TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2017-13116173

ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM ĐẾN
TÍNH NĂNG CÔNG NGHỆ CỦA TINH BỘT BẮP
BIẾN TÍNH BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHIẾU XẠ
SỬ DỤNG CHÙM TIA ELECTRON BEAM
GVHD: Th.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
SVTH: PHẠM NGỌC VIỆT
MSSV: 13116173

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - 08/2017

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Phạm Ngọc Việt
Ngành: Công nghệ Thực phẩm
Tên khóa luận: Ảnh hưởng của độ ẩm đến tính năng công nghệ của tinh bột bắp biến tính bằng
phương pháp chiếu xạ sử dụng chùm tia electron beam.
1. Nhiệm vụ của khóa luận: Nghiên cứu sự thay đổi về các tính năng công nghệ của tinh
bột bắp với các mức độ ẩm điều chỉnh khác nhau khi xử lý biến tính với chùm tia electron
beam như: acid tự do, màu sắc, độ trương nở, độ hòa tan, độ nhớt xác định bằng nhớt kế
Brookfield, độ truyền suốt của hồ tinh bột khi bảo quản ở nhiệt độ 4℃, mức độ tách
nước của gel tinh bột khi bảo quản trong điều kiện lạnh đông, tính chất về cấu trúc của
gel tinh bột.
2. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 06/02/2017
3. Ngày hoàn thành khóa luận: 31/07/2017
4. Họ tên người hướng dẫn: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Phần hướng dẫn: toàn bộ khóa luận
Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày 31 tháng 07 năm 2017
Trưởng Bộ môn

Người hướng dẫn chính

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)

i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, trước tiên, tôi xin gửi lời cảm ơn trân trọng nhất
đến gia đình đã chu cấp, động viên và tạo động lực để tôi học tập và cố gắng trong suốt 4 năm
học.
Tôi xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên đã hướng dẫn, giúp đỡ tận tình
trong quá trình học tập và đặc biệt trong quá trình thực hiện khóa luận vừa qua.
Tôi xin cảm ơn thầy Trịnh Khánh Sơn, cô Đặng Thị Ngọc Dung và các thầy, cô trong
khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm đã giúp đỡ, tạo điều kiện tốt nhất để tôi hoàn thành
khóa luận.
Tôi xin chân thành cảm ơn các bạn Kiều Diễm, Hải Lưu, Thu Huyền và các thành viên
trong lớp 131162B đã góp ý và giúp đỡ.
Tôi xin chân thành cảm ơn các em Đoan Trang, Hoàng Hải và Quốc Việt đã dành thời
gian hỗ trợ, chia sẻ và động viên.
Khóa luận tốt nghiệp hoàn thành, tôi xin cám ơn trung tâm Nghiên cứu và Triển khai
Công nghệ Bức xạ (Vinagamma), v
...

...

.090

.088

7. Số liệu và kết quả xử lý ANOVA cấu trúc gel tinh bột với phần mềm SPSS 22
Sample
Control

EB 9.08

EB 12.96

EB 15.06

EB 20.39

EB 29.09

Hardness Cohesiveness
1,13
0,99246
1,43
0,97988
1,27
0,98543
1,67
0,97791
1,95
0,96769
1,67
0,97782
1,5
0,98116
1,58
0,9822
1,41
0,99414
1,69
0,97936
1,39
0,9865
1,28
0,97479
1,64
0,9753
1,28
0,98656
1,38
0,99302
1,3
0,98962
1,42
0,97872
1.29
0,98958

Springiness
4,38
5,02
4,75
4,85
5,49
5,8
6,13
5,96
5,19
5,69
4,95
4,92
6,02
4,88
5,37
4,69
4,5
4,97

64

Độ gum
1,014
1,238
1,179
1,446
1,598
1,445
1,336
1,419
1,307
1,494
1,251
1,157
1,419
1,159
1,263
1,191
1,179
1,317

Độ nhai
4,44
6,213
5,604
7,007
8,782
8,374
8,194
8,457
6,787
8,497
6,189
5,695
8,536
5,658
6,777
5,585
5,307
6,542

ANOVA
Sum of Squares
Độ cố kết

Springiness

Độ gum

Độ nhai

Adhesiveness

Hardness

df

Mean Square

Between Groups

.000

5

.000

Within Groups

.001

12

.000

Total

.001

17

Between Groups

2.580

5

.516

Within Groups

2.324

12

.194

Total

4.904

17

Between Groups

.214

5

.043

Within Groups

.156

12

.013

Total

.370

17

Between Groups

16.556

5

3.311

Within Groups

14.487

12

1.207

Total

31.043

17

Between Groups

.000

5

.000

Within Groups

.000

12

.000

Total

.000

17

Between Groups

.429

5

.086

Within Groups

.281

12

.023

Total

.710

17

F

Sig.

1.405

.291

2.664

.076

3.300

.042

2.743

.071

.680

.647

3.657

.031

Độ cố kết
Độ đàn hồi

Duncana
Duncana

Subset for alpha =
0.05
EB

N

Subset for alpha = 0.05

1

EB

N

1

2

9.08

3

.9745

C

3

4.7167

12.96

3

.9802

29.09

3

4.7200

15.06

3

.9850

15.06

3

5.1867

5.1867

20.39

3

.9858

9.08

3

5.3800

5.3800

C

3

.9859

20.39

3

5.4233

5.4233

29.09

3

.9860

12.96

3

.088

Sig.

Sig.

65

5.7600
.098

.164

Độ gum
Duncana
Subset for alpha = 0.05
EB

N

1

2

C

3

1.1437

29.09

3

1.2290

20.39

3

1.2803

1.2803

15.06

3

1.3007

1.3007

12.96

3

1.3540

1.3540

9.08

3

1.4963

Sig.

.061

.052

Độ nhai

Độ cứng

Duncana

Duncana
Subset for alpha = 0.05

EB

N

1

2

C

3

5.4190

29.09

3

5.8113

5.8113

15.06

3

6.7937

6.7937 6.7937

20.39

3

6.9903

6.9903 6.9903

12.96

3

7.8127 7.8127

9.08

3

8.0543

Sig.

.130

Subset for alpha = 0.05

3

EB

.060 .217

1

2

C

3

1.2767

29.09

3

1.3367

20.39

3

1.4333

15.06

3

1.4533

12.96

3

1.4967

9.08

3

Sig.

66

N

1.4967
1.7633

.134

.054

8. Phân tích tương quan Pearson các tính chất bằng phần mềm SPSS

67

68