BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐẠO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

…..  …..

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Mã số: 2020 - 16116068

ẢNH HƯỞNG CỦA SACCHAROSE, MUỐI ĂN VÀ ACID
CITRIC ĐẾN TÍNH CHẤT CỦA MÀNG ĂN ĐƯỢC TỪ TINH
BỘT BẮP VÀ MỦ TRÔM THỦY PHÂN

GVHD: TS. NGUYỄN VINH TIẾN
SVTH:
VÕ THỊ TRÚC PHƯƠNG 16116068
NGUYỄN THỊ PHƯỢNG VỸ 16116252

Thành phố Hồ Chí Minh – 09/2020

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên: Võ Thị Trúc Phương

MSSV: 16116068

Nguyễn Thị Phượng Vỹ

16116252

Ngành: Công nghệ thực phẩm
1. Tên khóa luận: Ảnh hưởng của đường saccharose, muối ăn, acid citric tới tính chất
của màng ăn được từ tinh bột bắp và mủ trôm thủy phân.
2. Nhiệm vụ của khóa luận: Nghiên cứu ảnh hưởng của đường saccharose, muối ăn,
acid citric ở các nồng độ khác nhau đến các tính chất: Khả năng kháng đâm xuyên,
khả năng kháng kéo giãn, độ ẩm, khả năng hút ẩm, khả năng hấp thụ nước, khả năng
hòa tan, khả năng thấm ẩm, phổ hấp thụ UV-Vis, phổ hồng ngoại FTIR của màng
tinh bột bắp và mủ trôm thủy phân.
3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 10/02/2020
4. Ngày hoàn thành khóa luận: 31/08/2020
5. Họ tên người hướng dẫn: TS. Nguyễn Vinh Tiến
Nội dung và yêu cầu đồ án tốt nghiệp được thông qua bởi
Trưởng ngành Công nghệ thực phẩm
Tp. HCM, ngày 01 tháng 9
Trưởng ngành

Người hướng dẫn

TS. Phạm Thị Hoàn

TS. Nguyễn Vinh Tiến

i

năm 2020

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc tới các thầy cô trong Bộ
Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Công Nghệ Hóa Học và Thực Phẩm – Trường Đại Học
Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM đã tạo mọi điều kiển về cơ sở vật chất, trang thiết bị và tận tình
truyền đạt kiến thức trong suốt thời gian qua giúp chúng tôi hoàn thành luận văn.
Đặc biệt, chúng tôi xin chân thành cảm ơn tới thầy TS. Nguyễn Vinh Tiến đã tận tình
giúp đỡ, hướng dẫn truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm giúp chúng tôi hoàn thành luận văn
tốt nghiệp.
Mặc dù đã cố gắng hết sức tìm hiểu và nghiên cứu nhưng do bản thân vẫn còn hạn chế
về kiến thức và kinh nghiệm nên chắc hẳn không tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong
nhận được sự đóng góp của quý thầy cô và các bạn để đề tài có thể hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cám ơn!

ii

LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là
do chính chúng tôi thực hiện. Chúng tôi xin cam đoan các nội dung
...

...

S10 36.33±1.1
N1 38.43±0.95
C1 39.02±1.02a
S20 32.72±1.01b N2
C2 38.05±1.74ab
39±0.97a
b
a
S30 32.71±1.38
N3
C3
39.6±0.66
37.8±0.54ab
S40 32.61±1.28b N4 39.02±1.57a C4
36.9±0.77b
Bảng 3.7: Số liệu khả năng hút ẩm của màng
Mẫu
ĐC
S10
S20
S30
S40

Khả năng hút ẩm
(%)
17.36±0.18c
18.71±1.62c
19.31±0.99c
22.27±0.81b
24.47±0.71a

Mẫu
ĐC
N1
N2
N3
N4

Khả năng hút ẩm
(%)
17.36±0.18a
21.16±1.74b
21.81±0.67bd
24.94±0.64c
23.18±1.65cd

