TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2019-14116138

ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN OXI HÓA LÊN CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT
CÔNG NGHỆ CỦA TINH BỘT SẮN BIẾN TÍNH BẰNG KỸ THUẬT ĐIỆN PHÂN

GVHD: TS. TRỊNH KHÁNH SƠN
SVTH: HOÀNG NGỌC TÂN
MSSV: 14116138

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - 01/2019

i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, đầu tiên tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình
đã chu cấp, động viên và luôn là nguồn động lực để tôi học tập và rèn luyện tại trường cũng
như hoàn thành khóa luận này.
Xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công
nghệ Hóa học và Thực Phẩm, Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật thành phố Hồ Chí Minh
đã truyền dạy kiến thức và tạo mọi điều kiện về thiết bị, cơ sở vật chất giúp tôi hoàn thành
luận văn.
Xin chân thành cảm ơn thầy TS. Trịnh Khánh Sơn đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn,
truyền dạy kiến thức, kinh nghiệm giúp tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp

ii

iii

iv

v

vi

vii

viii

ix

x

xi

MỤC LỤC

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ..................... Error! Bookmark not defined.
LỜI CẢM ƠN.......................................................................................................................ii
LỜI CAM ĐOAN ............................................................... Error! Bookmark not defined.
MỤC LỤC ..........................................................................................................................xii
DANH MỤC BẢNG.......................................................................................................... xiv
DANH MỤC HÌNH ........................................................................................................... xv
TÓM TẮT KHÓA LUẬN ...............................................................................................xvii
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN................................................................................................ 1
1.1.

Giới thiệu chung .................................................................................................... 1

1.2.

Cấu trúc hóa học của tinh bột .............................................................................. 1

1.3.

Đặc điểm chung của hạt tinh bột ......................................................................... 2

1.3.1.

Hình thái hạt tinh bột .....................................................................
...

...
tes remobilization and grain starch accumulation in
wheat. 55(3), 331-336.
86. Wang, Y.-J., và Wang, L. J. C. p. (2003). Physicochemical properties of common and
waxy corn starches oxidized by different levels of sodium hypochlorite. 52(3), 207-217.
87. Warren, F. J., Gidley, M. J., và Flanagan, B. M. (2016). Infrared spectroscopy as a tool
to characterise starch ordered structureΓÇöa joint FTIRΓÇôATR, NMR, XRD and DSC
study.

Carbohydrate

Polymers,

139,

35-42.

doi:https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2015.11.066
89. Wurzburg, O. B. (1986). Modified starches: properties and uses.
90. Xie, S. X., Qiang Liu, and Steve W. Cui. (2005). Starch modification and applications:
CRC Press, Boca Raton: FL.

56

91. Yoshimoto, Y., Tashiro, J., Takenouchi, T., và Takeda, Y. J. C. C. (2000). Molecular
structure and some physicochemical properties of high‐amylose barley starches. 77(3),
279-285.
92. Zhou, F., Liu, Q., Zhang, H., Chen, Q., và Kong, B. (2016). Potato starch oxidation
induced by sodium hypochlorite and its effect on functional properties and digestibility.
International

Journal

of

Biological

Macromolecules,

84,

410-417.

doi:https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2015.12.050
93. Zhu, Q., Sjöholm, R., và Nurmi, K. (1998). Structural characterization of oxidized potato
starch. Carbohydrate Research, 309(2), 213-218. doi:https://doi.org/10.1016/S00086215(98)00138-4
94. Zobel, H. J. S. S. (1988). Starch crystal transformations and their industrial importance.
40(1), 1-7.

57

PHỤ LỤC
1. Kết quả ANOVA độ truyền suốt
Subset for alpha = 0.05
Mau
Duncana

3

1
.00600

2

0

N

3

4

15

3

.07300

.07300

30

3

.07500

.07500

45

3

90

3

150

3

.57300

120

3

.60733

.12933
.46633

Sig.

.109

.184

1.000

.386

2. Kết quả ANOVA độ truyền suốt hàm lượng amylose

Mau
Duncana

N
90
120
150
45
15
30
0
Sig.

3
3
3
3
3
3
3

1
.057267
.065267

2

Subset for alpha = 0.05
3
4

5

.077933
.087267
.100600
.107267
.070

1.000

1.000

.124

.126567
1.000

6

7

3. Kết quả ANOVA mức độ khử
Subset for alpha = 0.05
Mau
Duncana

N
30

3

45

3

15

3

150

3

0

3

90

3

120

3

Sig.

1
2.0100

2

3

4

5

2.6533
3.0433
4.1633
5.0400
5.8533
8.5500
1.000

1.000

1.000

58

1.000

1.000

1.000

1.000

4. Kết quả ANOVA mức độ tinh thể
Subset for alpha = 0.05
Mau_DRC
Duncana 0

N
6

1
.333717

2

3

4

150

6

.343417

15

6

.343450

120

6

.358067

90

6

.365417

45

6

30

6

Sig.

5

.365417
.373317
.393300

1.000

.993

59

.073

.055

1.000