Đồ án tốt nghiệp - Ảnh hưởng của việc thay thế dầu thực vật bằng bột nha đam (Aloe vera L.) ĐCLSPMÍB

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2024-20116315

ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC THAY THẾ DẦU
THỰC VẬT BẰNG BỘT NHA ĐAM (Aloe vera L.)
ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
MAYONNAISE ÍT BÉO

GVHD: TS. VŨ TRẦN KHÁNH LINH
SVTH: TRẦN MINH NHẬT
MSSV: 20116315
SVTH: TRỊNH HOÀNG PHÚ
MSSV: 20116321
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2024
i

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ii

LỜI CẢM ƠN

iii

LỜI CAM ĐOAN

iv

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN

v

vi

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN

vii

viii

ix

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
CỦA HỘI ĐỒNG

x

xi

xii

xiii

xiv

xv

MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ....................................................................... ii
LỜI CẢM ƠN...................................................................................................................... iii
LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................................ iv
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN ....... v
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN ........ vii
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG .......................... x
MỤC LỤC ......................................................................................................................... xvi
DANG MỤC BẢNG.......................................................................................................... xix
DANH MỤC HÌNH ........................................................................................................... xx
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ....................................................................................... xxii
TÓM TẮT KHÓA LUẬN .............................................................................................. xxiii
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU ....................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ....................................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu đề tài ................................................................................................................ 3
1.3. Giới hạn và phạm vi nghiên cứu của đề tài..................................................................... 3
1.4. Nội dung nghiên cứu ...................
...

...
od Sci Technol, vol. 57, no. 5, pp. 1774-1785, May 2020.
[149] A. Carcelli, G. Crisafulli, E. Carini, and E. Vittadini, Can a physically modified corn
flour be used as fat replacer in a mayonnaise?, European Food Research and
Technology, vol. 246, no. 12, pp. 2493-2503, 2020.
[150] Y. Dan, Y. Baek, E. W. Jeong, and H. G. Lee, Development of a novel fat reduction
system with quercetin-loaded annealed wheat starch for enhanced emulsifying and
oxidative stability in low-fat mayonnaise, Journal of Food Engineering, vol. 364,
2024.

85

[151] Z. Umer et al., Exploring the influence of sweet potato powder on the
physicochemical characteristics, oxidative potential and sensory perception of
mayonnaise, International Journal of Food Science &amp Technology, vol. 59, no. 5,
pp. 3258-3270, 2024.
[152] AOAC, Official Methods of Analysis 17th Edition ed. Gaithersburg, MD, USA: The
Association of Official Analytical Chemists, 2000.
[153] AOAC, Official Method of Analysis, 16th Edition ed. Washington DC: Association
of Official Analytical, 2002.
[154] AOAC, Official Methods of Analysis, 18th Edition ed. Washington DC: Association
of Official Analytical Chemists, 2005.

86

PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Phiếu hướng dẫn đánh giá cảm quan.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
PHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
PHIẾU HƯỚNG DẪN
PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU
Ngày thực hiện: 27/05/2024
Bạn sẽ nhận được lần lượt 6 mẫu sốt mayonnaise đã được mã hóa. Đầu tiên, hãy
quan sát màu sắc và mùi của sản phẩm, tiếp đến dùng thìa lấy một lượng mẫu phết lên
khoai tây chiên và đánh giá độ phết, độ đồng nhất. Sau cùng, nếm thử mẫu (tối thiểu ½
lượng mẫu) cùng khoai tây chiên để thử vị và nhận xét về độ ưa thích với từng mẫu.
Mỗi tính chất của mẫu được đánh giá theo thang 9 điểm sau đây:
Giải thích thang điểm:
1: Cực kì không thích

6: Tương đối thích

2: Rất không thích

7: Thích

3: Không thích

8: Rất thích

4: Tương đối không thích

9: Cực kì thích

5: Bình thường
Chú ý: Vui lòng thanh vị bằng nước lọc giữa các lần thử mẫu. Không trao đổi
trong quá trình đánh giá, mọi thắc mắc liên hệ người hướng dẫn!
Chân thành cảm ơn các bạn đã tham gia thử

87

Phụ lục 2: Phiếu trả lời của người thử trong đánh giá cảm quan.

PHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
PHIẾU TRẢ LỜI
PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU
Ngày thực hiện: 27/05/2024
Mã người thử:
Câu trả lời của bạn:
Mã mẫu
Tính chất
Màu sắc
Mùi
Độ phết
Độ đồng nhất
Vị
Độ ưa thích
chung

Chân thành cảm ơn các bạn đã tham gia thử mẫu!

88

89