Đồ án tốt nghiệp - Các tính chất hóa lý, cơ lý và lưu biến của tinh bột khoai mỡ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2020-16116046

CÁC TÍNH CHẤT HÓA LÝ, CƠ LÝ VÀ LƯU
BIẾN CỦA TINH BỘT KHOAI MỠ
GVHD: PGS.TS. TRỊNH KHÁNH SƠN
SVTH: QUÁCH THI KIM LUYÊN 16116046
NGUYỄN THỊ Ý

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 09/2020

16116104

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Quách Thị Kim Luyên _Nguyễn Thị Ý
Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên khóa luận: Các tính chất hóa lý, cơ lý và lưu biến của tinh bột khoai mỡ.
2. Nhiệm vụ của khóa luận: Sản xuất tinh bột khoai mỡ sau đó nghiên cứu các tính
chất hóa lý, cơ lý và lưu biến của tinh bột khoai mỡ tự nhiên, bao gồm: thành phần
hóa học độ nhợt nội tại độ hòa tan và độ trương nở độ truyền suốt hàm lượng
amylose xác định hình thái thông qua kính hiển vi điện tử quét (SEM) xác định kiểu
tinh thể và mức độ tinh thể thông qua tán xạ tia X (XRD) xác định các nhóm chức
trong tinh bột thông qua phổ hồng ngoại Fourier (FTIR) phân tích đặc tính kết cấu
(TPA) khảo sát ảnh hưởng các loại đường lên thuộc tính lưu biến của gel tinh bột.
Và cuối cùng đánh giá được khả năng ứng dụng của tinh bột khoai mỡ trong sản xuất.
3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 22/01/2020
4. Ngày hoàn thành khóa luận: 28/08/2020
5. Họ tên người hướng dẫn : PGS.TS. Trịnh Khánh Sơn
Phần hướng dẫn: toàn bộ khóa luận
Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Ngành Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày

tháng

năm 2020

Trưởng Ngành

Người hướng dẫn chính

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)

I

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này bên cạnh sự cố gắng nổ lực của bản thân, còn
có sự hỗ trợ rất quan trọng của thầy cô, gia đình, nhà trường và các bạn sinh viên đã hổ trợ
giúp chúng tôi vượt qua khó khăn, thử thách. Vì thế, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn tới tất cả
mọi người đã nhiệt tình giúp đỡ trong suốt thời gian thực hiện đồ án.
Xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Công
Nghệ Hóa Học và Thực Phẩm, Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật thành phố Hồ Chí Minh
đã truyền dạy kiến thức và tạo mọi điều kiện về thiết bị, cơ sở vật chất để nhóm hoàn thành
khóa luận. Đặc biệt, xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến PGS.TS. Trịnh Khánh Sơn đã tận tình
hướng dẫn trong suốt thời gian làm luận văn.
Xin chân thành cảm ơn!

II

LỜI CAM ĐOAN
...

...
ng của tốc độ biến dạng đến độ nhớt và ứng suất trượt của

nước cất và các loại đường(maltose, lactose, sucrose, glucose và fructose)

Hàm
lượng
Nước
cất

GLU

1%

DW

2000
0
-2000 0
-4000
-6000
-8000
-10000
-12000
-14000

10000

8,5%

200

400

20000
600

800

-40000
-60000
-80000

-100000
-120000

GLU1

100000

GLU8,5

5000
0
0
-10000

0
200 400 600 800 1000

0

-100000

-5000
-10000

-20000

0
1000-20000

-200000

69

-15000

0

200

400

600

50000
0
800 1000

-50000
-100000

FRU

FR1

10000
0
-10000

0

100000

20000

0
200 400 600 800 1000
-100000

0

-20000

-200000

FR8,5

0

200

400

100000

0
800 1000

600

-20000

-100000
shear stress - ascending

MAT

10000

5000

8000

MA1

0
0

MA8,5

0
-5000 0

200 400 600 800 1000

200

400

600

800

1000

-10000

-10000

-15000
-20000

LAC

-12000

10000
0
-10000

100000

LA1
0

0
200 400 600 800 1000
-100000

-20000

-200000

LA8,5

5000
0
-5000

0

200

400

600

50000
0
800 1000
-50000

-10000
-15000

SAC

4

4

SA1

5000

2

2

0
200

400

600

800

0
1000

70

4

SA8,5

0
-5000 0

0

-100000

200

400

600

800

10002

-10000
-15000

0

Phụ lục 13: Các hế số đường hồi qui theo mô hình Herschel- Bulkley của gel YSC có

bổ sung các loại đường lưu trữ trong 4 ngày ở 4oC với tốc độ biến dạng (1-1000s-1)

Mẫu

RSC
RG1%
RF1%
RLA1%
RSR1%
RMA1%
RGL8,5%
RFR8,5%
RLA8,5%
RSR8,5%
RMA8,5%

Tốc độ
biến
dạng (s-1)
≤100
100
≤200
200
≤100
100
≤100
100
≤100
100
≤50
50
≤50
50
≤50
50
≤50
50
≤60
60
≤60
60

Hệ số
K

Ứng suất
ngưỡng
σo

n

R2

Phân loại lưu
chất

0,2355
0,0268
1,1024
0,029

0
29,506
0
25,771

1,1094
1
0,6427
1

0,9572
0,994
0,9513
0,9996

Shear-thickening
Bingham
Shear-thinning
Bingham

0,0175

4,1755

1

0,9994

Bingham

3,4715
0,0301
0,5037
0,0319
0,0197
0,0286
0,0216
0,0265
0,0022
0,0213
0,0003
0,0236
0,0279
0,0265
0,0005
0,0269

0
47,683
0
38,771
0
25,277
0
38,435
0
15,702
0
21,271
0
38,435
0
12,184

0,6516
1
0,9441
1
1,8019
1
1,8211
1
2,3576
1
2,7736
1
1,7324
1
2,4467
1

0,9386
0,9905
0,9915
0,9902
0,9931
0,996
0,9949
0,9926
0,9969
0,9925
0,9807
0,9944
0,9888
0,9926
0,985
0,9964

Shear-thinning
Bingham
Shear-thinning
Bingham
Shear-thickening
Shear-thinning
Shear-thickening
Bingham
Shear-thickening
Shear-thinning
Shear-thickening
Bingham
Shear-thickening
Bingham
shear-thickening
Bingham

71

Thông tin liên hệ
Sinh viên 1:
Quách Thị Kim Luyên
SĐT: 0399325878
Mail: [email protected]
Sinh viên 2 :
Nguyễn Thị Ý
SĐT : 08693143644
Mail : [email protected]

72