BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

CHẾ TẠO MÀNG CHỈ THỊ pH TỪ AGAR,
TINH BỘT BẮP BỔ SUNG DỊCH CHIẾT
BẮP CẢI TÍM VÀ BỘT NGHỆ ỨNG DỤNG
TRONG BAO BÌ THỰC PHẨM

SVTH: PHẠM THỊ THU NÀ
MSSV: 19128049
GVHD: PGS.TS. NGUYỄN VINH TIẾN

TP. Hồ Chí Minh, ngày 31 tháng 07 năm 2023

TÓM TẮT KHÓA LUẬN
Trong khóa luận này, tôi tạo màng chỉ thị pH được làm từ hai loại polymer là agar và tinh
bột bắp, kết hợp với hai chất màu có khả năng đổi màu theo pH đó là anthocyanin (từ bắp
cải tím) và curcumin (từ bột nghệ) để ứng dụng theo dõi độ tươi của thực phẩm trong quá
trình bảo quản thông qua sự đổi màu của màng theo pH thực phẩm.
Khi kết hợp dịch chiết bắp cải tím và dịch chiết bột nghệ theo tỷ lệ 8:1 vào màng, màng
biểu hiện được dải màu đa dạng là đỏ hồng (pH 1-3), màu tím (pH 4-7), màu xanh dương
(pH 8-9) và màu vàng (pH 10-12). Cùng với đó, nền màng polymer được tạo theo các tỷ lệ
phối trộn như sau: 100TB:0AG (100TBM), 95TB:5AG (95TBM), 90TB:10AG (90TBM),
85TB:15AG (85TBM). Sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn polymer và hỗn hợp chất màu chỉ
thị đến màng được kiểm tra thông qua các đặc tính sau: màu sắc, khả năng đổi màu theo
pH, cơ tính, khả năng truyền ẩm, độ ẩm, độ hoà tan, độ trương nở, độ truyền quang, phổ
FT-IR, khả năng chống oxy hóa và khả năng kháng vi khuẩn. Bên cạnh đó, khảo sát khả
năng viết điện hóa lên màng TB-AG có chứa hỗn hợp chất màu ATH-CR.
Cả bốn màng (100TBM, 95TBM, 90TBM, 85TBM) đều có khả năng đổi màu dễ quan sát
tại pH từ 1-12, đặc biệt là từ môi trường trung tính sang kiềm. Kết quả màng 85TBM có cơ
tính, khả năng truyền ẩm, độ ẩm, độ hòa tan và độ trương nở thấp nhất. Màng 100TBM có
khả năng chống oxy hóa cao nhất trong cả hai môi trường nước và ethanol. Tỷ lệ phối trộn
polymer khác nhau có tác động đến độ truyền quang của màng trong khoảng 300-700 nm.
Ở khảo sát kháng khuẩn với chủng Staphylococcus aureus thì không ghi nhận được khả
năng kháng khuẩn ở bất kỳ mẫu nào. Sau khi kiểm tra các đặc tính trên, có thể thấy rằng
màng 100TBM và 95TBM có cơ tính không tốt, khi gặp môi trường lỏng dễ bị biến dạng
(màng bị cong lại). Với mẫu 85TBM mặc dù cơ tính tốt nhất nhưng vì lượng agar nhiều
nên sự đổi màu từ môi trường trung tính sang kiềm ít rõ hơn so với mẫu 90TBM, cùng với
đó, độ truyền quang hơi cao, ánh sáng dễ đi qua làm cho thực phẩm dễ bị hỏng. Vì thế, mẫu
90TBM là tối ưu nhất được chọn để khảo sát khả năng ứng dụng trong thực
...

