TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2019-15116153

ẢNH HƯỞNG CỦA MICROBIAL
TRANSGLUTAMINASE ĐẾN CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM PHÔ MAI TƯƠI

GVHD: TS. PHẠM THỊ HOÀN
HVCH. PHẠM KIM CHI
SVTH: HUỲNH ANH THƯ
LÊ THỊ NGỌC UYÊN

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2019

15116138
15116153

LỜI CẢM ƠN
Đề tài “Ảnh hưởng của mTGase đến chất lượng sản phẩm phô mai tươi” là nội dung
nghiên cứu chúng tôi chọn để làm luận văn tốt nghiệp sau bốn năm theo học chuyên ngành Công
nghệ thực phẩm tại trường Đại học Sư phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh.
Đầu tiên, chúng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS. Phạm Thị Hoàn - Giảng viên
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và cô Phạm Kim Chi - học viên cao học, Khoa Công nghệ Hóa
học và Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh. Hai cô đã tận tình
hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm cho chúng tôi trong suốt quá trình nghiên
cứu để chúng tôi hoàn thiện luận văn này.
Tiếp theo, chúng tôi xin cảm ơn quý thầy cô phụ trách xưởng công nghệ thực phẩm 1,
xưởng công nghệ thực phẩm 3 và các phòng thí nghiệm đã hỗ trợ, giúp đỡ chúng tôi rất nhiều
về dụng cụ, máy móc, thiết bị trong quá trình nghiên cứu.
Đồng thời, chúng tôi cũng xin cảm ơn các thầy cô giáo giảng dạy trong nhà trường đã
truyền đạt rất nhiều kiến thức bổ ích để chúng tôi thực hiện khóa luận vàcũng như cóđược hành
trang vững chắc cho sự nghiệp trong tương lai.
Sau cùng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, bạn bè và các anh chị sinh viên
khóa trên đã luôn động viên, giúp đỡ chúng tôi trong quá trình làm luận luận văn.
Tuy nhiên vì kiến thức chuyên môn cũng như khả năng lý luận của bản thân còn nhiều
thiếu sót vàhạn chế nên nội dung luận văn không tránh khỏi những thiếu xót, kính mong sự chỉ
dẫn và đóng góp của các thầy cô để luận văn của chúng tôi được hoàn thiện hơn.
Một lần nữa chúng tôi xin chân thành cảm ơn và kính chúc sức khỏe!
Trân trọng!
Sinh viên thực hiện

HUỲNH ANH THƯ

LÊ THỊ NGỌC UYÊN

ii

iv

v

vi

iv

iv

iv

iv

iv

iv

iv

iv

MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP .................................................................................i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................................. ii
LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................................
...

...


4,19 ±0,26ab

Ngày 28

4,09 ±0,25c

4,05 ±0,30a

4,14 ±0,26a

4,00 ±0,38b

PHỤ LỤC 11: KẾT QUẢ ĐỘ CHUA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
Kết quả độ chua của các mẫu phô mai tươi trong quá trình bảo quản ở 4 ± 2oC
Độ chua (0T)
Ngày

a, b, c

M1

M2

M3

M4

1

11,76 ±0,16a

11,97 ±0,16a

13,67 ±0,6ab

14,68 ±0,56a

7

10,52 ± 0,38b

12,1 ±0,63a

12,81 ±0,7a

15,22 ±0,47a

14

11,67 ± 0,13a

12,45 ±0,37ab

13,87 ±0,05b

15,27 ± 0,15a

21

11,74 ± 0,19a

13 ±0,21bc

14,8 ±0,27c

16,32 ± 0,28b

28

12,95 ± 0,62c

13,30 ± 0,19c

15,58 ±0,6c

17,48 ± 0,61c

:Trong cùng một cột, những giátrị cóchữ cái khác nhau làkhác nhau về mặt ýnghĩa thống

kê(p 0.05)
(M1: sữa bột có xử lý enzyme, M2: sữa bột không xử lý enzyme, M3: sữa tươi có xử lý enzyme,
M4: sữa tươi không xử lý enzyme)

113

PHỤ LỤC 12: KẾT QUẢ TỔNG VI KHUẨN LACTIC TRONG QUÁ TRÌNH
BẢO QUẢN
Kết quả đánh giá tổng lượng vi khuẩn lactic của các mẫu phô mai tươi
Tổng số vi khuẩn lactic (cfu/g)

Thời gian

M1

M2

M3

M4

Ngày 1

1,14×108 ±8,74×106d

1,61×108 ±1,96×107d

1,48×108 ±2,31×106d

2,05×108 ±1,02×107d

Ngày 7

9,27×107 ±7,64×106c

1,20×108 ±1,04×107c

1,15×108 ±1,27×107c

1,47×108 ±9,54×106c

Ngày 14

6,07×107 ±3,51×106b

7,33×107 ±9,61×106b

8,20×107 ±4,58×106b

9,23×107 ±5,51×106b

Ngày 21

4,47×107 ±1,27×107a

3,90×107 ±1,58×107a

6,40×107 ±1,31×107a

4,47×107 ±2,46×107a

Ngày 28

3,87×107 ±2,06×106a

2,45×107 ±5,75×106a

5,30×107 ±1,14×106a

3,32×107 ±1,02×107a

Chú thích
a, b, c, d

:Trong cùng một cột, những giá trị có chữ cái khác nhau là khác nhau về mặt ý

nghĩa thống kê (p 0.05)
(M1: sữa bột có xử lý enzyme, M2: sữa bột không xử lý enzyme, M3: sữa tươi có xử lý
enzyme, M4: sữa tươi không xử lý enzyme)
PHỤ LỤC 13: KẾT QUẢ ĐỘ TÁCH WHEY TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
Kết quả đánh giá độ tách whey của các mẫu phô mai tươi
Độ tách whey (%)
Mẫu

Ngày 1

Ngày 7

Ngày 14

Ngày 21

Ngày 28

M1

-

0,95±0,1b

2,33 ±0,07c

3,86 ±0,34d

4,27 ±0,28e

M2

0,89 ±0,11a

2,70 ±0,1b

6,90 ±0,05c

8,26 ±0,48d

8,70 ±0,26d

M3

-

0,82±0,13b

1,89 ±0,08c

3,21 ±0,56d

3,86 ±0,29e

M4

-

1,15±0,12b

6,59 ±0,26c

7,56 ±0,81d

7,88 ±0,38d

Chúthí
ch:
‘‘-’’: không tách whey
a,b,c,d,e
: Trong cùng một hàng, những giá trị có chữ cái khác nhau là khác nhau về mặt ý nghĩa
thống kê (p 0,05).
(M1: phô mai làm từ sữa bột có sử dụng enzyme, M2: phô mai làm từ sữa bột không có sử
dụng enzyme, M3: phô mai làm từ sữa tươi có sử dụng enzyme, M4: phô mai làm từ sữa tươi không có
sử dụng enzyme).

114

115

116