2024
5.
Họ tên người hướng dẫn: PGS. TS. Nguyễn Vinh Tiến
Phần hướng dẫn: toàn bộ khóa luận
Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày 19 tháng 07 năm 2024
Trưởng Bộ môn
Người hướng dẫn
iii
LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc tới các thầy cô trong Bộ
Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Công Nghệ Hóa Học và Thực Phẩm – Trường Đại Học
Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM đã tận tình truyền đạt kiến thức trong suốt bốn năm qua, tạo
mọi điều kiện về cơ sở vật chất, trang thiết bị giúp chúng tôi hoàn thành luận văn một cách
tốt nhất.
Xin chân thành cảm ơn thầy PGS. TS. Nguyễn Vinh Tiến, bằng cả tâm huyết của mình,
thầy đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức quý báu cũng như kinh nghiệm của
bản thân giúp chúng tôi giải quyết những vấn đề, thắc mắc gặp phải trong quá trình nghiên
cứu. Nhờ vậy mà nhóm chúng tôi có thể hoàn thành khóa luận tốt ng
...
...
29
1.274
1.438
1.624
1.833
2.069
2.336
2.637
2.976
3.36
3.793
4.281
4.833
5.456
6.158
6.952
NKG
131200
172400
186300
221700
238500
253700
276100
287100
291200
306200
315100
318900
327100
329400
330600
334200
348200
1 150
11430
11560
11790
12000
12020
12280
12520
12620
12810
13000
13080
13200
13410
13640
14100
14230
15380
G (mPa)
4_90
1_A(1)_90
11430
15170
11560
15400
11790
15670
12000
16050
12020
16310
12280
16690
12520
17140
12620
17200
12810
17470
13000
17690
13080
17940
13200
18280
13410
18660
13640
18870
14100
19480
14230
19750
15380
19820
1_S(1)_90
23110
27140
27290
27500
27600
27610
27700
27820
27940
28210
28230
28320
28340
28380
28540
29390
30110
7.848
8.859
10
f (Hz)
1
1.129
1.274
1.438
1.624
1.833
2.069
2.336
2.637
2.976
3.36
3.793
4.281
4.833
5.456
6.158
6.952
7.848
8.859
10
341800
347500
352700
19810
24200
28700
19810
24200
28700
20270
29160
38760
30560
34820
40380
NKG
0.06955
0.08198
0.08542
0.09745
0.10365
0.10819
0.11552
0.11903
0.11881
0.12367
0.12619
0.1262
0.12629
0.12708
0.12715
0.12693
0.13224
0.12749
0.12766
0.12821
1_150
0.28673
0.30012
0.32656
0.33333
0.32696
0.31914
0.31414
0.3042
0.29634
0.29284
0.29102
0.28808
0.27745
0.26263
0.25407
0.24572
0.24249
0.29148
0.33556
0.54658
tan δ
4_90
0.57669
0.55765
0.54008
0.52356
0.50042
0.48866
0.47859
0.46568
0.4562
0.4449
0.42689
0.40416
0.38623
0.37942
0.37883
0.3699
0.41002
0.46733
0.56874
0.625
1_A(1)_90
0.4903
0.4796
0.47427
0.47026
0.46204
0.45726
0.45236
0.43744
0.4304
0.42371
0.41576
0.40785
0.39384
0.37493
0.36685
0.35837
0.38909
0.37677
0.59341
0.71764
1_S(1)_90
0.73202
0.80774
0.76787
0.73806
0.70733
0.68223
0.65827
0.63415
0.61353
0.60175
0.58751
0.5697
0.54605
0.51525
0.48637
0.49114
0.49851
0.51639
0.59097
0.57131
Phụ lục 19. Đặc tính đàn hồi nhớt của mủ trôm nguyên thủy và mủ trôm biến tính (4%
w/v) theo nhiệt độ 40 – 70 ℃
G (mPa)
T (℃)
NKG
1_150
4_90
1_A(1)_90
1_S(1)_90
40.06
67690
13290
4054
9377
3230
52.48
45340
10610
3827
8437
2687
61.74
43970
7876
3257
6885
2108
68.94
15940
5734
2796
5431
1842
T (℃)
40.06
52.48
61.74
68.94
NKG
49880
35120
32730
13510
1_150
9750
8752
7221
5603
G (mPa)
4_90
1_A(1)_90
3240
11920
3205
10860
2857
8983
2508
7643
1_S(1)_90
6121
5735
5336
4982
T (℃)
40.06
52.48
61.74
68.94
NKG
0.73689
0.77459
0.79888
0.84755
1_150
0.8636
0.82488
0.91684
0.97715
tan δ
4_90
0.79921
0.83747
0.87719
0.897
1_A(1)_90
1.2712
1.28719
1.30472
1.40729
1_S(1)_90
1.89505
2.13435
2.53131
2.70467
S
K
L
0
0
2
1
5
4