...
ết quả độ giãn dài (%) và độ bền kéo (N/???????????? ) của màng TB-AG có
và không có chất màu với các tỷ lệ phối trộn polymer khác nhau
Độ giãn dài (%)
%TB

100

95

90

85

Màng trắng

6.25±0.01

10.61±0.84

10.81±0.47

12.58±0.15

Màng màu

16.63±1.69

20.92±1.69

23.20±0.78

24.81±1.11

Độ bền kéo (N/???????????? )
Màng trắng

5.98±0.43

8.01±0.66

10.95±0.27

11.94±0.52

Màng màu

2.18±0.48

2.78±0.60

3.43±0.32

5.66±0.31

71

PHỤ LỤC 3: Kết quả khả năng truyền ẩm (WVP) của màng TB-AG có và không có
chất màu với các tỷ lệ phối trộn polymer khác nhau
WVP.????????−???? (????. ????−???? . ???? −???? . ????????)
%TB

100

95

90

85

Màng trắng

3.90±0.03

3.67±0.02

3.41±0.01

3.36±0.03

Màng màu

4.15±0.04

3.73±0.01

3.56±0.03

3.53±0.03

PHỤ LỤC 4: Phổ FT-IR của hỗn hợp màng TB-AG có và không có chất màu với các
tỷ lệ phối trộn polymer khác nhau

PHỤ LỤC 5: Kết quả khả năng chống oxy hóa trong nước và ethanol của màng TBAG với các tỷ lệ phối trộn polymer khác nhau
% Khử gốc tự do ABTS
Màng
Môi trường
nước
Môi trường
ethanol

100TBM

95TBM

90TBM

85TBM

41.70±0.02

40.49±0.04

37.17±0.03

34.90±0.04

6.22±0.05

3.89±0.03

5.09±0.05

5.31±0.04

72

PHỤ LỤC 6: Thông số màu của màng 90TBM trong khảo sát theo dõi sự hư
hỏng của thịt
Giờ (pH)

L

a

b

∆E

0 (5.86)

62.33±0.09

13.83±0.09

6.53±0.05

17.89±0.09

4 (5.98)

65.54±0.07

10.04±0.04

5.76±0.03

14.58±0.07

8 (6.21)

65.23±0.04

10.89±0.03

6.87±0.09

14.38±0.06

12 (6.48)

78.35±0.03

1.14±0.05

7.44±0.07

10.26±0.08

20 (6.72)

70.12±0.04

5.58±0.01

7.57±0.01

9.50±0.03

24 (7.11)

65.55±0.06

1.86±0.01

2.44±0.03

16.22±0.01

28 (7.39)

70.23±0.09

0.78±0.01

8.60±0.08

9.05±0.06

36 (7.60)

66.51±0.02

-0.79±0.02

4.45±0.02

14.70±0.03

48 (7.89)

69.18±0.03

-1.96±0.03

8.67±0.02

10.75±0.02

PHỤ LỤC 7: Thông số màu của màng 90TBM trong khảo sát theo dõi sự hư
hỏng của sữa
Giờ (pH)

L

a

b

∆E

0 (6.78)

77.58±0.04

3.17±0.02

6.36±0.03

10.54±0.04

4 (6.67)

74.26±0.08

2.74±0.01

5.57±0.09

10.70±0.09

8 (6.53)

75.26±0.41

2.25±0.03

6.56±0.01

9.89±0.05

12 (6.40)

73.73±0.59

2.04±0.04

7.25±0.02

9.18±0.02

20 (6.30)

76.54±0.06

1.92±0.02

6.44±0.06

10.33±0.06

24 (6.09)

71.61±0.26

0.44±0.04

5.65±0.03

11.38±0.05

73

28 (5.85)

77.32±0.08

2.62±0.05

6.54±0.04

10.34±0.07

36 (5.50)

81.03±0.07

1.88±0.09

5.49±0.06

13.06±0.04

48 (5.10)

76.88±0.22

1.95±0.01

6.73±0.03

10.15±0.08

60 (4.77)

74.47±0.02

4.65±0.03

6.36±0.03

9.84±0.03

72 (4.11)

73.29±0.37

5.51±0.03

6.43±0.03

9.86±0.04

74