TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2022 – 18116045

ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHẤT MANG
TRONG QUÁ TRÌNH SẤY BỌT XỐP ĐẾN TÍNH
CHẤT HÓA LÝ VÀ HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA
CAO CHIẾT LÁ ỔI RỪNG

GVC:

ThS. ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN QUANG VINH
SVTH: NGUYỄN THỊ LAN ANH
MSSV: 18116045
SVTH: NGUYÊN LÊ DIỄM TÚ
MSSV: 18116141
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Lan Anh
Nguyễn Lê Diễm Tú
Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên khóa luận: Ảnh hưởng của nồng độ chất mang trong quá trình sấy bọt xốp đến
tính chất hóa lý và hoạt tính sinh học của cao chiết lá ổi rừng.
2. Nhiệm vụ của khóa luận: tiến hành khảo sát nồng độ chất mang trong quá trình sấy
bọt xốp ảnh hưởng đến tính chất hóa lý và hoạt tính sinh học của cao chiết lá ổi rừng.
Thu thập kết quả, xử lý và bàn luận.
3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 06/01/2022
4. Ngày hoàn thành khóa luận: 9/8/2022
5. Họ tên người hướng dẫn 1: Th.S Đặng Thị Ngọc Dung
6. Phần hướng dẫn: toàn bộ khóa luận.
7. Họ tên người hướng dẫn 2: PGS.TS Nguyễn Quang Vinh
8. Phần hướng dẫn: toàn bộ khóa luận.

Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày 8 tháng 8 năm 2022
Trưởng ngành

Người hướng dẫn chính

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)

ii

iii

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là do chính
tôi thực hiện. Tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã
được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định.

Ngày 09 tháng 08 năm 2022
Ký tên

iv

v

vi

vii

viii

ix

x

xi

xii

xiii

xiv

xv

xvi

MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP .............................................................................. ii
LỜI CAM ĐOAN ..................................................................................................................... iv
................................................................................................................................................ xiv
MỤC LỤC ............................................................................................................................. xvii
DANH MỤC HÌNH ...........................
...

...

0.0931

Phụ lục 3. Đường chuẩn Trolox DPPH
NỒNG ĐỘ (mg/ml)

OD

0,00195

6,62081

0,00396

6,87876

0,00781

8,94239

0,01563

10,2322

0,03125

12,6397

0,0625

19,1745

0,125

33,104

0,25

56,2339

Phụ lục 4. Đường chuẩn Trolox ABTS
NỒNG ĐỘ (mg/ml)

OD

0,00195

1,002

0,00396

0,967

0,00781

0,901

0,01563

0,793

0,03125

0,587

0,0625

0,11

0,125

0,013

0,25

0,011

Phụ lục 5: Hình ảnh chụp SEM thể hiện sự kết tụ của các mẫu sử dụng chất mang là MD và GA
(độ phóng đại x1000).

Phụ lục 6: Bảng tổng hợp số liệu
THÀNH PHẦN
MẪU
MD
(%)

GA
(%)

GE
(%)

TÍNH CHẤT HÓA LÝ

HOẠT TÍNH SINH HỌC

Khối
lượng
riêng
(g/ml)

Độ
ẩm
(%)

Hoạt
độ
nước
(???????? )

Chỉ số
hòa tan
(WSI)
(%)

Độ hấp
thụ nước
(WAR)
(mg/g)

Độ
trương
nở (SC)
(mg/g)

a*

b*

Hue
angle
(⁰)

ĐO MÀU

TPC
(mg
GAE/g)

TFC
(mg
QE/g)

DPPH
(mg
TE/g)

ABTS
(mg
TE/g)

M1

10

5

-

0,65

5

0,31

92

0.66

0,115

6,81

21,02

72,05

67,58 ±
1,18a

52,89 ±
0,88a

150,79 ±
3,26a

241,62 ±
1,33a

M2

10

10

-

0,67

3

0,29

86

0.38

0,061

6,99

20,76

71,39

62,10 ±
0,69b

32,26 ±
0,58d

121,32 ±
1,99b

174,09 ±
1,45c

M3

10

15

-

0,65

3

0,28

88

0.48

0,073

7,26

19,85

69,91

57,19 ±
0,81c

50,26 ±
0,76b

116,15 ±
1,52c

215,12 ±
2,45b

M4

15

5

-

0,63

2

0,3

90

0.24

0,09

4,54

22,69

78,69

58,84 ±
0,45c

41,31 ±
0,89c

113,66 ±
2,39c

120,65 ±
1,02d

M5

15

10

-

0,63

5

0,3

94

0.36

0,157

4,37

22,79

79,15

41,07 ±
1,01d

31,26 ±
0,51e

85,15 ±
1,15d

93,37 ±
1,17e

M6

15

15

-

0,61

3

0,23

90

0.46

0,09

4,41

22,53

78,93

40,83 ±
0,86d

24,06 ±
0,51g

56,18 ±
1,66e

60,33 ±
1,45f

M7

-

10

5

0,50

1

0,28

72

0.78

0,026

3,95

20,03

78,84

33,30 ±
0,66f

11,20 ±
0,29i

21,43 ±
0,29fg

52,67 ±
0,56g

M8

-

10

10

0,47

1

0,26

84

0.46

0,053

4,16

22,32

79,44

50,88 ±
1,24d

28,04 ±
0,51f

25,07 ±
0,41f

52,04 ±
1,22g

M9

-

10

15

0,42

5

0,23

86

0.64

0,061

4,78

24,97

79,16

40,69 ±
0,87e

14,60 ±
0,34h

13,24 ±
0,23h

26,69 ±
0,74j

M10

-

15

5

0,53

4

0,24

70

1.00

0,023

3,2

20,95

81,32

24,54 ±
0,57g

12,25 ±
0,51i

18,60 ±
0,35g

26,73 ±
0,50j

M11

-

15

10

0,45

5

0,28

76

1.42

0,032

3,78

23,77

80,96

25,08 ±
0,83g

7,88 ±
0,17j

19,67 ±
0,30g

31,97 ±
0,73i

M12

-

15

15

0,56

4

0,24

86

0.90

0,061

3,57

24,1

81,57

33,14 ±
0,66f

15,19 ±
0,17h

11,17 ±
0,23h

41,10 ±
0,36h

M0

-

-

-

-

-

-

-

-

-

7,11

18,35

68,82

143,42 ±
1,09a

136,73
± 2,00

267,089
± 3.10

434,919
± 1,79