Đồ án tốt nghiệp - Ảnh hưởng của chế độ nướng đến chất lượng và tính chất của bánh cookies bổ sung O

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2022-18116154

ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ NƯỚNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ
TÍNH CHẤT CỦA BÁNH COOKIES BỔ SUNG OKARA

GVHD: PGS. TS. TRỊNH KHÁNH SƠN
KS. LÊ HÀ THANH NGÂN
SVTH: LÊ THỊ BÍCH DÂN
TRẦN THỊ PHƯƠNG NHI

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - 08/2022

18116154
18116192

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2022-18116154

ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ NƯỚNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ
TÍNH CHẤT CỦA BÁNH COOKIES BỔ SUNG OKARA

GVHD: PGS. TS. TRỊNH KHÁNH SƠN
KS. LÊ HÀ THANH NGÂN
SVTH: LÊ THỊ BÍCH DÂN
TRẦN THỊ PHƯƠNG NHI

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - 08/2022

18116154
18116192

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Lê Thị Bích Dân

MSSV: 18116154

Trần Thị Phương Nhi

MSSV: 18116192

Ngành: Công nghệ Thực phẩm

1. Tên đề tài: Ảnh hưởng của chế độ nướng đến chất lượng và tính chất của bánh cookies bổ
sung okara

2. Nhiệm vụ của khóa luận: Nghiên cứu, khảo sát điều kiện nhiệt độ, thời gian nướng bánh.

Đánh giá các tính chất của sản phẩm bánh cookies thông qua các phép đo kết cấu, màu sắc,
độ ẩm, kích thước, cảm quan và phân tích xử lý thống kê dựa trên mô hình tối ưu hóa để

đưa ra các điều kiện, thông số phù hợp cho quy trình sản xuất bánh cookies. Đồng thời,
chúng tôi cũng đo đạc và phân tích các tính chất khác nhau của các mẫu bánh quy có trên

thị trường và sản phẩm làm ra bằng phép phân tích thành phần chính (PCA). Từ đó, chúng

tôi có thể định vị sản phẩm làm ra với các sản phẩm có trên thị trường.
3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 14/02/2022

4.

Ngày hoàn thành khóa luận: 31/07/2022

5. Họ tên người hướng dẫn 1: PGS. TS. Trịnh Khánh Sơn

Phần hướng dẫn: Toàn bộ khóa luận
6.

Họ tên người hướng dẫn 2: KS. Lê Hà Thanh Ngân

Phần hướng dẫn: Phần thực nghiệm

Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi Trưởng Bộ môn
Công nghệ Thực phẩm

Tp. HCM, ngày 09 tháng 08 năm 2022
Trưởng Bộ môn

Người hướng dẫn chính

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghí rõ họ tên)

‫لسلسلس‬
TS. Vũ Tuần Khánh Linh

ii

PGS.TS. Trịnh Khánh Sơn

LỜI CẢM ƠN
Để có thể hoàn thành bài luận văn tốt nghiệp của mình, bên cạnh sự cố gắng của bản
thân, chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến quý thầy cô t
...

...
.011.
56. Walker, T., &amp Seetharaman, K. v. (2012). T.Characterizing physicochemical changes
of

cookies

baked

in

a

commercial

oven.

,

48(1),

0–.

doi:10.1016/j.foodres.2012.04.003.
57. Wani A.A., S. D. (2012). Dough-Handling and Cookie-Making Properties of Wheat.
Food and Bioprocess Technology, 1612-1621. DOI:10.1007/s11947-010-0466-6.
58. Wijewardana, C., &amp Reddy, K. R. (2018). Soybean Seed Physiology, Quality, and
Chemical Composition under Soil Moisture Stress. Food Chemistry.
59. Young, V. R., &amp Scrimshaw, N. S. (1979). Soybean protein in human nutrition: An
overview. 56(3), 110–120.
60. Yuya Arai. (2020). Applying Nanotechnology to Okara for Developing Soy Protein
Gel-Based Foods.
61. Zanoni, B., &amp Peri, C. v. (1995). Modelling of browning kinetics of bread crust
during baking.

68

PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Phiếu đánh giá cảm quan

69

Phụ lục 2: Đồ thị biểu thị độ cứng của các mẫu bánh cookies bổ sung okara

TN chuẩn

TN1

TN2

TN3

TN4

TN5

TN6

TN7

70

TN8

TN9

TN10

TN11

TN12

TN13

TN14

TN Tối ưu

71

Phụ lục 3: Đồ thị biểu thị độ cứng của các mẫu bánh cookies thị trường

AND

DNT

OTD

TPO

DAN

LUP

MJT

SRN

72

JST

HKC

Phụ lục 4: Kết quả độ cứng riêng phần, độ biến dạng và tổng lực tác dụng lên các mẫu
bánh cookies thị trường
Mẫu
TPO
OTD
AND
DNT
DAN
LUP
MJT
SRN
JST
HKC

Độ cứng riêng
phần (g/mm2)
3.13 ± 0.16a
6.32 ± 0.45bc
7.12 ± 0.38c
6.69 ± 0.34bc
2.79 ± 0.41a
6.31 ± 0.38bc
6.40 ± 0.35bc
2.58 ± 0.19a
6.00 ± 0.62bc
5.60 ± 0.37b

Độ biến dạng
(mm)
0.89 ± 0.05d
0.64 ± 0.02ab
1.40 ± 0.05e
0.78 ± 0.04abcd
0.61 ± 0.03a
0.72 ± 0,07abcd
0.83 ± 0.08cd
0.82 ± 0.07bcd
0.69 ± 0.04abc
0.69 ± 0.03abc

Tổng lực (g)
560.56 ± 37.60b
546.28 ± 28.83b
2028.07 ± 125.00e
924.61 ± 65.70d
246.48 ± 29.77a
839.02 ± 114.02cd
604.24 ± 56.58bc
258.12 ± 28.50a
663.32 ± 90.69bc
592.85 ± 76.58bc

Số liệu được trình bày dưới dạng trung bình±sai số chuẩn (n=10). Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột thể hiện sự
khác biệt có nghĩa về mặt thống kê (p0,05)

73

Ảnh hưởng của chế độ nướng đến chất lượng và tính chất của
bánh cookies bổ sung okara
ORIGINALITY REPORT

8

9%

%

SIMILARITY INDEX

INTERNET SOURCES

2%

PUBLICATIONS

1%

STUDENT PAPERS

PRIMARY SOURCES

1

text.xemtailieu.net

3%

2

www.ctu.edu.vn

3%

3

www.thuvientailieu.vn

1%

4

vaas.org.vn

1%

5

www.vjs.ac.vn

1%

Internet Source

Internet Source

Internet Source

Internet Source

Internet Source

Exclude quotes

Off

Exclude bibliography

Off

Exclude matches

1%