Đồ án tốt nghiệp - Ảnh hưởng của Microbial Transglutaminase đến chất lượng phô mai tươi đông tụ BAC

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƢỢNG CAO

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2020-16116094

ẢNH HƢỞNG CỦA MICROBIAL
TRANSGLUTAMINASE ĐẾN CHẤT LƢỢNG
PHÔ MAI TƢƠI ĐÔNG TỤ BẰNG AXIT
CITRIC

GVHD: TS. PHẠM THỊ HOÀN
SVTH: NGUYỄN THỊ DIỄM TRINH

MSSV: 16116094

NGUYỄN QUANG TRƢỜNG

16116097

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 09/2020
i

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƢỢNG CAO

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2020-16116094

ẢNH HƢỞNG CỦA MICROBIAL
TRANSGLUTAMINASE ĐẾN CHẤT LƢỢNG
PHÔ MAI TƢƠI ĐÔNG TỤ BẰNG AXIT
CITRIC

GVHD: TS. PHẠM THỊ HOÀN
SVTH: NGUYỄN THỊ DIỄM TRINH

MSSV: 16116094

NGUYỄN QUANG TRƢỜNG

16116097

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 09/2020
i

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƢỢNG CAO
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Quang Trƣờng

16116097

Nguyễn Thị Diễm Trinh

16116094

Ngành: Công nghệ thực phẩm
1. Tên khóa luận: Ảnh hƣởng của microbial transglutaminase đến chất lƣợng phô mai tƣơi
đông tụ bằng axit citric.
2. Nhiệm vụ của khoá luận:
- Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu.
- Khảo sát sự ảnh hƣởng của axit citric (nồng độ axit citric và nhiệt độ xử lý) đến quá
trình đông tụ casein sữa.
- Khảo sát sự ảnh hƣởng của enzyme transglutaminase (nồng độ enzyme, thời gian và
nhiệt độ xử lý enzyme) đến chất lƣợng phô mai tƣơi.
- Đánh giá chất lƣợng sản phẩm phô mai tƣơi.
- Đánh giá sự thay đổi chất lƣợng của sản phẩm phô mai tƣơi trong quá trình bảo quản.
3. Ngày giao nhiệm vụ khoá luận: 13/01/2020
4. Ngày hoàn thành khoá luận: 04/09/2020
5. Họ và tên giảng viên hƣớng dẫn: TS. Phạm Thị Hoàn
Phần hƣớng dẫn: Toàn bộ nội dung khoá luận
Nội dung và yêu cầu khoá luận tốt nghiệp đã đƣợc thông qua bởi
Trƣởng Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 04 tháng 09 năm 2020
Trƣởng Ngành

Ngƣời hƣớng dẫn

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)

ii

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất cả quý thầy cô trong trƣờng
Đại học Sƣ phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh nói chung và quý thầy cô trong Khoa Công nghệ
Hóa học và Thực phẩm nói riêng. Trong quá trình học tập suốt 4 năm tại trƣờng, chúng tôi đã
đƣợc truyền đạt những kiến thức và kỹ năng quý báu về ngành Công nghệ thực phẩm.
Đặc biệt, chúng tôi xin đƣợc cảm ơn T.S Phạm Thị Hoàn - Giảng viên Bộ môn Công
nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trƣờng Đại học Sƣ phạm Kỹ
thuật TP.HCM. Cô luôn hỗ tr
...

...
2068

47,01

47,12

Total

15

45,7855

1,66620

,43021

44,8628

46,7082

43,21

47,40

60

3

40,4844

,22054

,12733

39,9366

41,0322

40,27

40,71

90

3

41,1404

,32057

,18508

40,3440

41,9367

40,92

41,51

120

3

47,3090

,29272

,16900

46,5819

48,0362

47,02

47,61

150

3

46,8298

,40367

,23306

45,8270

47,8325

46,37

47,10

180

3

46,9089

,35715

,20620

46,0217

47,7961

46,55

47,27

Total

15

44,5345

3,16947

,81835

42,7793

46,2897

40,27

47,61

CSY

H
mẫu

N

Subset for alpha = 0.05
1

a

2

60

3

13,9417

90

3

14,1028

150

3

14,8031

180

3

14,9803

120

3

15,1470

Duncan

Sig.

,416

,114

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

TSwhey
mẫu

N

Subset for alpha = 0.05
1

a

2

120

3

9,0779

150

3

9,0799

180

3

9,0858

60

3

90

3

3

Duncan

Sig.

9,1559
9,2606
,534

1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

111

1,000

TScheese
mẫu

N

Subset for alpha = 0.05
1

a

2

3

60

3

43,4010

90

3

180

3

47,0446

150

3

47,0636

120

3

47,1031

44,3151

Duncan

Sig.

1,000

1,000

,756

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

CSY
mẫu

N

Subset for alpha = 0.05
1

a

2

3

60

3

40,4844

90

3

150

3

46,8298

180

3

46,9089

120

3

47,3090

41,1404

Duncan

Sig.

1,000

1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

112

,115

PHỤ LỤC 9: SỰ THAY ĐỔI ĐỘ CHUA CỦA PHÔ MAI TƢƠI TRONG QUÁ TRÌNH
BẢO QUẢN

Độ chua (oT)

a,b

Mẫu
M1

M2

Ngày 1

11,78±0,04c

12,25±0,07d

Ngày 7

11,03±0,11d

12,60±0,14cd

Ngày 14

12,05± 0,21cb

12,90± 0,14bc

Ngày 21

12,28± 0,04b

13,15± 0,35ab

Ngày 28

13,00 ±0,28 a

13,60 ±0,14a

: Trong cùng một cột, những giá trị có chứ cái khác nhau là khác nhau có ý nghĩa thống kê

(p0.05).
M1: Mẫu phô mai tươi có xử lý enzyme, M2: Mẫu phô mai tươi không xửu lý enzyme

113

PHỤ LỤC 10: ĐÁNH GIÁ ĐỘ TÁCH WHEY TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
Độ tách whey (%)

Mẫu
M1

M2

Ngày 1

-

-

Ngày 7

0,05±0,02c

0,64±0,47d

Ngày 14

0,24±0,12c

1,10±0,04c

Ngày 21

0,73±0,17b

1,63±0,17b

Ngày 28

1,76±0,30a

3,33±0,19a

Chú thích:
- : không tách whey
a,b,c,d

: trong cùng một cột, những giá trị có chữ cái khác nhau là khác nhau về mặt ý nghĩa

thống kê (p0.05).
(M1: phô mai có sử dụng enzyme, M2: phô mai không có sử dụng enzyme)

114

115