TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2024-20116071

ẢNH HƯỞNG CỦA
PROTEIN ĐẬU NGỰ (PHASEOLUS LUNATUS)
ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KEM VANI

GVHD: TS. PHẠM THỊ HOÀN
HVCH: NGUYỄN HỮU KHANG
SVTH 1: NGUYỄN NGỌC TUYẾT ANH

20116071

SVTH 2: HỒNG HẠNH

20116074

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2024

i

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Ngọc Tuyết Anh

MSSV: 20116071

Hồng Hạnh

20116074

Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên khóa luận: Ảnh hưởng của protein đậu ngự (Phaseolus lunatus) đến chất lượng sản
phẩm kem vani.
2. Nhiệm vụ của khóa luận:
- Xác định hiệu suất, thành phần hóa học cơ bản và tính chất chức năng của protein đậu ngự.
- Tổng quan tài liệu về quá trình làm kem và xây dựng công thức kem vani.
- Xác định các tính chất hóa học của sản phẩm kem vani khi thay thế một phần nguyên liệu
sữa bột gầy bằng protein đậu ngự.
- Đánh giá sự ảnh hưởng của việc thay thế một phần nguyên liệu sữa bột gầy bằng protein
đậu ngự đến tính chất cơ lý, hóa lý của hỗn hợp kem và sản phẩm kem ở ngày 1, 30, 45
của quá trình bảo quản.
- Đánh giá cảm quan về chất lượng sản phẩm và thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm
kem vani đã được thay thế một phần nguyên liệu sữa bột gầy bằng protein đậu ngự.
3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 12/02/2024
4. Ngày hoàn thành khóa luận: 19/07/2024
5. Họ tên người hướng dẫn 1: TS. Phạm Thị Hoàn
6. Phần hướng dẫn: Toàn bộ khóa luận
7. Họ tên người hướng dẫn 2: KS. Nguyễn Hữu Khang
8. Phần hướng dẫn: Toàn bộ khóa luận
Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
TP. HCM, ngày 19 tháng 07 năm 2024
Trưởng Bộ môn

Người hướng dẫn

ii

LỜI CẢM ƠN
Chúng tôi gửi lời cảm ơn đầu tiên đến quý thầy cô của trường Đại học Sư Phạm Kỹ
Thuật TP. HCM nói chung và quý thầy cô khoa Công nghệ Hoá học và Thực phẩm nói riêng
đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để chúng tôi có thể thực hiện và hoàn thành khoá luận tốt
nghiệp. Nhờ sự quan tâm và chỉ dạy tận tình của quý thầy cô đã giúp chúng tôi có thêm nhiều
kiến thức và kỹ năng làm hành trang để có thể tiếp tục phát triển trên con đường tương lai
phía trước.
Chúng tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến cô TS. Phạm Thị Hoàn ‒ Giảng viên
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Công nghệ Hoá học và Thực phẩm, trường Đạ
...

...
cA

PPC 30

83,22 ± 0,22dA

83,26 ± 0,39dA

83,27 ± 0,31dA

Trong cùng một cột, các giá trị với những chữ cái a,b, c…khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa giữa các mẫu
(p0,05). Trong cùng một hàngt, các giá trị với những chữ cái A,B,C,…khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa
giữa các ngày bảo quản (p0,05)

Phụ lục 8.2. Kết quả giá trị a* của 7 mẫu kem vani
Mẫu

Giá trị a*
Ngày 1

Ngày 30

Ngày 45

DC

-3,75 ± 0,15eA

-3,82 ± 0,07eA

-3,83 ± 0,05eA

SPI 18

-2,67 ± 0,16cA

-2,62 ± 0,11cA

-2,61 ± 0,09cA

PPC 6

-3,32 ± 0,05dA

-3,22 ± 0,15dA

-3,24 ± 0,03dA

PPC 12

-2,24 ± 0,12bA

-2,28 ± 0,16bA

-2,25 ± 0,06bA

PPC 18

-1,77 ± 0,02aA

-1,77 ± 0,05aA

-1,78 ± 0,11aA

PPC 24

-1,73 ± 0,06aA

-1,71 ± 0,11aA

-1,70 ± 0,09aA

PPC 30

-1,69 ± 0,03aA

-1,60 ± 0,04aA

-1,64 ± 0,02aA

Trong cùng một cột, các giá trị với những chữ cái a,b, c…khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa giữa các mẫu
(p0,05). Trong cùng một hàngt, các giá trị với những chữ cái A,B,C,…khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa
giữa các ngày bảo quản (p0,05)

Phụ lục 8.3. Kết quả giá trị b* của 7 mẫu kem vani
Giá trị b*

Mẫu

Ngày 1

Ngày 30

Ngày 45

DC

10,19 ± 0,39cA

10,21 ± 0,18cA

10,08 ± 0,06cA

SPI 18

11,52 ± 0,05bA

11,54 ± 0,04bA

11,52 ± 0,17bA

PPC 6

10,55 ± 0,25bcA

10,56 ± 0,12bcA

10,62 ± 0,15bcA

PPC 12

10,75 ± 0,55bcA

10,78 ± 0,17bcA

10,78 ± 0,19bcA

PPC 18

11,22 ± 0,39bcA

11,26 ± 0,22bcA

11,30 ± 0,30bcA

PPC 24

12,61 ± 0,54aA

12,70 ± 0,13aA

12,68 ± 0,12aA

PPC 30

13,48 ± 0,26aA

13,50 ± 0,26aA

13,51 ± 0,21aA

Trong cùng một cột, các giá trị với những chữ cái a,b, c…khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa giữa các mẫu
(p0,05). Trong cùng một hàngt, các giá trị với những chữ cái A,B,C,…khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa
giữa các ngày bảo quản (p0,05)

Phụ lục 8.4. Kết quả giá trị ∆E* của 7 mẫu kem vani
Mẫu

Giá trị ∆E*
Ngày 1

Ngày 30

Ngày 45

SPI 18

5,96 ± 0,37bA

6,03 ± 0,51bA

6,01 ± 0,30bA

PPC 6

0,88 ± 0,30eA

1,02 ± 0,28eA

0,96 ± 0,07eA

PPC 12

2,19 ± 0,53dA

2,09 ± 0,08dA

2,11 ± 0,09dA

PPC 18

3,44 ± 0,65cdA

3,34 ± 0,14cdA

3,35 ± 0,21cdA

PPC 24

4,43 ± 0,36cA

4,50 ± 0,19cA

4,46 ± 0,21cA

PPC 30

7,66 ± 0,45aA

7,66 ± 0,57aA

7,64 ± 0,37aA

Trong cùng một cột, các giá trị với những chữ cái a,b, c…khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa giữa các mẫu
(p0,05). Trong cùng một hàngt, các giá trị với những chữ cái A,B,C,…khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa
giữa các ngày bảo quản (p0,05)