TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2019-15116006

ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN THỦY PHÂN
ĐẾN TÍNH CHẤT TINH BỘT LÚA MÌ
BÁN THỦY PHÂN BẰNG HỖN HỢP ENZYME
ALPHA-AMYLASE VÀ AMYLOGLUCOSIDASE
GVHD: Th.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
SVTH: NGUYỄN TỐ CHÂU – 15116006
PHÙNG PHÚ QUỚI – 15116043

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2019

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên:
1. Nguyễn Tố Châu – MSSV: 15116006
2. Phùng Phú Quới – MSSV: 15116043
Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên khóa luận: Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến tính chất tinh bột lúa mì bán thủy
phân bằng hỗn hợp enzyme alpha–amylase và amyloglucosidase.
2. Nhiệm vụ của khóa luận: Nghiên cứu sự thay đổi về các tính chất của tinh bột lúa mì với
các khoảng thời gian khác nhau khi thủy phân bằng hỗn hợp enzyme alpha–amylase và
amyloglucosidase như: mức độ thủy phân, khả năng giữ dầu và nước, độ trương nở, độ
hòa tan, độ nhớt xác định bằng nhớt kế Brookfield, độ truyền suốt của hồ tinh bột khi bảo
quản ở nhiệt độ 4oC, đặc điểm hình thái của hạt tinh bột được quan sát dưới kính hiển vi
điện tử quét (Scanning Electron Microscope) và độ peroxide của dầu hướng dương trong
quá trình bảo quản bằng tinh bột xốp.
3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 01/02/2019
4. Ngày hoàn thành khóa luận: 31/07/2019
5. Họ tên người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Phần hướng dẫn: Toàn bộ khóa luận
Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày 01 tháng 08 năm 2019
Trưởng Ngành

Người hướng dẫn chính

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)

i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, chúng tôi xin chân thành cảm ơn đến Trường Đại học
Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện học tập cũng như cơ sở vật chất tốt
nhất trong suốt 4 năm học nói chung và thời gian thực hiện đồ án nói riêng. Bên cạnh đó chúng
tôi xin gửi lời cảm ơn đến Thạc sĩ Nguyễn Đặng Mỹ Duyên là giảng viên hướng dẫn của nhóm
đã tận tình theo sát, hướng dẫn nhóm khi thực hiện đồ án. Đồng thời, chúng tôi cũng xin gửi lời
cảm ơn đến Thạc sĩ Hồ Thị Thu Trang đã tạo điều kiện cho chúng tôi sử dụng thiết bị thí nghiệm
để đạt được kết quả tốt. Chúng tôi cũng cảm ơn quý thầy cô trong khoa Công nghệ Hóa học và
Thực phẩm đã giúp đỡ và đồng hành cùng chúng t
...

...
e DF

Adj SS

Adj MS

F-Value P-Value

Mẫu

5 4.27442 0.854883 101236.20

Error

12 0.00010 0.000008

Total

17 4.27452

0.000

Giá trị trung bình và độ lệch chuẩn của từng mẫu đo độ hấp thu dầu
Mẫu N

Mean

StDev

95% CI

0h

3 2.14233 0.00321 (2.13868, 2.14599)

12h

3 1.99467 0.00379 (1.99101, 1.99832)

18h

3 2.54467 0.00252 (2.54101, 2.54832)

24h

3 2.78600 0.00173 (2.78234, 2.78966)

30h

3 3.38467 0.00379 (3.38101, 3.38832)

6h

3 2.08067 0.00153 (2.07701, 2.08432)

Pooled StDev = 0.00290593

60

Phân nhóm theo phương pháp so sánh Fisher
Mẫu N

Mean

30h

3 3.38467 A

24h

3 2.78600

18h

3 2.54467

0h

3 2.14233

6h

3 2.08067

12h

3 1.99467

Grouping

B
C
D
E
F

Means that do not share a letter are significantly different

Phụ lục 4.3: Số liệu và kết quả phân tích ANOVA của độ trương nở
Phân tích phương sai của độ trương nở
Source DF

Adj SS Adj MS

F-Value P-Value

Mẫu

5

11.7154 2.34308 409469.65

Error

12

0.0001 0.00001

Total

17

11.7155

0.000

Giá trị trung bình và độ lệch chuẩn của từng mẫu đo độ trương nở
Mẫu N

Mean

StDev

95% CI

0h

3 3.39333 0.00231 (3.39032, 3.39634)

12h

3 3.99200 0.00265 (3.98899, 3.99501)

18h

3 5.10400 0.00300 (5.10099, 5.10701)

24h

3 5.21333 0.00306 (5.21032, 5.21634)

30h

3 5.56567 0.00153 (5.56266, 5.56868)

6h
3 3.85533 0.00115 (3.85232, 3.85834)
Pooled StDev = 0.00239212

61

Phân nhóm theo phương pháp so sánh Fisher với mức ý nghĩa 95%
Mẫu N

Mean

Grouping

30h

3 5.56567 A

24h

3 5.21333

18h

3 5.10400

12h

3 3.99200

6h

3 3.85533

B
C
D
E

0h
3 3.39333
F
Means that do not share a letter are significantly different.
Phụ lục 4.4: Số liệu và kết quả phân tích ANOVA của độ hòa tan
Phân tích phương sai của độ hòa tan
Source DF

Adj SS Adj MS

F-Value P-Value

Mẫu

5 11.2909 2.25818 12416.62

Error

12

Total

17 11.2931

0.000

0.0022 0.00018

Giá trị trung bình và độ lệch chuẩn của từng mẫu đo độ hấp thu nước
Mẫu N

Mean

StDev

95% CI

0h

3 3.24597 0.00205 (3.22900, 3.26293)

12h

3 3.28800 0.00361 (3.27104, 3.30496)

18h

3

24h

3 3.29267 0.00208 (3.27570, 3.30963)

30h

3 3.89600 0.00300 (3.87904, 3.91296)

3.4513

0.0323

(3.4344, 3.4683)

6h
3 5.47633 0.00379 (5.45937, 5.49330)
Pooled StDev = 0.0134858

62

Phân nhóm theo phương pháp so sánh Fisher với mức ý nghĩa 95%
Mẫu N

Mean

Grouping

6h

3 5.47633 A

30h

3 3.89600

18h

3

24h

3 3.29267

D

12h

3 3.28800

D

3.4513

B
C

0h
3 3.24597
E
Means that do not share a letter are significantly different.

63