Đồ án tốt nghiệp - Ảnh hưởng của tinh dầu gừng đối với một số tính chất màng protein IĐN - MTTP

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH


KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

ẢNH HƯỞNG CỦA TINH DẦU GỪNG ĐỐI VỚI MỘT SỐ
TÍNH CHẤT MÀNG PROTEIN ISOLATE ĐẬU NÀNH –
MỦ TRÔM THUỶ PHÂN
SVTH: Nguyễn Trần Hoà Hợp
MSSV: 19128034
GVHD: PGS.TS. Nguyễn Vinh Tiến

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2023

2

3

4

5

6

7

8

TÓM TẮT KHOÁ LUẬN
Tên đề tài: Ảnh hưởng của tinh dầu gừng đối với một số tính chất màng protein isolate
đậu nành – mủ trôm thuỷ phân.
Trong nghiên cứu này, mủ trôm thuỷ phân (HKG) thu được bằng cách thủy phân mủ trôm
tự nhiên bằng NaOH 1M. Protein isolate đậu nành (SPI) được trích ly từ đậu nành nguyên
hạt bằng phương pháp kết tủa đẳng điện. Màng được tạo thành bằng phương pháp đúc
dung dịch từ 4 %w/v SPI và bổ sung HKG ở các nồng độ khác nhau với hàm lượng
glycerol cố định để khảo sát ảnh hưởng của HKG đối với tính chất vật lý (độ ẩm, độ hấp
thụ nước, khả năng hoà tan), độ truyền quang (phép đo UV-Vis), cơ tính, khả năng thấm
ẩm, tính chất hoá học (phổ hồng ngoại FTIR) của màng SPI từ đó lựa chọn tỷ lệ phối trộn
phù hợp nhất. Sau khi tìm được tỉ lệ phối trộn phù hợp giữa HKG VÀ SPI, màng tinh dầu
gừng được tạo ra bằng cách thêm vào đó nhũ tương tinh dầu gừng (GEO) đã chuẩn bị
bằng cách đồng hoá tinh dầu, chất nhũ hoá và nước. Sau đó tiến hành xác định ảnh hưởng
của tinh dầu gừng đối với các tính chất vật lý, hoá học, khả năng kháng oxy hoá (phương
pháp bắt gốc tự do ABTS), khả năng kháng vi khuẩn Staphylococcus aureus của màng.
Kết quả ghi nhận được cho thấy khi tăng hàm lượng HKG thì độ trong suốt của màng
giảm, độ giãn dài khi đứt và các tính chất liên quan đến hơi nước như (độ ẩm, độ hoà tan
và độ hấp thụ nước) tăng. Độ bền kéo cải thiện ở mẫu màng HKG 0,15.
Đối với màng SPI/HKG/GEO: tỷ lệ GEO tăng giúp tăng khả năng rào cản tia cực tím và
cải thiện độ giãn dài khi đứt của màng. Giá trị độ ẩm, độ hoà tan, độ hấp thụ nước, độ
truyền hơi nước tỷ lệ nghịch với lượng tinh dầu có trong màng. Kết quả khảo sát khả
chống oxy hoá cho thấy màng thể hiện khả năng chống oxy hoá tốt khi tiếp xúc với môi
trường ưa nước và tăng dần khả năng chống oxy hoá khi tăng nồng độ GEO bổ sung vào
nền màng. Mẫu GEO 1 thể hiện khả năng dập tắt gốc tự do cao gấp 1.75 lần so với mẫu
đối chứng. Màng chứa GEO thể hiện khả năng kháng khuẩn đối với vi khuẩn S.aureus
bằng chứng xuất hiện vùng ức chế vi khuẩn trên đĩa thạch.
Nhìn chung khoá luận này đã bước đầu đánh giá được tính chất hoá lý cùng như hoạ
...

...
of corn starch
films incorporated with plant essential oils. Carbohydrate Polymers, 2013. 98(1):
p. 1117-1126.
Ortiz, C.M., et al., Microfibrillated cellulose addition improved the
physicochemical and bioactive properties of biodegradable films based on soy
protein and clove essential oil. 2018. 79: p. 416-427.
Pires, C., et al., Hake proteins edible films incorporated with essential oils:
physical, mechanical, antioxidant and antibacterial properties. 2013. 30(1): p.
224-231.
Yu, H., et al., Effect of Melissa officinalis L. Essential Oil Nanoemulsions on
Structure and Properties of Carboxymethyl Chitosan/Locust Bean Gum Composite
Films. 2022. 12(6): p. 568.
Acevedo-Fani, A., et al., Edible films from essential-oil-loaded nanoemulsions:
Physicochemical characterization and antimicrobial properties. Food
Hydrocolloids, 2015. 47: p. 168-177.

75

101.

102.

103.
104.

105.

106.

107.
108.
109.

Singh, A.K., J.Y. Kim, and Y.S. Lee, Phenolic Compounds in Active Packaging
and Edible Films/Coatings: Natural Bioactive Molecules and Novel Packaging
Ingredients. 2022. 27(21): p. 7513.
Ma, Q., Y. Ren, and L. Wang, Investigation of antioxidant activity and release
kinetics of curcumin from tara gum/ polyvinyl alcohol active film. Food
Hydrocolloids, 2017. 70: p. 286-292.
Oulebsir, C., et al., Essential Oil of Citrus aurantium L. Leaves: Composition,
Antioxidant Activity, Elastase and Collagenase Inhibition. 2022. 12(6): p. 1466.
Kim, S.-J., A.R. Cho, and J.J.F.c. Han, Antioxidant and antimicrobial activities of
leafy green vegetable extracts and their applications to meat product preservation.
2013. 29(1): p. 112-120.
dos Santos Paglione, I., et al., Comparative study of the properties of soy protein
concentrate films containing free and encapsulated oregano essential oil. Food
Packaging and Shelf Life, 2019. 22: p. 100419.
Xu, T., et al., Structure, physical and antioxidant properties of chitosan-gum
arabic edible films incorporated with cinnamon essential oil. 2019. 134: p. 230236.
Deshmukh, R.K., K.K.J.B.C. Gaikwad, and Biorefinery, Natural antimicrobial and
antioxidant compounds for active food packaging applications. 2022: p. 1-22.
Chouhan, S., K. Sharma, and S. Guleria, Antimicrobial Activity of Some Essential
Oils—Present Status and Future Perspectives. 2017. 4(3): p. 58.
Sivasothy, Y., et al., Essential oils of Zingiber officinale var. rubrum Theilade and
their antibacterial activities. Food Chemistry, 2011. 124(2): p. 514-517.

76