Đồ án tốt nghiệp - Ảnh hưởng của Glucono delta - Lactone đến chất lượng sản phẩm phô mai tươi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2019-15116076

ẢNH HƯỞNG CỦA GLUCONO DELTALACTONE ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
PHÔ MAI TƯƠI

GVHD: TS. PHẠM THỊ HOÀN
SVTH: VÕ THỊ MỸ DUNG

MSSV: 15116076

TRẦN GIA HÂN

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2019

15116084

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2019-15116076

ẢNH HƯỞNG CỦA GLUCONO DELTALACTONE ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
PHÔ MAI TƯƠI

GVHD: TS. PHẠM THỊ HOÀN
SVTH: VÕ THỊ MỸ DUNG

MSSV: 15116076

TRẦN GIA HÂN

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2019

15116084

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
i

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất cả quý thầy cô trong
trường đại học Sư Phạm Kỹ Thuật thành phố Hồ Chí Minh nói chung và quý thầy cô trong
khoa Công Nghệ Hoá Học và Thực Phẩm nói riêng. Trong quá trình học tập suốt 4 năm tại
trường chúng tôi đã được truyền đạt rất nhiều kiến thức, không chỉ là những kiến thức về
đại cương, chuyên ngành mà còn về các kỹ năng chuyên môn, kỹ năng sống. Đây là một
kho tàng kiến thức vô cùng quý báu, giúp chúng tôi có thể tự tin hơn trong công việc và
cuộc sống sau này.
Chúng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS. Phạm Thị Hoàn – Giảng viên Bộ môn
Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Công Nghệ Hoá Học và Thực Phẩm, trường Đại Học Sư
Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh. Cô đã luôn hỗ trợ và chỉ dạy chúng tôi rất tận tình ngay
từ khi hình thành ý thưởng đến khi hoàn thiện khoá luận tốt nghiệp này. Bên cạnh sự hỗ trợ
để chúng tôi hoàn thành nội dung của bài nghiên cứu, cô còn hướng dẫn, định hướng cho
chúng tôi về công việc sau này. Chúng tôi thật sự biết ơn và cảm ơn cô rất nhiều về điều
này.
Chúng tôi xin cảm ơn quý thầy, cô phụ trách xưởng công nghệ thực phẩm 1, xưởng
công nghệ thực phẩm 3, phòng thí nghiệm vi sinh, phòng thí nghiệm hoá sinh và phòng thí
nghiệm cảm quan đã tạo điều kiện tốt nhất để chúng tôi có thể hoàn thành khoá luận này.
Quý thầy cô đã hỗ trợ, giúp đỡ chúng tôi rất nhiều về dụng cụ, máy móc, thiết bị trong quá
trình nghiên cứu. Chúng tôi hứa sẽ vận dụng tốt những kiến thức và kỹ năng học được để
phục vụ cho mục tiêu nghề nghiệp trong tương lai. Trong quá trình thực hiện đề tài, khó
tránh khỏi những sai xót nên chúng tôi rất mong được sự góp ý của quý thầy cô, những ý
kiến đó sẽ giúp chúng tôi hoàn thiện được một phần kiến thức của mình, ch
...

...
phô mai tươi phải dễ chịu, có vị chua nhẹ giống yogurt, không
có mùi vị lạ.

73

PHỤ LỤC 3: KHẢO SÁT CÁC ĐIỂU KIỆN THỬ NGHIỆM ĐO
CẤU TRÚC
 Xác định mức độ nén mẫu (distance)
Mục đích: Xác định mức độ nén mẫu sao cho mẫu đảm bảo tính biến dạng.
Cách tiến hành:
Sử dụng mẫu phô mai tvorog Xymopok để khảo sát
Cố định speed là 1mm/s và lực nén là 5g (thông qua kết quả tổng quan tài liệu, thì
đây là tốc độ và lực nén thường được sử dụng nhất).
Nén hết cả khối phô mai xuống. Có được thời gian khối phô mai bắt đầu vỡ (khoảng
12s) + vận tốc (1mm/s) suy ra distance cần xác định ≤ 12mm.
Tiến hành khảo sát distance ở các mức: 12mm, 10mm, 8mm.
900.00
800.00

Độ cứng (g)

700.00
600.00
500.00
400.00

300.00
200.00
100.00
0.00
8

10

12

Distance (mm)
Hardness Cycle 1:

Hardness Cycle 2:

Hình 5.1. Đồ thị khảo sát mức độ nén mẫu
Nhận xét: Theo kết quả đồ thị hình 5.1 cho thấy độ cứng tăng dần từ 8 mm đến 10
mm, tuy nhiên đến mức độ nén 12 mm thì cấu trúc mẫu bị phá vỡ. Do đó chúng tôi chọn
distance là 8mm và 10mm để tiếp tục khảo sát với một số mẫu thực nghiệm. Kết quả cho
thấy, ở một số mẫu thực nghiệm thì khi áp dụng distance là 10mm thì cấu trúc mẫu sẽ bị
phá vỡ.
Kết luận: Chọn distance là 8mm làm thông số kỹ thuật để đo cấu trúc.

74

 Xác định tốc dộ thử nghiệm
Tiến hành trên mẫu chuẩn (tvorog Xymopok)
Cố định distance là 8mm và lực nén là 5g.
Tiến hành khảo sát speed ở các mức: 1, 2, 3, 4, 5 mm/s (đây là những speed thường
được sử dụng trong các nghiên cứu thông qua kết quả tổng quan tài liệu của chúng tôi).

700.00
600.00
y = -10.916x3 + 72.672x2 - 87.638x + 499.64
R² = 0.8773

Độ cứng (g)

500.00
400.00
300.00
200.00
100.00
0.00
0

1

2

3

4

5

6

Tốc độ nén (mm/s)

Hình 5.2. Đồ thị khảo sát tốc độ độ nén
Kết quả hình 5.2 cho thấy độ cứng của các mẫu được biểu thị rõ khi nén mẫu ở tốc
độ từ 3 mm/s đến 4 mm/s. Tuy nhiên ở mức 4mm/s, chúng tôi nhận thấy độ cứng bắt đầu
có xu hướng giảm đi. Vì vậy, chúng tôi chọn test speed là 3mm/s làm thông số kỹ thuật để
đo cấu trúc.
 Xác định lực nén
- Tiến hành trên mẫu chuẩn (tvorog Xymopok)
- Thông qua kết quả tổng quan tài liệu, chúng tôi ghi nhận được nhiều nghiên cứu thử
nghiệm đo TPA mẫu phô mai tươi với lực nén là 5 g. Vì vậy, chúng tôi chọn lực nén là 5 g
làm thông số kỹ thuật để đo cấu trúc.

75

PHỤ LỤC 4: COA CỦA NGUYÊN LIỆU SỮA BỘT NGUYÊN KEM

76

77

PHỤ LỤC 5: KẾT QUẢ XỬ LÝ CẤU TRÚC


Độ cứng



Độ đàn hồi

78

PHỤ LỤC 6: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN
PHẨM

79

80