BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

ĐIỀU CHẾ PECTIN TỪ VỎ TẮC VÀ
CHANH DÂY ỨNG DỤNG TRONG
TẠO MÀNG BẢO QUẢN THỰC
PHẨM
GVHD: PGS. TS. Nguyễn Vinh Tiến
SVTH: Phan Thị Như Ý
MSSV: 20128174

TP. Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2024

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

ĐIỀU CHẾ PECTIN TỪ VỎ TẮC VÀ
CHANH DÂY ỨNG DỤNG TRONG
TẠO MÀNG BẢO QUẢN THỰC
PHẨM
GVHD: PGS. TS. Nguyễn Vinh Tiến
SVTH: Phan Thị Như Ý
MSSV: 20128174

TP. Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2024

TÓM TẮT
Tên đề tài: Điều chế pectin từ vỏ tắc và chanh dây ứng dụng trong tạo màng bảo quản
thực phẩm
Pectin là một loại polysaccharide tự nhiên có trong thành tế bào thực vật, là một chất
không độc hại và an toàn cho sức khỏe con người. Ứng dụng pectin trong tạo màng bao
bì thực phẩm giúp giảm tác động tiêu cực lên môi trường, tạo ra các sản phẩm sinh học,
an toàn và thân thiện.
Trong nghiên cứu này, pectin được chiết từ vỏ tắc và vỏ chanh dây, khảo sát ảnh hưởng
của nhiệt độ, thời gian chiết và nồng độ citric acid lên hiệu suất, tính chất của pectin
bằng phương pháp chiết xuất acid. Các phương pháp nghiên cứu như chuẩn độ, FTIR
được dùng để phân tích tính chất pectin. Từ kết quả, có thể thấy pectin đạt hiệu suất cao
nhất ở 80 ℃, 80 phút và nồng độ citric acid 0,6 M, độ ester hóa của pectin từ vỏ tắc và
vỏ chanh dây lần lượt là 66,95 ± 0,42% và 40,41 ± 0,2%, cho thấy pectin từ vỏ tắc thuộc
loại high methoxyl pectin và pectin từ vỏ chanh dây thuộc loại low methoxyl pectin.
Ngoài ra, phổ FTIR của bột pectin được chiết xuất có thể so sánh với phổ của pectin
thương mại, khẳng định lại các nhóm chức đặc trưng có trong pectin.
Màng pectin/tinh bột/glycerol (P/S/G) được hình thành từ dung dịch tạo màng pectin,
tinh bột sắn và glycerol với mong muốn tạo ra màng có đặc tính tốt hơn so với màng
đơn nguyên liệu. Việc thay đổi hàm lượng pectin (0% - 100% w/w) và hàm lượng
glycerol (0% - 30% w/w) ảnh hưởng đến các tính chất khác nhau của màng đã được
đánh giá. Phương pháp quang phổ hấp thụ tử ngoại khả kiến (UV-Vis) được sử dụng để
khảo sát độ truyền qua và những phương pháp khác nhau được dùng cho đánh giá các
tính chất khác của màng bao gồm: độ bền kéo, độ ẩm, độ giãn dài, độ hòa tan, độ trương
nở, khả năng truyền ẩm và khả năng bảo quản trái chuối của màng. Việc tăng hàm lượng
pectin và glycerol dẫn đến tăng độ ẩm, độ
...

...
,17 ± 0,18

3,28 ± 0,15

30

1,82 ± 0,01

1,77 ± 0,03

Hàm lượng (%)

Pectin

Glycerol

Phụ lục 6: Độ giãn dài (%) của màng P/S/G
Độ giãn dài (%)

PT

PC

0

23,12 ± 0,69

23,12 ± 0,69

25

32,95 ± 14,35

34,79 ± 2,69

50

61,43 ± 9,22

69,33 ± 19,31

75

73,71 ± 4,42

52,08 ± 13,73

100

40,57 ± 15,85

45,92 ± 7,52

Hàm lượng (%)

Pectin

61

Glycerol

0

39,25 ± 3,90

46,96 ± 2,25

10

60,66 ± 18,64

54,62 ± 1,06

20

57,82 ± 7,84

57,67 ± 6,73

30

38,02 ± 0,93

32,65 ± 4,71

Phụ lục 7: Độ mất khối lượng (%) của trái chuối
Ngày khảo
sát

ĐC (g)

L1 (g)

L2 (g)

L3 (g)

1

80,51

84,78

84,52

84,39

2

78,34

82,71

82,43

82,38

3

75,91

80,30

80,00

80,02

4

73,55

78,14

77,84

78,02

5

67,59

72,51

72,22

72,86

6

65,26

70,41

70,17

71,10

7

61,37

68,51

68,21

69,43

L

0,28 ± 0,03

0,23 ± 0,03

0,23 ± 0,01

0,22 ± 0,003

Phụ lục 8: Sự khác biệt màu sắc của trái chuối không phủ màng
Ngày khảo
sát

L*

a*

b*

∗
∆Eab

0

74,44

2,36

40,49

0

1

71,53

5,13

42,46

4,48

2

67,54

4,26

42,27

7,66

62

3

66,54

5,36

39,34

8,53

4

63,74

5,94

33,64

13,20

5

55,75

4,39

46,37

19,70

6

50,34

5,46

39,26

24,33

7

46,39

5,67

42,06

28,29

Phụ lục 9: Sự khác biệt màu sắc của trái chuối phủ 1 lớp màng
Ngày khảo
sát

L*

a*

b*

∗
∆Eab

0

75,69

2,70

40,00

0

1

71,91

5,13

42,61

5,19

2

70,87

4,95

39,74

5,33

3

70,46

4,94

39,96

5,70

4

67,84

4,85

46,02

10,12

5

64,37

3,79

41,62

11,49

6

61,68

2,48

39,98

14,01

7

54,77

5,14

42,4

21,21

Phụ lục 10: Sự khác biệt màu sắc của trái chuối phủ 2 lớp màng
Ngày khảo
sát

L*

a*

b*

∗
∆Eab

0

75,59

2,65

39,83

0

1

74,80

3,15

39,67

0,96

63

2

72,91

2,69

39,52

2,70

3

70,99

4,94

39,74

5,14

4

67,27

5,65

42,58

9,27

5

64,91

3,07

46,36

12,53

6

60,40

2,38

40,51

15,21

7

54,08

5,51

40,15

21,71

Phụ lục 11: Sự khác biệt màu sắc của trái chuối phủ 3 lớp màng
Ngày khảo
sát

L*

a*

b*

∗
∆Eab

0

74,97

3,74

38,48

0

1

73,81

4,03

36,40

2,41

2

71,68

5,94

36,82

4,30

3

70,13

4,21

39,50

4,97

4

68,23

2,77

46,73

10,70

5

64,46

4,42

50,44

15,88

6

60,75

2,69

37,01

14,31

7

53,88

5,05

39,64

21,16

64

Phụ lục 12: Độ cứng của trái chuối (N)
Ngày khảo
sát

ĐC

L1

L2

L3

0

5,50

5,75

5,50

5,50

1

5,25

5,50

5,50

5,25

2

5,50

5,25

5,00

5,00

3

4,75

5,00

4,50

4,75

4

4,00

4,50

4,25

4,50

5

3,50

4,25

3,75

3,75

6

2,50

3,00

3,25

3,00

7

2,50

3,00

3,25

3,00

65