TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2024-20116051

ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC THAY THẾ
PROTEIN ĐẬU NÀNH ĐẾN CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM NUI KHOAI MỠ

GVHD: ThS. NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
SVTH:

MSSV:

PHÙNG VÕ HƯNG PHÁT

20116051

TRẦN ANH VŨ

20116266

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2024

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Phùng Võ Hưng Phát

MSSV: 20116051

Trần Anh Vũ

MSSV: 20116266

Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên khóa luận: ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC THAY THẾ PROTEIN ĐẬU NÀNH
ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NUI KHOAI MỠ
2. Nhiệm vụ của khóa luận:
- Xây dựng quy trình sản xuất và phân tích thành phần dinh dưỡng, hàm lượng
polyphenol tổng của bột khoai mỡ.
- Khảo sát tỷ lệ thay thế bột gạo bằng bột khoai mỡ trong công thức nui gạo và đánh giá
cảm quan nui gạo với các tỷ lệ thay thế bột khoai mỡ.
- Xác định khả năng hấp thụ nước, hấp thụ dầu của bột gạo, bột khoai mỡ, bột protein
đậu nành.
- Khảo sát tỷ lệ thay thế bột protein đậu nành trong công thức nui khoai mỡ
- Khảo sát sự ảnh hưởng của các tỷ lệ thay thế bột protein đậu nành đến độ ẩm và kết
cấu của bột nhào nui khoai mỡ.
- Khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế bột protein đậu nành phân lập đến chất lượng
của nui khoai mỡ (Độ ẩm, độ cứng, chất lượng nấu và kết cấu nui đã nấu chín) và phân
tích hàm lượng polyphenol tổng và hoạt tính bắt gốc tự do của nui khoai mỡ với các tỷ
lệ thay thế bột protein đậu nành.
- Đánh giá cảm quan thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm nui khoai mỡ protein
và lựa chọn mẫu tối ưu.
- Phân tích thành phần dinh dưỡng của mẫu nui khoai mỡ protein đậu nành tối ưu.
3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 19/01/2024
4. Ngày hoàn thành khóa luận: 19/07/2024
5. Họ tên người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Phần hướng dẫn: Toàn bộ khóa luận
Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày
Trưởng Bộ môn

tháng

Người hướng dẫn

iii

năm 2024

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại học Sư phạm Kỹ
Thuật TP.Hồ Chí Minh và quý Thầy, Cô Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm đã truyền
đạt những kiến thức quý báu và tạo điều kiện về cơ sở vật chất để chúng tôi thực hiện các
nghiên cứu trong quá trình thực hiện khóa luận tốt nghiệp.
Chúng tôi xin gửi lời cảm ơn
...

...

.191

5.86

6.62

3

9

30%

50

5.90

1.705

.241

5.42

6.38

3

9

Total

350

6.29

1.378

.074

6.15

6.44

3

9

Màu sắc

Mức độ chấp nhận
chung

0%

50

7.14

1.178

.167

6.81

7.47

4

9

5%

50

6.78

1.166

.165

6.45

7.11

4

9

10%

50

7.16

1.235

.175

6.81

7.51

4

9

15%

50

7.18

1.257

.178

6.82

7.54

4

9

20%

50

6.52

1.446

.205

6.11

6.93

4

9

25%

50

6.62

1.338

.189

6.24

7.00

4

9

30%

50

6.74

1.226

.173

6.39

7.09

5

9

Total

350

6.88

1.282

.069

6.74

7.01

4

9

0%

50

6.30

1.418

.201

5.90

6.70

3

9

5%

50

6.34

1.081

.153

6.03

6.65

4

8

10%

50

6.70

.995

.141

6.42

6.98

4

8

15%

50

7.20

1.125

.159

6.88

7.52

5

9

20%

50

6.24

1.117

.158

5.92

6.56

4

8

25%

50

6.40

1.278

.181

6.04

6.76

4

9

30%

50

6.24

1.479

.209

5.82

6.66

3

9

Total

350

6.49

1.257

.067

6.36

6.62

3

9

Kết cấu
Duncana
Subset for alpha = 0.05
Tỷ lệ % protein

N

1

2

30%
50
5.94
20%
50
6.02
0%
50
6.20
5%
50
6.20
25%
50
6.22
10%
50
6.38
15%
50
Sig.
.188
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 50.000.

6.38
6.84
.112

Mùi
Duncana
Subset for alpha = 0.05
Tỷ lệ % protein

N

1

30%
50
5.88
0%
50
5.90
20%
50
5.92
5%
50
6.02
25%
50
6.20
10%
50
6.40
15%
50
Sig.
.055
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 50.000.

2

6.20
6.40
6.58
.133

Vị
Duncana
Subset for alpha = 0.05
Tỷ lệ % protein

N

1

2

30%
50
5.90
0%
50
5.96
5%
50
6.08
25%
50
6.24
20%
50
6.36
10%
50
6.40
15%
50
Sig.
.104
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 50.000.

7.10
1.000

Màu sắc
Duncana
Subset for alpha = 0.05
Tỷ lệ % protein

N

1

2

20%

50

6.52

25%

50

6.62

6.62

30%

50

6.74

6.74

5%

50

6.78

6.78

0%

50

7.14

10%

50

7.16

15%

50

7.18

Sig.

.357

.052

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 50.000.

Mức độ chấp nhận chung
Duncana
Subset for alpha = 0.05
Tỷ lệ % protein

N

1

20%
50
6.24
30%
50
6.24
0%
50
6.30
5%
50
6.34
25%
50
6.40
10%
50
6.70
15%
50
Sig.
.102
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 50.000.

2

7.20
1.000

Phụ lục 17: Thành phần dinh dưỡng nui khoai mỡ thay thế 15% bột protein đậu nành

Phụ lục 18: Thành phần dinh dưỡng của nui gạo Safoco

Phụ lục 19: Kết quả kiểm tra đạo văn của khóa luận tốt nghiệp