TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2021-16116050
ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM LÊN CÁC TÍNH CHẤT HÓA LÝ CỦA TINH BỘT
SẮN ĐƯỢC CHIẾU XẠ GAMMA
GVHD : PGS.TS. TRỊNH KHÁNH SƠN
SVTH : HỒ LÊ MINH
MSSV : 16116050

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 1/2021

i

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Hồ Lê Minh
Ngành: Công nghệ Thực phẩm
Tên khóa luận: Ảnh hưởng của độ ẩm lên các tính chất hóa lý của tinh bột

1.

khoai sắn được chiếu xạ chùm tia điện tử Gamma.
Nhiệm vụ của khóa luận: Nghiên cứu sự thay đổi các tính chất hóa lý, cấu

2.

trúc của tinh bột sắn xử lý Gamma khi thay đổi độ ẩm ban đầu như: độ truyền suốt,
độ hòa tan và khả năng trương nở, độ ổn định lạnh đông và rã đông (freeze-thaw
stability) acid tự do, khả năng tạo phức với iodine và độ nhớt intrinsic, phổ FTIR và
XRD và cuối cùng là đặc điểm hình thái học của tinh bột.
3.

Ngày giao nhiệm vụ khóa luận:

4.

Ngày hoàn thành khóa luận:

5.

Họ tên người hướng dẫn 1: PGS.TS. Trịnh Khánh Sơn

Phần hướng dẫn: toàn bộ khóa luận
Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày
Trưởng ngành

tháng

năm 2021

Người hướng dẫn chính

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)

i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân, còn có sự
hỗ trợ rất quan trọng của thầy cô, gia đình, nhà trường và các bạn sinh viên đã giúp tôi vượt
qua khó khăn, thử thách. Vì thế, tôi xin gửi lời cảm ơn tới tất cả mọi người đã giúp đỡ tôi
trong suốt thời gian qua.
Xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Công Nghệ
Hóa Học và Thực Phẩm, Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật thành phố Hồ Chí Minh đã
truyền dạy kiến thức và tạo mọi điều kiện về thiết bị, cơ sở vật chất để tôi hoàn thành khóa
luận. Đặc biệt, tôi xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến PGS.TS. Trịnh Khánh Sơn đã tận tình
hướng dẫn trong suốt thời gian làm luận văn.

ii

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là do chính tôi
thực hiện. Tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã
được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định.
Ngày …. tháng …. năm 2020
Ký tên

iii

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

ĐH Sư p
...

...
,3%
GS 14,8: Mẫu tinh bột chiếu xạ Gamma độ ẩm 14,8%
GS 19,54: Mẫu tinh bột chiếu xạ Gamma độ ẩm 19,54%
GS 24,52: Mẫu tinh bột chiếu xạ Gamma độ ẩm 24,52%
Nhiệt độ

So

GS 10,3

GS 14,8

GS 19,54

GS 24,52

30

0.73013966

0.7457729269

0.4487210340

0.597609562

0.764722588

40

0.366143496

0.8129673996

0.5485052047

0.415851663

0.53130889

50

0.929780602

0.6484539640

0.6477496585

0.514493401

0.116417331

60

1.428732839

2.7416638536

1.6791529050

2.341987574

2.357982905

70

15.62693641 22.9684552599 22.2506678237 19.24478435

16.86057244

80

24.72549197 33.6092684954 33.6246008583 30.43436186

24.40822653

95

36.74938268 41.4999980602 52.2142861357 44.04256205

39.48015656

Phụ lục 2: Thông số độ hòa tan SI của tinh bột chiếu xạ và tinh bột thô
So: Mẫu tinh bột không chiếu xạ Gamma độ ẩm 6,68%
GS 10,3: Mẫu tinh bột chiếu xạ Gamma độ ẩm 10,3%
GS 14,8: Mẫu tinh bột chiếu xạ Gamma độ ẩm 14,8%
GS 19,54: Mẫu tinh bột chiếu xạ Gamma độ ẩm 19,54%
GS 24,52: Mẫu tinh bột chiếu xạ Gamma độ ẩm 24,52%

61

Nhiệt độ

So

GS 10,3

GS 14,8

GS 19,54

GS 24,52

30

2.7549612

2.789509236

2.401721

2.71139201

2.785555

40

3.2357266

2.489530792

2.501924

2.76399275

2.93321

50

2.9109948

2.791234889

2.596817

2.77200649

2.817652

60

4.250042

3.854347988

3.776534

3.9938201

4.342007

70

20.836095

16.45920769

17.31252

19.2365575

18.02971

80

33.051879

32.82483869

32.21476

29.465625

26.95636

95

45.763624

39.57202135

37.10599

38.1452535

35.49713

Phụ lục 3: Thông số khả năng trương nở SP của tinh bột chiếu xạ và tinh bột thô
So: Mẫu tinh bột không chiếu xạ Gamma độ ẩm 6,68%
GS 10,3: Mẫu tinh bột chiếu xạ Gamma độ ẩm 10,3%
GS 14,8: Mẫu tinh bột chiếu xạ Gamma độ ẩm 14,8%
GS 19,54: Mẫu tinh bột chiếu xạ Gamma độ ẩm 19,54%
GS 24,52: Mẫu tinh bột chiếu xạ Gamma độ ẩm 24,52%

Ngày

So

GS 10,3

GS 14,8

GS 19,54

GS 24,52

1

17.86802

16.37256

15.67907

14.90508

13.90158

2

21.40676

20.70051

20.08364

19.24172

16.50953

3

36.77717

34.27564

34.1614

33.62088

33.52998

4

41.21692

40.00462

39.70667

39.56642

37.68271

5

58.62841

57.49721

54.88074

52.05877

42.82166

Phụ lục 4: Thông số khả năng tách nước của các mẫu tinh bột ( freeze-thaw stability)
So: Mẫu tinh bột không chiếu xạ Gamma độ ẩm 6,68%
GS 10,3: Mẫu tinh bột chiếu xạ Gamma độ ẩm 10,3%
GS 14,8: Mẫu tinh bột chiếu xạ Gamma độ ẩm 14,8%
GS 19,54: Mẫu tinh bột chiếu xạ Gamma độ ẩm 19,54%
GS 24,52: Mẫu tinh bột chiếu xạ Gamma độ ẩm 24,52%

62