TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2019 - 15116015

ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA LỚP PHỦ
GELATIN – TINH BỘT OXY HÓA TRONG BẢO
QUẢN TRÁI CÓ ĐỈNH HÔ HẤP, SỬ DỤNG MÔ
HÌNH THỬ NGHIỆM TRÊN CHUỐI

GVHD: TS. TRỊNH KHÁNH SƠN
SVTH: PHẠM THỊ CẨM GIANG

15116015

NGUYỄN HỮU KHANG

15116023

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2019

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp ngoài kiến thức, nỗ lực của bản thân còn có sự

hỗ trợ, động viên to lớn từ phía gia đình, thầy cô và bạn bè.
Chúng tôi xin gửi lời cảm ơn đến thầy/ cô trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. HCM đã truyền đạt những kiến thức quý báu, hỗ trợ
cơ sở vật chất, thiết bị để chúng tôi có thể hoàn thành khóa luận. Đặc biệt, xin chân thành

cảm ơn thầy Trịnh Khánh Sơn người đã trực tiếp hướng dẫn trong nghiên cứu đề tài này.
Cuối cùng chúng tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè,... ở bên cạnh ủng hộ, giúp đỡ chúng
tôi có thời gian nghiên cứu đề tài và hết lòng hỗ trợ về mặt tinh thần trong suốt thời gian
thực hiện khóa luận.

LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp
là do chính chúng tôi thực hiện. Chúng tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong
khóa luận tốt nghiệp đã được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định.
Ngày 31 tháng 07 năm 2019
Ký tên

MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH ẢNH ..........................................................................................i
DANH MỤC BẢNG ..................................................................................................ii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT.................................................................................. iii
TÓM TẮT

.........................................................................................................iv

CHƯƠNG 1 - TỔNG QUAN .................................................................................1
1.1.

Các biến đổi trong quá trình bảo quản quả sau thu hoạch........................1

1.1.1. Phân loại quả dựa trên vào cường độ hô hấp..............................................1
1.1.2. Các biến đổi hóa sinh của quả trong quá trình chín...................................2
1.2.

Lớp phủ ăn được – phương pháp bảo quản rau quả sau thu hoạch .........3

1.2.1. Cơ chế hoạt động và đặc tính của lớp phủ ăn được....................................4
1.2.2. Vật liệu tạo lớp phủ ăn được ...............
...

...
ays banana fruit
ripening. 100, 341-347.
73.
Thompson, A., &amp Burden, O. (1995). Harvesting and fruit care. In Bananas and
plantains (pp. 403-433): Springer.
74.
Thủy, N. T. B., Nga, N. T. T., &amp Thủy, Đ. T. T. J. T. c. K. h. v. P. t., Đại học Nông
nghiệp I Hà Nội. (2008). Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chất lượng và thời gian
bảo quản chanh. 70-75.
75.
Trinh, K. S., &amp Dang, T. B. (2019). Structural, Physicochemical, and Functional
Properties of Electrolyzed Cassava Starch. Int J Food Sci, 2019, 9290627.
doi:10.1155/2019/9290627
76.
Valero, D., &amp Serrano, M. (2010). Postharvest biology and technology for preserving
fruit quality: CRC press.
77.
Van Nieuwenhove, I., Salamon, A., Peters, K., Graulus, G.-J., Martins, J. C., Frankel,
D., . . . Dubruel, P. J. C. p. (2016). Gelatin-and starch-based hydrogels. Part A: Hydrogel
development, characterization and coating. 152, 129-139.
78.
Viña, S. Z., Mugridge, A., García, M. A., Ferreyra, R. M., Martino, M. N., Chaves,
A. R., &amp Zaritzky, N. E. J. F. C. (2007). Effects of polyvinylchloride films and edible
starch coatings on quality aspects of refrigerated Brussels sprouts. 103(3), 701-709.
79.
Wang, Y.-J., &amp Wang, L. J. C. p. (2003). Physicochemical properties of common and
waxy corn starches oxidized by different levels of sodium hypochlorite. 52(3), 207-217.
Weakley, F., Roth, W., Mehltretter, C., &amp Rist, C. J. S. S. (1971). Protein‐dialdehyde
80.
starch glue for birch type II plywood. 23(2), 58-62.
81.
Wills, R., &amp Golding, J. (2016). Postharvest: an introduction to the physiology and
handling of fruit and vegetables: UNSW press.
82.
Wu, Y., Weller, C. L., Hamouz, F., Cuppett, S. L., &amp Schnepf, M. (2002).
Development and application of multicomponent edible coatings and films: A review.
83.
Zhang, S. D., Zhang, Y. R., Zhu, J., Wang, X. L., Yang, K. K., &amp Wang, Y. Z. J. S.
S. (2007). Modified corn starches with improved comprehensive properties for preparing
thermoplastics. 59(6), 258-268.

38

PHỤ LỤC
1.

Đường chuẩn glucose trong phương pháp DNS
0.7
0.6

y = 0.5123x
R² = 0.9896

0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

Nồng độ glucose (mg/ml)

Phụ lục 1 - Đường chuẩn glucose trong phương pháp DNS ở 540nm
2.

Đường chuẩn glucose trong phương pháp phenol – sunfuric acid
1.2
1.0

y = 9.9916x
R² = 0.9989

0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
0

0.02

0.04

0.06

0.08

0.1

0.12

Nồng độ glucose (mg/ml)

Phụ lục 2 - Đường chuẩn glucose trong phương pháp phenol – sunfuric acid ở 490nm

39