TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2022-18116193

ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN
ĐẾN HOẠT TÍNH SINH HỌC
CỦA LÁ ỔI RỪNG
GVHD: Th.S Đặng Thị Ngọc Dung
SVTH: Từ Thị Yến Nhi
MSSV: 18116193
SVTH: Huỳnh Anh Thư
MSSV: 18116212

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2022-18116193

ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN
ĐẾN HOẠT TÍNH SINH HỌC
CỦA LÁ ỔI RỪNG
GVHD: Th.S Đặng Thị Ngọc Dung
SVTH: Từ Thị Yến Nhi
MSSV: 18116193
SVTH: Huỳnh Anh Thư
MSSV: 18116212

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022

LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian học tập và rèn luyện tại Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố
Hồ Chí Minh, bằng sự biết ơn và kính trọng, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến
Ban Giám hiệu, các phòng, khoa và các thầy cô đã nhiệt tình hướng dẫn, giảng dạy và tạo
mọi điều kiện thuận lợi giúp đỡ chúng tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn
thiện đồ án tốt nghiệp này.
Đặc biệt, chúng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Cô Thạc sĩ Đặng Thị Ngọc
Dung, người thầy đã trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ chúng tôi trong quá trình thực hiện đề tài.
Tuy nhiên điều kiện về năng lực bản thân còn hạn chế, đồ án tốt nghiệp chắc chắn
không tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong nhận được sự đóng góp ý kiến của các thầy
cô giáo, bạn bè để bài nghiên cứu của chúng tôi được hoàn thiện hơn.
Chúng tôi xin trân trọng cảm ơn!
Tp. HCM, tháng 08 năm 2022
Tác giả

ii

LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp
là do chính chúng tôi thực hiện. Chúng tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo
trong khóa luận tốt nghiệp đã được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo quy định.

Ngày 09 tháng 08 năm 2022
Ký tên

iii

Ký tên

MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ........................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ....................................................................................................................... ii
LỜI CAM ĐOAN .................................................................................................................iii
MỤC LỤC ............................................................................................................................ iv
DANH MỤC BẢNG ...................
...

...
Nawaz, A.
(2020). In Vivo Screening and Antidiabetic Potential of Polyphenol Extracts from
Guava

Pulp,

Seeds

and

Leaves.

Animals

(Basel),

10(9),

1714.

doi:10.3390/ani10091714
Shahidi, F., &amp Ambigaipalan, P. (2015). Phenolics and polyphenolics in foods, beverages
and spices: Antioxidant activity and health effects – A review. Journal of Functional
Foods, 18(Part B), 820-897. doi:10.1016/j.jff.2015.06.018
Stanbury, P., Whitaker, A., &amp Hall, S. (1995). Principles of Fermentation Technology (lần
xuất bản 2nd).
Tufail, M., Hussain, S., Malik, F., Mirza, T., Parveen, G., Shafaat, S., . . . Sadiq, A. (2011).
Isolation and evaluation of antibacterial activity of bacteriocin produced by
Lactobacillus bulgaricus from yogurt. African Journal of Microbiology Research,
5(22), 3842-3847.
Tuncer, B. Ö., &amp Tuncer, Y. (2011). Properties of exopolysaccharide producer
Streptococcus thermophilus ST8.01 isolated from homemade yoghurt. Journal of
Food and Nutrition Research, 50-56.
Viljoen, B., &amp Heard, G. (2000). Saccharomyces cerevisiae. Trong R. Robinson, C. A. Batt,
&amp P. Patel, Encylopedia of Food Acknowledgements Microbiology. San Diego :
Academic Press.
Walker, E. H., Pacold, M. E., Perisic, O., Stephens, L., Hawkins, P. T., Wymann, M. P., &amp
Williams, R. L. (2000). Structural determinants of phosphoinositide 3-kinase
inhibition by wortmannin, LY294002, quercetin, myricetin, and staurosporine.
Molecular Cell, 6(4), 909-919. doi:10.1016/s1097-2765(05)00089-4
Walsh, R., &amp Martin, P. (1977). Growth of saccharomyces cerevisiae and saccharomyces
uvarum in a temperature gradient incubator. Journal of The Institute of Brewing, 83,
169-172. doi:10.1002/J.2050-0416.1977.TB06813.X

xviii

Wang, L., Bei, Q., Wu, Y., Liao, W., &amp Wu, Z. (2017). Characterization of soluble and
insoluble-bound polyphenols from Psidium guajava L. leaves co-fermented with
Monascus anka and Bacillus sp. and their bio-activities. Journal of Functional Foods,
32, 149-159. doi:10.1016/j.jff.2017.02.029
Waterman, P. G., &amp Mole, S. (1994). Analysis of phenolic plant metabolites.
Zhang, X., Chen, J., Li, X., Yi, K., Ye, Y., Liu, G., &amp Wang, Z. (2017). Dynamic changes
in antioxidant activity and biochemical composition of tartary buckwheat leaves
during Aspergillus niger fermentation. Journal of Functional Foods, 32, 375-381.
Zirnstein, G., &amp Hutkins, R. (1999). STREPTOCOCCUS: Streptococcus Thermophilus.
Encyclopedia of Food Microbiology, 2127-2133. doi:10.1006/rwfm.1999.1540

xix