TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2024-20116278

ẢNH HƯỞNG CỦA PROTEIN ĐẬU NGỰ
THỦY PHÂN BẰNG ALCALASE
ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KEM VANI

SVTH: PHẠM THỊ MỸ DUYÊN 20116278
TRẦN THỊ THU NGÀ

20116111

GVHD: TS. PHẠM THỊ HOÀN
HVCH. NGUYỄN HỮU KHANG

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2024
i

ii

LỜI CẢM ƠN
Trước hết, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô của Trường Đại
học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành phố Hồ Chí Minh nói chung và quý thầy cô trong khoa Công
nghệ Hóa Học và Thực Phẩm nói riêng nói. Trong suốt quãng thời gian học tập tại trường,
chúng tôi đã được truyền đạt nhiều kiến thức bổ ích. Những kiến thức này là hành trang quý
báu giúp chúng tôi tự tin tiếp bước trên con đường học tập và làm việc sau này.
Đặc biệt, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến Giảng viên hướng dẫn TS. Phạm Thị Hoàn và Học viên cao học - KS. Nguyễn Hữu Khang, là những người đã luôn
tận tình chỉ dạy, định hướng, giúp đỡ và hỗ trợ chúng tôi trong suốt thời gian thực hiện khóa
luận tốt nghiệp. Nhờ sự chỉ dạy của cô và anh mà chúng tôi đã học hỏi được nhiều kiến thức
và có thể hoàn thành nghiên cứu này.
Đồng thời, chúng tôi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Th.S Hồ Thị Thu Trang
- Chuyên viên phụ trách các phòng thí nghiệm và xưởng thực hành của Bộ môn Công nghệ
Thực phẩm. Cô đã tận tình hỗ trợ và tạo điều kiện trong việc sử dụng các dụng cụ, thiết bị,
máy móc, không gian cho việc thực hiện nghiên cứu của chúng tôi.
Ngoài ra, chúng tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến gia đình và các bạn sinh viên ngành
Công nghệ Thực phẩm khóa 2020 đã luôn hỗ trợ, động viên và giúp đỡ trong suốt thời gian
qua. Trong quá trình hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, vì kiến thức còn hạn chế nên
không tránh khỏi có những sai sót, kính mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu từ
các thầy cô để chúng tôi có thể hoàn thiện bài nghiên cứu này.
Xin chân thành cảm ơn!

iii

iv

v

vi

vii

viii

ix

x

xi

xii

xiii

xiv

xv

MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ..........................................................................ii
LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................................iii
LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................................. iv
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚ
...

...
điểm:

Mẫu

Chỉ
tiêu

Điểm từng thành viên
Tổng
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Điểm
trung
bình

Hệ số
quan
trọng

Điểm
có
trọng
lượng

Cấu
trúc
Màu
Mùi
Vị
Cấu
trúc
Màu
Mùi
Vị
Bảng tiêu chuẩn TCVN 7402:2019
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái

Trạng thái đông lạnh hoặc đông lạnh một phần

Màu sắc

Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của dạng sản phẩm

Mùi, vị

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi, vị lạ

Hình P.27. Phiếu chuẩn bị phép thử mô tả cho điểm theo TCVN 7402:2019

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
Khoa Công nghệ Hóa Học và Thực Phẩm – Ngành Công nghệ thực phẩm
PHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử mô tả cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 7402:2019
Họ và tên người kiểm tra:
Ngày
tháng
năm 2024
Mẫu số

Các chỉ tiêu

Điểm từ
0 đến 5

Nhận xét

Cấu trúc
Màu sắc
Mùi
Vị
Cảm ơn bạn đã tham gia đánh giá!

Hình P.28. Phiếu trả lời phép thử mô tả cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 7402:2019

PHỤ LỤC
Tên chỉ tiêu

Cấu trúc

Màu sắc

Mùi

Vị

Điểm

Nhận xét

4–5

Cấu trúc rắn chắc, độ bền nhất định

2–3

Có bọt khí, giòn dễ vỡ, thiếu kết dính

0–1

Độ bền kém, kem dễ chảy, rời rạc, không còn kết
dính hoặc dăm đá

4–5

Giữ được màu sắc đặc trưng của sản phẩm

2–3

Màu không đồng đều

0–1

Màu không đồng đều, bị sẫm màu

4–5

Mùi thơm hài hòa của các nguyên liệu, không có
mùi lạ

2–3

Mùi thơm không rõ ràng, có thể có mùi lạ

0–1

Có mùi ôi, chua

4–5

Vị ngọt đặc trưng, dễ chịu, có sự hài hòa giữa các vị

2–3

Có vị ngọt, không có sự hài hòa giữa các vị

0–1

Có vị lạ

Hình P.29. Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan kem dựa trên TCVN 7402:2019

Bảng P.6. Cơ sở phân loại các chất lượng (TCVN 3215:79)
Danh hiệu chất lượng

Điểm chung

Yêu cầu về điểm trung bình chưa
trọng lượng đối với các chỉ tiêu
Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn

Loại tốt

18,6 – 20,0

Loại khá

15,2 – 18,5

Loại trung bình

11,2 – 15,1

Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8

7,2 – 11,1

Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8

4,0 – 7,1

Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0

hoặc bằng 4,8
Các chỉ tiêu qua trọng nhất lớn hơn
hoặc bằng 3,8

Loại kém – (không đạt mức
chất lượng quy định trong
tiêu chuẩn nhưng còn khả
năng bán được)
Loại rất kém – (không có
khả năng bán được nhưng
sau khi tái chế thích hợp còn
sử dụng được)
Loại hỏng – (không còn sử
dụng được)

0 – 3,9

-

Phụ lục 4C. Kết quả thử nghiệm vi sinh

Hình P.30. Kết quả thử nghiệm tổng số vi sinh vật hiếu khí

Hình P.31. Kết quả thử nghiệm Salmonella

Hình P.32. Kết quả thử nghiệm Coliforms