Đồ án tốt nghiệp - Ảnh hưởng của protein đậu ngự biến tính bằng Mtgase đến chất lượng sản phẩm kem V

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2024-20116205

ẢNH HƯỞNG CỦA PROTEIN ĐẬU NGỰ BIẾN
TÍNH BẰNG MTGASE ĐẾN CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM KEM VANI

SVTH: NGUYỄN NHƯ NGỌC
NGUYỄN TĂNG BẢO NGỌC
GVHD: TS. PHẠM THỊ HOÀN
HVCH: NGUYỄN HỮU KHANG

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2024

20116205
20116206

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

i

LỜI CẢM ƠN

ii

LỜI CAM ĐOAN

iii

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN

iv

v

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA
NGƯỜI PHẢN BIỆN

vi

vii

viii

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ KHÓA LUẬN

ix

x

xi

xii

xiii

xiv

MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ........................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................................ii
LỜI CAM ĐOAN .................................................................................................................iii
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN ............ iv
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN ............... vi
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ
KHÓA LUẬN ....................................................................................................................... ix
MỤC LỤC ........................................................................................................................... xv
DANH MỤC HÌNH ............................................................................................................ xix
DANH MỤC BẢNG .......................................................................................................... xxi
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .........................................................................................xxii
TÓM TẮT KHÓA LUẬN ................................................................................................xxiii
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU ......................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề .................................................................................................................. 1
1.2. Mục tiêu đề tài............................................................................................................ 2
1.3. Nội dung nghiên cứu ...........
...

...
aA
9,79±0,07bA
9,83±0,06bA
bA
cA
MPPC18
8,38±0,04
8,27±0,09
8,30±0,12cA
MPPC24
8,01±0,05bcA
7,89±0,05dA
7,95±0,08dA
MPPC30
7,81±0,12cA
7,81±0,09dA
7,83±0,06dA
Ghi chú: Trong cùng một cột các chữ cái in thường khác nhau giữa các mẫu kem vani
Mẫu

biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa (p0,05). Trong cùng một hàng các chữ cái in hoa khác nhau
giữa các ngày bảo quản biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa (p0,05).

93

Bảng 6. Giá trị màu của kem giá trị ∆E*value của các mẫu kem vani
∆E*
D1
D30
D45
dB
dAB
MPPC6
2,29±0,07
2,44±0,06
2,40±0,05dA
dA
dA
MPPC12
2,29±0,13
2,67±0,08
2,58±0,13dA
MPPC18
3,73±0,16cA
3,96±0,08cA
3,90±0,06cA
MPPC24
4,41±0,34bA
4,66±0,20bA
4,57±0,13bA
aA
aA
MPPC30
7,10±0,24
7,26±0,11
7,21±0,14aA
Ghi chú: Trong cùng một cột các chữ cái in thường khác nhau giữa các mẫu kem vani
Mẫu

biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa (p0,05). Trong cùng một hàng các chữ cái in hoa khác nhau
giữa các ngày bảo quản biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa (p0,05).
Bảng 7. Điểm trung bình các đặc điểm cảm quan của các mẫu kem
Mẫu
Cấu trúc
Màu
Mùi
Vị
a
a
ab
MC
4,710,19
5,000,00
4,560,45
4,710,28ab
MPPC6
4,650,38a
5,000,00a
4,730,32a
4,800,17a
MPPC12
4,560,37a
4,820,23ab
4,600,35ab
4,450,34bc
MPPC18
4,840,21a
4,860,2a
4,450,33ab
4,600,29abc
MPPC24
4,880,24a
4,850,23a
4,150,42bc
4,610,20abc
a
b
c
MPPC30
4,540,39
4,530,36
3,870,35
4,350,23c
Ghi chú: Trong cùng một cột, các giá trị với các chữ cái khác nhau giữa các mẫu kem
vani biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa (p0,05).
Phụ lục 7. Tính chất hóa học của sản phẩm kem khi thay thế một phần sữa bột gầy bằng
protein đậu ngự biến tính MTGase
a) Thành phần hóa học của các mẫu kem
- Hàm lượng chất khô (%):

- Tổng carbohydrat (%):

- Hàm lượng lipid (%):
94

- Hàm lượng protein (%):

- Hàm lượng tro (%):

b) Giá trị năng lượng của các mẫu kem

c) Giá trị pH của các mẫu kem

95

d) Độ acid chuẩn độ của các mẫu kem

Phụ lục 8. Ảnh hưởng của sự thay thế một phần sữa bột gầy bằng protein đậu ngự biến
tính với MTGase lên tính chất cơ lý – vật lý của hỗn hợp kem và sản phẩm kem
a) Độ tan chảy của sản phẩm kem

b) Độ nở xốp (overrun) của sản phẩm kem

c) Độ cứng của sản phẩm kem

96

d) Màu sắc của kem

Phụ lục 9. Đánh giá cảm quan của sản phẩm kem
a) Kết quả đánh giá cảm quan các sản phẩm kem theo phép thử mô tả
- Cấu trúc:

- Màu:

- Mùi:

- Vị:

97

b) Kết quả đánh giá cảm quan các sản phẩm kem theo phép thử thị hiếu

Phụ lục 10. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật của mẫu kem

98

99

100