Đồ án tốt nghiệp - Ảnh hưởng của hàm lượng bột đậu gà (Cicer Arietinum L.) bổ sung đến chất LMKG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ
MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2020-16116033

ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG BỘT ĐẬU GÀ ( CICER
ARIETINUM L.) BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG MÌ KHÔNG
GLUTEN

GVHD: TH.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
SVTH:
1. HỨA THỊ NGỌC HUYỀN
MSSV : 16116033
2. ĐINH HUỲNH VINH HIỂN
MSSV: 16116029

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 09/2020
i

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Hứa Thị Ngọc Huyền

MSSV : 16116033

Đinh Huỳnh Vinh Hiển

MSSV : 16116029

Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên khóa luận: Ảnh hưởng của hàm lượng bột đậu gà (Cicer Arietinum L.) bổ sung
đến chất lượng mì không gluten.
2. Nhiệm vụ của khóa luận:
-

Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng bột đậu gà bổ sung đến chất lượng hoá lý của bột
nhào mì không gluten ( độ ẩm, độ cố kết, độ cứng, độ đàn hồi).

-

Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng bột đậu gà bổ sung đến chất lượng nấu ( thời gian
nấu, độ tổn thất khi nấu, độ hút nước), cấu trúc sợi mì không gluten ( lực kéo đứt và
độ kéo dãn) và xác định hàm lượng dinh dưỡng sản phẩm mì không gluten bổ sung bột
đậu gà.

3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 01/02/2020
4. Ngày hoàn thành khóa luận: 04/09/2020
5. Họ tên người hướng dẫn 1: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Phần hướng dẫn: toàn bộ khóa luận
Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày 30 tháng 08 năm 2020
Trưởng ngành

Người hướng dẫn chính

ii

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, nhóm chúng tôi gồm 2 thành viên xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất
đến sự hướng dẫn tận tình của cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, giảng viên Khoa Công nghệ Hóa
học và Thực phẩm, trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM. Trong suốt thời gian thực
hiện khóa luận, cô đã dành rất nhiều tâm huyết hướng dẫn chúng tôi trong việc tổng hợp lý
thuyết và thực hành thí nghiệm.
Tiếp thep, chúng tôi chân thành gửi lời cảm ơn đến các thầy cô Khoa Công nghệ Hóa
học và Thực phẩm và các thầy cô ở Thư viện trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM đã
nhiệt tình giúp đỡ, tạo nhiều điều kiện thuận lợi để chúng tôi có thể tham khảo tài liệu và không
gian thực hành tại phòng thí nghiệm cùng với đó là các trang thiết bị mới hỗ trợ cho chúng tôi
hoàn thành nghiên cứu của mình.
Cuối cùng, chúng tôi chân thành gửi lời cám ơn đến sự hổ trợ của bạn bè và các anh chị
khoá trước trong s
...

...
eneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000.

độ cố kết
Duncana
Subset for alpha = 0.05
N

5

769.7000

Sig.

mẫu

4

1

mẫu chuẩn

5

.2820

mẫu 1

5

.2980

mẫu 2

5

2

3

.2980
.3080

77

1.000

1.000

mẫu 3

5

.3320

mẫu 4

5

.3460

Sig.

.112

.312

.162

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000.

độ đàn hồi
Duncana
Subset for alpha = 0.05
mẫu

N

1

2

3

mẫu 4

5

3.3240

mẫu 3

5

3.4800

3.4800

mẫu 2

5

3.5780

3.5780

3.5780

mẫu 1

5

3.7100

3.7100

mẫu chuẩn

5

3.9040

Sig.

.128

.166

.054

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000.

lực kéo cực đại
Duncana
Subset for alpha = 0.05
mẫu

N

1

mẫu 4

5

mẫu 3

5

mẫu 2

5

mẫu 1

5

mẫu chuẩn

5

Sig.

2

3

4

5

8.1240
10.4380
12.3480
13.8320
15.3180
1.000

1.000

1.000

1.000

1.000

4

5

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000.

độ kéo dãn
Duncana
Subset for alpha = 0.05
mẫu
mẫu 4

N

1
5

2

3

10.7000

78

mẫu 3

5

mẫu 2

5

mẫu 1

5

mẫu chuẩn

5

Sig.

12.8400
16.8000
18.5600
20.8200
1.000

1.000

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000.

mùi
a

Duncan

Subset for alpha = 0.05
mau

N

1

2

3

mẫu 2

80

5.4625

mẫu 4

80

5.5250

mẫu chuẩn

80

6.3125

mẫu 3

80

6.4125

mẫu 1

80

7.0250

Sig.

.766

.634

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 80.000.

vị
Duncana
Subset for alpha = 0.05
mau

N

1

2

mẫu 4

80

5.8500

mẫu chuẩn

80

6.0750

mẫu 2

80

mẫu 1

80

mẫu 3

80

Sig.

3

4

6.0750
6.3875

6.3875
6.8250

7.1875
.321

.168

.054

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 80.000.

cấu trúc
Duncana
mau

N

6.8250

Subset for alpha = 0.05

79

.110

1.000

1

2

mẫu chuẩn

80

5.3125

mẫu 1

80

5.6125

mẫu 2

80

mẫu 4

80

mẫu 3

80

3

5.6125
5.8625
6.9250
7.4625

Sig.

.159

.241

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 80.000.

Điểm thị hiếu
Duncana
Subset for alpha = 0.05
mau

N

1

2

mẫu chuẩn

80

5.3500

mẫu 2

80

5.4750

mẫu 1

80

5.6375

mẫu 4

80

5.8375

mẫu 3

80

Sig.

4

6.9875
.060

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 80.000.

80

1.000