Đồ án tốt nghiệp - Ảnh hưởng của việc bổ sung Okara (bã đậu nành) lên chất lượng bánh Cookies và C

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2019-15116033

ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG OKARA
(BÃ ĐẬU NÀNH) LÊN CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH
COOKIES VÀ CRACKER

GVHD: TS. TRỊNH KHÁNH SƠN
SVTH: LÊ HÀ THANH NGÂN
PHẠM NGỌC UYÊN TRINH

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2019
I

15116033
15116057

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Lê Hà Thanh Ngân

MSSV: 15116033

Phạm Ngọc Uyên Trinh

MSSV: 15116057

Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên đồ án: Ảnh hưởng của việc bổ sung okara (bã đậu nành) lên chất lượng của
bánh Cookies và Cracker.
2. Nhiệm vụ của đồ án: Nghiên cứu sự thay đổi về các tính chất như: kết cấu, màu
sắc, mùi vị và mức độ yêu thích của Cookie và Cracker khi bổ sung bột okara
thay thế cho bột mì (ở các mức tỷ lệ bột okara tăng dần) và tính toán lợi nhuận
kinh tế khi tận dụng phụ phẩm từ quá trình sản xuất sữa đậu nành và đậu hũ.
3. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 21/01/2019
4. Ngày hoàn thành đồ án: 1/8/2019
5. Họ tên người hướng dẫn: TS. Trịnh Khánh Sơn
Phần hướng dẫn: Toàn bộ khóa luận

Nội dung và yêu cầu đồ án tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Ngành Công nghệ Thực phẩm
TP.HCM, ngày

tháng

năm 2019

Trưởng Ngành

Người hướng dẫn

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)

II

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, bên cạnh sự nổ lực không ngừng của bản thân là
sự quan tâm, động viên từ phía gia đình và sự giúp đỡ tận tình chỉ bảo từ phía nhà trường,
thầy cô, các anh chị đi trước và các bạn, luôn sẵn lòng hỗ trợ, giúp đỡ chúng tôi trong suốt
quá trình thực hiện khóa luận nói riêng và quá trình học tập tại trường đại học nói chung.
Chúng tôi xin gửi lời cám ơn chân thành đến gia đình, quí thầy cô trong Bộ Môn
Công Nghệ Thực phẩm, Khoa Đào Tạo Chất Lượng Cao, Trường Đại Học Sư Phạm
Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh đã luôn tạo mọi điều kiện tốt nhất về trang thiết bị,
cơ sở vật chất để chúng tôi có thể thực hiện nghiên cứu và làm việc một cách hiệu quả.
Đặc biệt, một lần nữa chúng tôi xin chân thành cảm ơn thầy TS. Trịnh Khánh Sơn
đã tận tình giúp đỡ, chỉ bảo và trực tiếp hướng dẫn, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm của
thầy để giúp chúng tôi có thể hoàn thành khóa luận tốt nghiệp một cách tốt nhất.

III

LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp
là của riên
...

...
derma lucidum) và bào ngư (pleurotus
florida) Dùng trong chế biến thực phẩm. TPHCM: Viện Sinh học Nhiệt đới. Đề tài
do Sở KH &amp CN TP.HCM đã nghiệm thu.
79. Waliszewski, K. N et al. (2002). Physicochemical and sensory properties of corn
tortillas made from nixtamalized corn flour fortified with spent soymilk residue
(okara). Journal of food science, 67(8), 3194-3197.
72

80. Watson, R. R., &amp Preedy, V. R. (2013). Bioactive Food as Dietary Interventions for
Diabetes. USA: Academic Press.
81. Wilson, L. e. (1992). Japanese Soyfoods: Markets and Proce. MATRIC.
82. Wojciech Mokrzycki, M. T. (2011). Color difference Delta E - A survey. Machine
Graphics and Vision.
83. Y. Cheng et al. ( 2005). The viscoelastic properties of soybean curd (tofu) as affected
by soymilk concentration and type of coagulant. International Journal of Food
Science and Technology. 40(4), 385-390.
84. Yokomizo, A. T. (2002). Antioxidative activity of peptides prepared from okara
protein. Food Science and Technology Research, 8(4), 357-359.

73

PHỤ LỤC

Phụ lục 1: Kết quả đo thành phần hóa học có trong bột Okara
74

Phụ lục 2: Phiếu đánh giá cảm quan

Phụ lục 3: Năng lượng bột Okara
Chỉ tiêu thử nghiệm

Đơn vị

Kết quả

Carbohydrates

%

55.5

Xơ dinh dưỡng

%

47.9

Béo

%

9.67

Protein

%

24.4

Xơ hoà tan

%

2.71

Độ ẩm

%

6.65

Tro tổng

%

3.79

Tổng năng lượng

calories

406.63

75

Phụ lục 4: Năng lượng bột mì Hoa Ngọc Lan
Chỉ tiêu

Đơn vị

Hàm lượng

Protein

%

10-11

Carbohydrate

%

70-80

Vitamin B1

mg

≥ 0.35

Nicotinic Acid

mg

≥ 0.16

Iron

mg

≥ 0.67

Natri/ Sodium

mg

≥ 0.83

Tổng năng lượng

Kcal

300-400

Phụ lục 5: Giá tiền nguyên liệu làm bánh
Nguyên liệu

Đơn vị

Thành tiền (VNĐ)

Bột mì (Hoa Ngọc Lan)

kg

19000

Okara

kg

3800

Nước

mL

0

Bơ

kg

210000

Đường xay

kg

37000

Sữa bột

400 g

75000

Bột custard lion

300 g

36000

Whipping cream

250 ml

62000

Trứng gà

quả

3000

Baking powder

11 g

11000

Baking soda

454 g

30000

* Bã tươi

kg

1000

76

3000.0

Lực đâm xuyên (g)

2500.0
2000.0

1500.0
1000.0
500.0
0.0
0.00

0.50

1.00

1.50

-500.0

2.00

2.50

3.00

3.50

CO.50

CO.70

CO.90

4.00

Thời gian (s)
CO.X

CO.0

CO.15

CO.30

Phụ lục 6: Biểu đồ độ cứng bánh Cookie
2000.0

Lực đâm xuyên (g)

1500.0

1000.0

500.0

0.0

0.00

0.20

0.40

0.60

0.80

-500.0

1.00

1.20

1.40

1.60

Thời gian (s)
CR.X

CR.0

CR.30

CR.50

CR.70

Phụ lục 6: Biểu đồ độ cứng bánh Cracker

77

CR.90

1.80

2.00