Mẫu
ĐC
C1
C2
C3
C4

Khả năng hút ẩm
(%)
17.36±0.18ab
17.55±0.91ab
17±0.41b
19.09±0.63a
17.35±1.33ab

Bảng 3.8: Số liệu khả năng hòa tan của màng
Mẫu
ĐC
S10
S20
S30
S40

Khả năng hòa tan
(%)
22.18±0.2e
26.69±2.88d
29.8±0.69c
38.49±1.69b
45.82±1.1a

Mẫu
ĐC
N1
N2
N3
N4

Khả năng hòa tan
(%)
22.18±0.2a
20.76±1.36ab
21.64±1.61ab
21.33±0.73ab
19.88±1.1b

Mẫu
ĐC
C1
C2
C3
C4

Khả năng hòa tan
(%)
22.18±0.2a
17.84±0.7b
19.49±0.62b
19.93±0.23b
23.26±1.12a

Bảng 3.9: Số liệu khả năng hút nước của màng
Mẫu
ĐC
S10
S20
S30
S40

Khả năng hút nước
Khả năng hút nước
Khả năng hút nước
Mẫu
Mẫu
(%)
(%)
(%)
d
b
ĐC
ĐC
188.68±4.17
188.68±4.17
188.68±4.17a
d
a
N1
C1
192.71±5.77
238.43±0.15
192.63±4.93a
N2
C2
209.51±2.77c
164.88±3.12d
166.86±3.47b
N3
C3
227.85±0.82b
182.47±2.63c
161.4±1.35b
a
c
N4
C4
256.99±5.51
181.77±6.81
149.99±4.2c

3

Bảng 3.10: Số liệu khả năng thấm ẩm của màng
Mẫu
ĐC
S10
S20
S30
S40

Khả năng thấm ẩm
Khả năng thấm ẩm
Khả năng thấm ẩm
Mẫu
Mẫu
(×10-10g/Pa.m.s)
(×10-10g/Pa.m.s)
(×10-10g/Pa.m.s)
ĐC
ĐC
7.46±0.07d
7.46±0.07a
7.46±0.07b
N1
C1
9.23±0.71a
7.4±0.07a
8.27±0.71b
b
a
N2
C2
9.07±0.61
7.27±0.55
8.11±0.39b
N3
C3
8.93±0.31c
7.42±0.21a
9.06±0.12a
d
a
N4
C4
8.32±0.27
7.47±0.18
8.36±0.58b
Bảng 3.11: Số liệu khả năng kháng đâm xuyên của màng
Mẫu
ĐC
S10
S20
S30
S40

Ứng suất
đâm xuyên
(Mpa)
16.33±0.22b
21.46±0.92a
17.66±0.71b
16.95±1.58b
13.36±0.75c

Mẫu
ĐC
N1
N2
N3
N4

Ứng suất
đâm xuyên
(Mpa)
16.33±0.22a
15.90±0.52a
12.66±0.48b
13.40±0.67b
12.51±0.73b

Mẫu
ĐC
C1
C2
C3
C4

Ứng suất
đâm xuyên
(Mpa)
16.33±0.22b
16.93±0.49b
17.14±0.76b
18.21±0.68b
21.72±1.36a

Bảng 3.12: Số liệu khả năng kháng kéo giãn của màng
Mẫu
ĐC
S10
S20
S30
S40

Độ giãn dài (%)
29±0.03d
31.47±1.36c
50.79±1.48b
51.1±2.34b
58.18±0.77a

Độ giãn dài (%)
29±0.03b
29.23±1.12b
38±1.52a
22.05±0.05c
16.2±0.62d

Mẫu
ĐC
N1
N2
N3
N4

Mẫu
ĐC
C1
C2
C3
C4

Độ giãn dài (%)
29±0.03b
28.21±1.55b
20.11±0.68c
33.57±0.23a
35.17±0.46a

Phụ lục 3. Kết quả các chất ảnh hưởng của saccharose, muối ăn và acid citric đến tính chất
của màng tinh bột và mủ trôm thủy phân

4